Castilla-La Mancha por la gastronomía sostenible

• "Raíz Culinaria" es una iniciativa que quiere dar a conocer la cocina de la región
• Una apuesta por la gastronomía de kilómetro cero, sin huella de carbono

Jesús Segura y Begoña Rodrigo visitan la Serranía Conquense

Materia prima, tradición y diversidad son las características que definen la gastronomía de Castilla-La Mancha. Una cocina auténtica a base de platos y técnicas ancestrales que han traspasado fronteras. Su despensa, amplia, variada y de calidad, permite a los chefs confeccionar cartas y menús sin necesidad de importar productos de otras comunidades o países.

Desde la marca "Raíz Culinaria", creada por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, tratan de potenciar esta estrategia y fomentar el turismo gastronómico. Por ello, este mes recorren la región de la mano de los cocineros más prestigiosos: aquellos castellano-manchegos con Estrella Michelín. En cada provincia, un chef local recibe a otro de una comunidad diferente para que conozca el producto de su carta. En esta ocasión acompañamos a Jesús Segura, cocinero jefe del restaurante Trivio de Cuenca, que recibe a Begoña Rodrigo, de La Salita de Valencia, en un recorrido por la Serranía Conquense.

Producto local, de kilómetro cero

Carne de caza, setas, vegetales, cordero, trucha... Son algunos de los productos que ofrece la provincia de Cuenca. Por eso, Jesús Segura lo tiene claro: ¿Para qué importar y transportar productos que contribuyen a ampliar la huella de carbono si se puede elaborar un menú con alimentos de kilómetro cero? Productos, que, además, son frescos y de calidad. “Se nota mucho, sobre todo en la frescura. No es lo mismo traer una planta o importarla desde Canadá, Barcelona o Madrid que un recolector que te la trae desde el municipio conquense de Uña que apenas tiene una hora”, añade.

Por todo ello, el 90% de la carta de su restaurante se elabora con productos conquenses y sus platos son efímeros, es decir, varían según la temporalidad.

Del campo a la mesa

Entre los proveedores del Chef Segura se encuentran pequeños productores de la Serranía Conquense: agricultores, queseros, truferos y también recolectores como los hermanos Abarca. Jairo y Sergio comercializan con su empresa "Raíces" todo tipo de plantas. “Tenemos orégano, té de roca, menta poleo… Luego hay plantas como la amapola o la rosa que sus pétalos son comestibles y decorativos. Fresas silvestres, frambuesas…”, enumera Jairo.

“Estamos aquí viviendo en los pueblos y básicamente salimos andando de casa a recoger el producto. “

Todos ellos son productos que, recién recogidos, van del campo a la mesa. Si recogen una trufa a las 10 de la mañana, al mediodía un comensal la estará disfrutando en el Trivio. “Estamos aquí viviendo en los pueblos y básicamente salimos andando de casa a recoger el producto. No requiere de grandes desplazamientos en vehículo y luego, el consumirlos en Cuenca capital, hace que el desplazamiento sea muy corto y evitemos también esas emisiones”, sostiene Sergio Abarca.

Jairo Abarca recoge productos de temporada RTVE CASTILLA-LA MANCHA

Cuando el producto prima sobre la técnica

La chef invitada, Begoña Rodrigo, también practica estos hábitos en su provincia: Valencia. Asegura que a día de hoy la clave de una buena cocina no es la técnica sino el producto y que, por ello, confía en sus productores locales. Además, destaca, es imprescindible atender la temporalidad del producto, lo que implica un proceso de creatividad incesante según lo que da la tierra.

“Estás mucho más activo como cocinero porque tienes que estar planteando todo el rato platos nuevos. “

“Hemos pasado muchos años en los que tú veías el menú en los restaurantes y era el mismo en enero que en agosto. No puede ser, no hay tomates en enero. Había algo que estaba mal y que no estábamos haciendo bien. Ahora llamas por teléfono a tu productor y le preguntas: ¿qué hay esta semana? Entonces tú estás mucho más activo como cocinero porque tienes que estar planteando todo el rato platos nuevos”, nos explica la chef del restaurante La Salita.

Cocina de cercanía que fija población.

Tras visitar la Serranía Conquense y conocer a los proveedores de Jesús Segura, el recorrido no puede sino terminar en una cocina. En este caso en el restaurante Raff San Pedro de la ciudad de Cuenca, que cuenta con un Sol Repsol. Allí, José Ignacio Herraiz, su chef, realiza 4 cambios de cartas según la estación. Una costumbre, dice, llena de ventajas: “controlas los productos en su momento óptimo, es decir, los guisantes que vamos a servir hoy los hemos recolectado esta misma mañana. Entonces, te aseguras una trazabilidad y el momento óptimo de cada cosa”.

Guisantes con saúco del restaurante Raff San Pedro RTVE CASTILLA-LA MANCHA

Una tendencia, la de la gastronomía sostenible, que además supone un impulso para los pequeños productores y ayuda a asentar población en la España Vaciada. “Al final es dar a conocer nuestros productos, ponerlos en valor y, sobre todo, la generación de economía y cocina circular. Si nos dedicamos a importar productos de otras comunidades al final no estamos dejando el dinero aquí, no vamos a fijar población y no vamos a generar nuevos puestos de empleo”, defiende Jesús Segura.

“Si nos dedicamos a importar productos de otras comunidades, no vamos a fijar población. “

Una manera responsable de respetar los recursos del entorno y una forma de valorar no solo el producto sino el valor del productor local.