La colombiana Leonor Espinosa, elegida la mejor chef del mundo

• Es la primera vez que este premio recae en una cocinera del país caribeño
• Lo conceden los votantes de la lista The World´s 50 Best Restaurants

La colombiana Leonor Espinosa, elegida mejor chef del mundo

A pocas horas de abrir las puertas a los primeros comensales de la noche, la mejor chef del planeta, Leonor Espinosa, nos recibe en uno de los restaurantes que tiene en la ciudad de Bogotá; está en el top de los cincuenta mejores del mundo y lleva su mismo nombre: LEO. Esta cocinera de raíces cartageneras saborea un premio que reconoce su talento, un mérito que le ha costado lo suyo -incluso lidiar con el machismo-, pero la persistencia es una de las cualidades que le ha ayudado a llegar a lo más alto.

“Una siempre espera que su trabajo sea reconocido, pero he aprendido a tener el ego controlado y he aprendido a tener los pies en la tierra. Trabajar con esos sueños y esas ilusiones de reconocimientos a veces lo distraen a uno, por eso es mejor ser tranquila y que lleguen -como decimos en mi tierra-, de sopetón”, confiesa Leo a RTVE con una sonrisa.

Aunque desde siempre le ha gustado la cocina, su carrera no empezó directamente tras los fogones. Antes estudió Bellas Artes, Economía, trabajó en publicidad…, una serie de disciplinas que le han servido para enriquecerse. “No existe una incoherencia de que fui esto primero, fui esto lo otro… Gracias a pertenecer al mundo de la publicidad, gracias a haber estudiado economía y artes plásticas. hoy mi cocina se fundamenta en unos parámetros que están bien establecidos, comunicados y sustentados”, afirma la mejor chef del mundo.

Cocina comprometida

Más allá de agradar el paladar del comensal, sus creaciones cuentan historias de la tradición y cultura colombiana. También reflejan su fuerte compromiso con el medio ambiente, lo autóctono o la situación social y política del país.

En la experiencia culinaria que pone a disposición de sus clientes, consigue lo que de momento es impensable en la vida real: la conexión de los territorios de Colombia. “Todos los platos de aquí cuentan una historia. Yo tengo la manera de hacerlo, porque es una cocina que vivo en territorios que tienen una problemática y una gran riqueza patrimonial… Como los platos surgen de esa vivencia, de poder observar, de poder experimentar el territorio, entonces puedo contarlos”, revela la cocinera.

Apostar por una propuesta innovadora, original, sin seguir las modas ni los convencionalismos, forma parte de su sello de identidad. “Mi mamá decía cuando yo era pequeña que había nacido de culo. Imagínese lo traviesa que podía llegar a ser, irreverente, disruptiva… Yo no he cambiado, sigo siendo la misma”, reflexiona Leo.

Ingredientes viajeros

Y ese empeño que pone en aquello en lo que cree con firmeza es la esencia que se puede ver en sus platos. En el restaurante, los clientes se encuentran con productos colombianos traídos de los lugares más remotos. Son en total 85 ingredientes que llegan a la capital desde zonas de difícil acceso. “Hay ingredientes que viajan en lancha, en moto taxi, a pie y en avioneta para llegar acá. ¿Cómo dar valor a estos ingredientes?, ¿cómo dar valor a los productores? Esto implica que ese esfuerzo de recolectarlos debe estar bien pagado”, explica con convicción la chef.

Leo ha puesto en valor todos estos alimentos, que muchas veces han pasado desapercibidos para la alta cocina del país caribeño, y lo ha hecho renunciando a los intermediarios y negociando directamente con el productor. Esto ha contribuido a mejorar sensiblemente la calidad de vida de estas personas que viven al margen de los grandes mercados.

“Creo que hemos apoyado a productores, pequeños productores y artesanos culinarios, de una manera que se ha notado en su bienestar”, cuenta esta empresaria, que no deja de buscar colaboradores en los lugares más recónditos de Colombia.

Pequeños productores

Leo nos adelanta una de sus propuestas futuras. En el teléfono móvil guarda la foto de una artesanía donde servirá próximamente un pescado del Amazonas. Los platos son pequeños hornos que le está confeccionando un artesano local, para quien hace años sería impensable un encargo de las características que exige un restaurante.

Esta es la línea en la que la cocinera lleva años trabajando. “Trabajamos, por ejemplo, con bebidas que enriquecieron la propuesta gastronómica de LEO y estas siempre han venido de los territorios. Entonces imagínese lo que significa para un productor de estos fermentados, que antes preparaba una o dos botellitas semanales, y que ha pasado a vender 80 o 100 botellas semanales. Imagínese lo que puede significar para él o para su pequeña economía” cuenta Leo.

La mejor chef del planeta recibirá oficialmente el premio en Londres el próximo mes de julio.