Los secretos de Madrid Fusión: las croquetas de Albacete o dónde comer en un estrella Michelín por 25 euros

• Jesús Segura, premio revelación en 2012 y mejor croqueta en 2016, se ha exhibido con su show cooking: Cocinamos Cuenca
• Los albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de 23 años, se han impuesto en ambos galardones en esta edición

Imagen: Javier Sanz y Juan Sahuquillo muestran la croqueta ganadora

Comer en un restaurante con estrella Michelín no tiene por qué ser necesariamente caro. Prueba de ello es el restaurante Trivio, del chef Jesús Segura, en Cuenca. Tampoco hay que estar en Madrid, Barcelona o Bilbao para comer las mejores croquetas del mundo. De hecho están en el Cañitas Maite, en Albacete.

El congreso mundial de gastronomía Madrid Fusión 2021 ha reconocido el talento creativo y conocimiento técnico de los jóvenes albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo con el premio a 'Cocinero revelación'. Jesús Segura, que lo ganó en 2012, ha dado una lección de gastronomía circular, el leit motiv de esta edición, en su show cooking. La Mancha demuestra tener presente y futuro en el panorama nacional de la cocina.

Segura nació en Barcelona, pero a los nueve años se mudó a Cuenca, de donde eran originarios sus padres. Estudió en la Escuela de Hostelería de Cuenca. Desde 2015 dirige su propio proyecto, Trivio, en la capital conquense, en 2018 se le otorgó la estrella Michelín que ha ido manteniendo año tras año.

Segura ha realizado un show cooking espectacular con el lema 'Cocinamos Cuenca', con una morcilla vegetal de remolacha, champiñón en diferentes texturas, lomo de cordero con emulsión de vinagre y mantequilla y salón o somarro a modo de sal. Ha utilizado solo ingredientes conquenses de productores locales, también ha demostrado su compromiso con la cocina de aprovechamiento que intenta conducir a sus restaurantes al objetivo de cero residuos.

Comer en un estrella Michelín por 25 euros en Cuenca

Jesús Segura asegura a RTVE.es que Trivio "es uno de los restaurantes de España y Europa más baratos con estrella Michelín. Se puede comer desde 25 euros", señala. "Un precio muy asequible para disfrutar de una comida muy diferente", ha añadido.

Jesús Segura: "Trivio es uno de los restaurantes de Europa más baratos con estrella Michelín"

El chef ha comentado que "si en la posguerra hubiéramos tenido el conocimiento que tenemos ahora, la gente no lo hubiera pasado tan mal". Destaca que "Cuenca tiene un producto increíble" que hay que "redescubrir, darle una pequeña vuelta con las técnicas actuales".

También junto Aldous Bio ha creado la marca Organic & Ready to Eat que va a comercializar unas cremas de autor que "son productos ecológicos, real food, no puede faltar el ajo ni nuestras setas" para "juntarnos productos y productores para realizar un modelo de negocio que se pueda implantar en Cuenca".

Ahora se lanza a nuevos proyectos, como el restaurante de las Casas Colgadas, donde "todo empezó" en su trayectoria como cocinero. El barcelonés afirma que "soñé en mis prácticas que algún día sería mío" y se ha hecho realidad. También abrirá un nuevo restaurante en Madrid.

Y ha bromeado sobre el consejo que les daría a Javier Sanz y Juan Sahuquillo: "Que se preparen y se quiten el reloj porque no van a tener tiempo (ríe)". Y ha finalizado dándoles su "más sincera enhorabuena".

Las mejores croquetas, en Albacete

Javier Sanz reconoce ante el micrófono de RTVE.es que "se ha visto la emoción dentro" cuando les entregaban el Premio a la mejor croqueta del mundo. Al conocer la noticia se ha fundido en un abrazo "entre lágrimas" con Juan Sahuquillo, su compañero de batallas en el Cañitas Maite de Albacete. Sahuquillo no duda en señalar que es "el reconocimiento" a "mucho trabajo, muchos días sin librar" porque llevan "toda la vida viviendo por y para la cocina, es nuestro sueño".

Javier Sanz: "Se ha visto la emoción"

Ambos han querido agradecer el premio a "todo el equipo, que trabajan día a día y no descansan, al final, nosotros solo somos la cara visible" y a "la gente que nos ha dado la oportunidad como Nacho Manzano, Antonio, Mateo... que te han hecho un hueco en su casa".

Con 16 años se fueron "a estudiar a la Escuela de Hostelería de Toledo" y hace solo un año y medio que cogieron las riendas de 'Cañitas Maite' porque "no necesitábamos más experiencia y sabíamos el tipo de cocina que queríamos".

Según el jurado, su talento creativo y su conocimiento técnico les ha hecho merecedores del premio a Mejor cocinero revelación de Madrid Fusión 2021 y ellos tienen claro que el galardón no les va a relajar, al revés, van a "trabajar el doble, echar todos los días un par de horas más y hacerlo mejor".

Estos jóvenes cocineros de 23 años han ganado el Premio a la mejor croqueta del mundo, y el Premio Cocinero Revelación, que también consiguió Segura en 2016. Hay presente y futuro en la cocina manchega.