La gastronomía colombiana reivindica el uso de la hoja de coca en la cocina

• Este proyecto que pretende buscar usos culinarios de la hoja de coca en Colombia ha sido premiado en el Bocuse d´Or 2021
• "La planta milenaria que tiene más calcio que la leche, más potasio que el plátano y más proteína que la quinua"

La gastronomía colombiana reivindica el uso de la hoja de coca en la cocina

Mucho antes de que Colombia llegara a tener la producción actual de doscientas cincuenta mil hectáreas de coca, esta hoja ya era utilizada por las comunidades indígenas que la consideraban una planta sagrada. Durante siglos los nativos de América Latina la mascaban o consumían en té para combatir el hambre, la sed, el cansancio y para tratar diferentes malestares como puede ser el mal de altura.

La comercialización de la planta para producir la cocaína, que se convirtió en la droga de los años ochenta y noventa, ha estigmatizado este arbusto milenario que se asocia casi siempre al consumo de estupefacientes.

Pero la coca no es cocaína, o al menos no lo es exclusivamente. Por eso recuperar su auténtico valor y desarrollar sus usos culinarios es el proyecto en el que lleva años trabajando el LAB Gato Dumas de Colombia. Este trabajo ha tenido su recompensa y acaba de ganar la categoría de compromiso social en el concurso más prestigioso de gastronomía de Francia; el Bocuse d´Or.

La harina de coca es uno de los productos estrella que se ha creado a partir de la hoja, está elaborado cien por cien con la planta y ya se encuentra a la venta en algunos mercados.

Entramos en el laboratorio culinario de Mónica en Bogotá, ella es la directora de Innovación y Desarrollo del Instituto Gato Dumas de Colombia y va a prepararnos una de sus especialidades: tarta merengada de coca (la receta está en la página retococa.org).

Junto a la encimera tiene reservados varios botes pequeños, en cuanto abre el de harina de coca un aroma intenso impregna el ambiente. El olor es prácticamente idéntico al del té matcha, muy consumido en Japón. Con este polvo verde Mónica ha hecho mantequilla, aceite o chocolate.

Chocolate de coca

"Desarrollamos un chocolate verde, al diez por ciento coca, al cinco por ciento coca y al uno por ciento coca. Cuanta más coca, más amargo, más verde es y más energía otorga", explica la chef mientras nos da a probar el chocolate con mayor pureza cuyo sabor recuerda también al del té matcha.

"Si estás utilizando té matcha todo lo que se hace con este producto, desde postres o bebidas, se puede hacer con harina de coca y sabe exactamente igual. A simple vista y a primer gusto es igualito para mí", confiesa la directora de Innovación de Gato Dumas Colombia.

Aunque si la hoja destaca por algo, es por sus propiedades. "No le llamaría superalimento, pero es un súper producto, porque tiene muchos nutrientes más potencializados que en otros alimentos. Por ejemplo tiene más calcio que la leche, más potasio que el banano y más proteína que la quinua", afirma Mónica.

A estas alturas muchos se estarán preguntando si el consumo es alucinógeno y la respuesta es contundente: "No", asegura la chef. La coca en su forma natural es un estimulante ligero como el café o el té. De los catorce alcaloides que tiene la planta, uno es esencial para producir cocaína, pero para la transformación en droga es necesario un arduo proceso químico.

"Un alimento y una planta sagrada"

Del laboratorio de Mónica nos trasladamos al restaurante Salvo Patria donde nos recibe Alejandro Gutiérrez, otro de los cocineros que lleva años utilizando productos de coca en su cocina. "Hace como cuatro años que en el restaurante empezamos a utilizar este ingrediente. Lo hemos usado en postres, pero ahora lo utilizamos específicamente con unos fideos que son como los del ramen japonés", comenta el chef mientras prepara el plato.

Sus clientes siempre han recibido bien las innovaciones de sus fogones aunque Alejandro trata de adentrarlos en la cultura del consumo de una hoja que siempre ha existido en el territorio. "En toda esta región se ha consumido desde hace siglos y ha sido una planta sagrada, muy venerada por las comunidades. Se utilizaba en rituales, así como en el día a día y la idea es esa; decirle a nuestros clientes que están consumiendo algo que es en realidad un alimento y una planta sagrada. Luego si de ahí ha pasado algo tan desafortunado como la cocaína pues es otra historia, ¿no?", lamenta Alejandro.

La mala fama que se ha ganado la coca por culpa de la cocaína es lo que estos cocineros tratan de revertir con el uso culinario. "Nos drogamos cuando tomamos café, cuando tomamos té, cuando comemos una pastilla de chocolate amargo… ¿Cierto?, pero no estamos haciendo el consumo de cocaína, que es lo que tenemos que entender. Estamos consumiendo la hoja de coca como un alimento", aclara este chef colombiano.

La coca ha sido y sigue siendo el motivo de enfrentamientos de organizaciones criminales que derraman sangre para hacerse con las rutas de producción y distribución de la cocaína. En 2017 el Fondo Nacional de Estupefacientes dio el primer permiso para comercializar la hoja de coca y usarla en productos medicinales, agrícolas y nutricionales. Son todavía muy pocas las hectáreas de plantaciones legales, pero los cocaleros que apuestan por este cultivo alternativo están contribuyendo al proceso de paz.