La campaña del atún de almadraba llega a su fin

• Levantá tras levantá, las cuatro almadrabas gaditanas van agotando el cupo de capturas de atún rojo
• Las almadrabas sólo pescan atunes adultos que pueden llegar a los 300 kilos de peso

El ronqueo del atún rojo de almadraba

Uno de los tesoros de la provincia de Cádiz es, sin duda, el atún rojo de almadraba. La temporada de pesca, que va de abril a junio, está a punto de terminar, toda vez que las almadrabas están cerca de alcanzar el límite de capturas establecido. Pero eso no significa que no tengamos atún rojo el resto del año, porque buena parte de los pescados se ultracongelan tras el pertinente despiece, o mejor dicho, ronqueo.

Las cuatro almadrabas gaditanas tienen para este año un cupo de casi 1.500 toneladas. Ésas son las que pueden pescar con este método sostenible, artesanal y milenario llamado almadraba. Los atunes que capturan las almadrabas de Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil de la Frontera los distribuye en exclusiva la empresa Gadira, que se encarga de que tengamos atún de almadraba todo el año, pese a que la campaña dure apenas dos meses, gracias a la ultracongelación a menos 60 grados.

Las almadrabas sólo pescan atunes adultos que pueden llegar a los 300 kilos de peso. El ronqueo, el despiece meticuloso en pocos minutos de tan enormes ejemplares, requiere manos expertas. Al pasar el cuchillo por el espinazo del animal se escucha un ruido ronco. De ahí viene el nombre de esta técnica con la que se van separando las partes del atún hasta obtener las más de veinte piezas que se comercializan de un pescado del que se aprovecha prácticamente todo.