Tres estrellas "apagadas" por el coronavirus

• Las restricciones amargaron la temporada a “El Cenador de Amós”, único restaurante que recibió la tercera estrella en 2019
• El chef Jesús Sánchez califica de “dramática” la situación del sector, en particular de la “hostelería de base”

Jesús Sánchez llama a salvar "nuestro patrimonio gastronómico"

De la explosión de alegría de un 20 de noviembre, cuando el Cenador de Amós ascendía a la máxima categoría de la gastronomía nacional, alcanzando su tercera estrella Michelín, al desencanto de no haber podido desarrollar una temporada preparada muy especialmente…por culpa del cornavirus. “Ha sido un año muy raro” señala el chef Jesús Sánchez, que rememora cómo en los últimos doce meses transitaron él y su equipo de la máxima alegría a la frustración y el desencanto. “Acabamos 2019 con una grandísima noticia, la tercera estrella Michelín, un hito para nosotros y para Cantabria. Veíamos como nuestro libro de reservas se llenaba por completo, los clientes llamando constantemente, y así cerramos la temporada en diciembre. Pensamos en adelantar la reapertura, para recoger toda esa efusividad y prepararnos para una temporada que se preveía muy potente…pero no ha podido ser”

Dos aperturas, otros tantos cierres, y un punto y final adelantado. En suma, apenas poco más de tres meses de tregua. “Abrimos el cuatro de marzo, contentos e ilusionados, y de repente el día 12 tuvimos que cerrar…. Ello nos provocó mucho desconcierto, no sabíamos a lo que nos enfrentábamos, ni cuanto duraría. En verano vimos un poco de luz, el tres de julio abrimos de nuevo. Fueron muy bien los meses de julio y agosto, septiembre un poco menos, pero también hubo movimiento, y cuando parecía que esto se iba a pasar, no fue así. En noviembre tuvimos que cerrar definitivamente por las restricciones entre comunidades y entre municipios”.

En estos meses de confinamiento, Jesús Sánchez ha seguido en permanente contacto con todo su equipo, planificando la próxima temporada. Tiene incluso fecha de partida, a la espera de acontecimientos. “Hemos puesto dos fechas, la primera el 11 de febrero, y si no es posible, a comienzos o mediados de marzo. Probablemente la primavera sea una etapa en la que haya cierto retorno a la normalidad… parece que llegan las vacunas…. Vamos a conjugar todos esos factores para ver si todo cambia y podemos volver a atender a nuestros clientes”

La situación dela alta gastronomía en difícil, pero lo es mucho más lo de la “clase media” de esta profesión. El chef del Cenador de Amós no duda en afirmar que “la situación es dramática”. Amén de algunos nombres históricos que han echado la persiana definitivamente, considera que los que peor lo están pasando son “los que conforman la hostelería de base, pequeños establecimientos para los cuales pagar los seguros sociales, los autónomos, alquileres… simplemente mantener viva la llama de sus negocios les está costando mucho. Todo el sector está reclamando unas ayudas que no llegan, y estamos hablando de la salvaguarda del patrimonio gastronómico, de la forma que nos hemos dado de vivir, de compartir. Detrás de las rabas que nos tomamos un domingo hay profesionales que han sacrificado su día festivo para que la gente disfrute”.

“Habrá muchos que no puedan sobreponerse a esta crisis, hay que tomar medidas, y medidas urgentes“

Sánchez insiste en que “eso hay que conservarlo para salir lo mejor parados posible, y con el mayor número posible de establecimientos”. Sin embargo, es consciente de que las perspectivas no son halagüeñas. “Temo que sean muchísimos los que no volverán a abrir sus puertas. En Cantabria habrá muchos que no puedan sobreponerse a esta crisis, por ello creo que hay que tomar medidas, y medidas urgentes”.

Capeando limitaciones, adaptándose a las circunstancias, el sector ha busacado todas las alternativas posibles. “La hostelería ha demostrado una gran capacidad de adaptación. En algunas ciudades es más fácil que en otras. Es el caso de la comida para llevar, que algunos colegas han puesto en marcha con mucho éxito. Al final ha salido ganando el consumidor. Se han incrementado las opciones para consumir en casa con ese acercamiento de algunos chefs, que han sacado conceptos nuevos. Todo esto dará un giro en el momento en que el público pueda salir a la calle, y se verá una eclosión mayor de esas ganas de compartir en la calle, de volver a la normalidad que tanto anhelamos, y que espero poco a poco se vaya recuperando”.

La gala 2020

Hoy mismo se celebra la Gala Michelín. La misma en la que hace un año recibió Jesús su tercera estrella…pero en este caso, en formato online. “Lo más importante es que hayan decidido hacerla. Creo que tanto haberla suspendido como celebrarla serían decisiones aceptables, pero el seguir adelante ha sido una inyección de ánimo y apoyo al sector. Ha sido una sabia decisión, y estamos expectantes”.

El chef tiene sus particular quiniela, aunque no quiere dar nombres concretos. “Creo que mantendrán todo lo que hay, no será un año de descensos, y pienso que habrá numerosas novedades. Hay que tener en cuenta que los inspectores ya venían trabajando desde septiembre de 2019 en los reconocimientos de 2020, con lo cual hay un trabajo hecho que permite realizar esos reconocimientos, pese a los cierres. Estamos deseando que haya novedades, y novedades también para Cantabria. La región está bien situada en el mapa gastronómico, hay muchísimo talento, con proyectos muy interesantes, y sería un justo reconocimiento aumentar el palmarés actual”. Por cierto, que es una de las comunidades con mayor porcentaje de estrellas en relación a su población.

Santander Foodie

También esta semana, del 18 al 20 de diciembre, llega la segunda edición del Santander Foodie, un congreso para apasionados de la gastronomía que organiza el propio Jesús Sánchez. Un evento con la modalidad online impuesta por las circunstancias, en el que además de un numeroso listado de ponentes, habrá múltiples talleres interactivos y dos catas en las cuales se ha impuesto la imaginación. “Vamos a tener dos catas, una de jamón y otra de vino. En el momento que uno se inscribe en el congreso, recibirá en su casa tres porciones de jamón de tres añadas diferentes, y dos botellitas de vino. Nos conectaremos online y realizaremos una cata guiada. Ha tenido muy buena aceptación y creo que esta edición va a ser muy interesante. Contamos con un espectacular palmarés de ponentes”, afirma un esperanzado Jesús Sánchez, que confía en que el próximo año sus estrellas puedan brillar sin la interferencia de los nubarrones que ha traído el coronavirus.

Entrevista íntegra:

Encuentros Jesús Sánchez Escuchar ahora