El secreto de las pastelerías centenarias andaluzas: artesanía diaria, recetas tradicionales y adaptarse a la demanda

• El tercer domingo de mayo se celebra el Día Internacional de la Repostería
• La Dulce Alianza, la Confitería Rufino y la Pastelería San Rafael 1920 nos cuentan el secreto de su larga trayectoria

Bollería

La pastelería es un arte milenario en el que cada cultura ha dejado su granito de arena hasta conformar una de las bellas artes de la gastronomía. El tercer domingo de mayo se celebra el Día Internacional de la Repostería. Este día inspira a hornear y compartir las creaciones en redes sociales. En RTVE Andalucía queremos conmemorarlo haciendo una mención especial a algunas de las pastelerías más antiguas de nuestras provincias.

‘Pastelería San Rafael 1920’ de Córdoba

José Delgado Roldan montó la pastelería San Rafael en 1930. La pastelería se consolidó en poco tiempo por sus elaboraciones clásicas y por la creación de “Los Manoletes”.

“Había más compradores, pero solamente querían el edificio. “

Sin embargo, las nietas del fundador, empujadas por la crisis y la pandemia mundial, decidieron cerrar sus puertas en marzo de 2020. Fue entonces cuando una nueva dirección tomó las riendas. Esperanza Romero, su propietaria actual, nos cuenta: “Yo tenía ganas de emprender. Había más compradores, pero solamente querían el edificio.” Tras veinte años de experiencia en el sector, la familia de Esperanza quería seguir con la tradición, por lo que consiguieron un acuerdo que les permitió volver a abrir la pastelería en diciembre de 2020. La pandemia “fue una oportunidad para crecer profesionalmente y tener un negocio familiar”.

En la actualidad, la ‘Pastelería San Rafael 1920’ destaca como pastelería clásica de Córdoba. El pasado mes de marzo abrieron una segunda tienda en la calle Concepción, donde han seguido conjugando sus elaboraciones tradicionales con las nuevas tendencias en pastelería y panadería, por ejemplo, productos salados. Además del Pastel Cordobés y los Manoletes, Esperanza Romero destaca las magdalenas: “Son espectaculares porque son con la receta de toda la vida, con aceite de oliva y totalmente artesanas”. También lo son las milhojas, “hechas a mano con manteca. Es muy artesanal también y a la gente le encanta”.

“Las recetas son de 1920. “

Aunque la pastelería haya cambiado de dueños, se han mantenido las elaboraciones originales. “Cuando decimos ‘San Rafael 1920’ es porque las recetas son de 1920”, señala Romero. Dicho libro de recetas lo escribió a mano el fundador y la propietaria lo conserva en su casa. “Lo guardamos como un recuerdo. Como se toque mucho, se borra”. La tienda de la calle Cardenal Portocarrero tiene un cuaderno donde se transcribieron todas las recetas del libro original hace 38 años.

El Manolete Cordobés Pastelería San Rafael 1920

“El Manolete” es uno de los productos estrellas de la pastelería. Es un dulce típico cordobés creado por el fundador, a petición de Manolete. El torero siempre se llevaba pastel cordobés de San Rafael a sus viajes, pero, para la temporada americana, propuso a José Delgado Roldan que le hiciera unos pasteles más pequeños, con el doble objeto de transportarlos y conservarlos mejor y a la vez poder regalar a sus amigos mexicanos. Desde entonces siempre llevó estos pequeños pasteles y, por ello, el fundador los bautizó con dicho nombre.

La Dulce Alianza de Almería

El granadino Miguel Mateos Hernández fundó esta pastelería en 1888. “En 1970, se la quedó mi padre”, nos explica Carlos Cano, que lleva siendo el gerente desde hace unos diecisiete años. La Dulce Alianza se ubica en el Paseo de Almería desde hace cien años.

Es uno de los establecimientos comerciales más antiguos de la ciudad. Esto se debe a la elección de materias primas de calidad durante la elaboración artesanal diaria. Así nos lo afirma Carlos: “La larga trayectoria es gracias a las buenas manos del obrador de pastelería porque ha ido manteniendo durante tantos años una línea muy artesana y de productos de primera línea.”

Durante la pandemia tuvieron que cerrar su pastelería del centro comercial Torrecárdenas y la de la avenida Cabo de Gata, cerca del paseo marítimo. En la actualidad vuelven a estar a pleno rendimiento.

Glaseado de merengue La Dulce Alianza

Lo que no ha cambiado durante todo este tiempo ha sido el pilar de su repostería: el merengue, el hojaldre y la crema. Con estos tres elementos elaboran el pastel de su tierra: el Glaseado de Almería. Originalmente, dicho Glaseado contenía entre sus capas de hojaldre Cabello de Ángel que, con el tiempo, fue sustituyéndose por crema, adaptándose a las preferencias de los clientes.

“Ampliamos toda esa parte para la clientela joven. “

La Dulce Alianza ha sabido adaptarse a las demandas del público actual, ampliando sus productos. Carlos Cano admite: “Cuando yo entré, pedimos pasteleros para hacer Red Velvet, Brownies, tarta de queso, tarta selva negra… Ampliamos toda esa parte para la clientela joven”.

Además, también ampliaron sus servicios con un cáterin para disfrutar de las elaboraciones en eventos y un servicio a domicilio personalizado. Cano destaca que “todas las tiendas están basadas en cafetería con pastelería. Antiguamente, solo eran pastelerías.” Es decir, en sus cuatro cafeterías se pueden degustar o comprar sus productos.

La Confitería Rufino de Huelva

En 1875, Rafael Rufino Santos abrió al público su establecimiento y, desde entonces, el trabajo artesano y el inconfundible sabor de sus productos han sido su seña de identidad. De hecho, la mayoría de las recetas son fruto de la experiencia de las generaciones.

“No lo vas a encontrar en otro sitio porque partimos siempre de materias primas. “

En 1974, el nieto del fundador, Rafael Rufino Hermoso, dejó en manos de la familia Rodríguez Romero el cargo de la Confitería Rufino. De hecho, les cedió las recetas. Ellos respetaron el conocido sabor de esta confitería centenaria y dieron un paso adelante para ofrecer nuevas posibilidades manteniendo la calidad, la elaboración artesana y los ingredientes naturales. José Luis, actual maestro obrador, explica: “Mucha gente me dice que nuestros productos son de mucha calidad. Yo no digo ni de mucha o de poca calidad, son exclusivos. Si quieres mi producto, tienes que venir a Confitería Rufino. No lo vas a encontrar en otro sitio porque partimos siempre de materias primas. No usamos cremas preparadas ni bizcochos preparados.” Gracias a eso, materializan su lema: ‘Nuestra preferencia es la frescura del pastel’.

En la actualidad, es la cuarta generación de dicha familia la que mantiene viva la tradición artesana. “Como es una empresa familiar en la que estamos varios hermanos, cada una tiene una parte y la mía es de obrador”, nos explica José Luis. El secreto de la continuación de su trabajo ha sido garantizar elaboraciones diarias y ser fiel a la idea original, que se ha fusionado con la experiencia de las generaciones posteriores. En el presente, no tienen miedo a mostrar sus recetas ni el proceso de elaboración, por lo que lo comparten en su página web.

“Para tres despachos, tenemos más de cuarenta personas trabajando. “

La confitería de Aracena (Huelva) ya no es la única. Se han unido una en Sevilla y otra en Valverde del Camino (Huelva). “Para tres despachos, tenemos más de cuarenta personas trabajando. Ya te puedes imaginar lo laborioso que es nuestro producto”, concreta el maestro obrador. “No encuentras competencia porque no todo el mundo está dispuesto a hacer eso.”

“Necesitarías 7 personas para hacer el hojaldre que hace esa máquina. “

La maquinaria automatizada está presente en el trabajo diario, pero la Confitería Rufino se empeña en conservar el proceso artesano, provocando que la producción diaria sea lenta y cuidadosa. “Hay obradores que, con la mitad de personas, hacen más productos del que hacemos nosotros”, admite José Luis. Una de las máquinas implantadas es una laminadora, que hace de rodillo. “El hojaldre es igual que si lo hicieras a rodillo, pero necesitarías 7 personas para hacer el hojaldre que hace esa máquina”. Se han tenido que adaptar al curso de la vida y al volumen de trabajo.

Piñonate Confitería Rufino

Aunque su especialidad son las yemas y los flanes, hay lugar en la Confitería de Rufino para los helados y los piñonates, tradición de Cuaresma que se elabora durante todo el año. “Nuestras especialidades no se venden en tanta cantidad como cualquier producto que lleve cremas.”

Como clave del éxito señalan la paciencia de los pasteleros y la frescura de los productos, por no utilizar conservantes artificiales. Todo provoca el sabor Rufino: “Es el sabor a lo natural”. Sin embargo, eso se refleja en el precio. “La gente piensa que es caro. Caro es que sus niños se coman en una tarde cuatro palmeras por un euro cada una. Eso sí que es malo y caro. No lo es comerte una palmera de mantequilla sin grasas tan nocivas. Si no todos los días, una de vez en cuando. A eso me refiero cuando hablo de confitería artesana.”