España, un país que ¿ama? la hostelería: "Tenemos una confusión muy grande entre servicio y servidumbre"

• Algunos trabajadores del sector reclaman mejores condiciones laborales y mayor respeto
• La precariedad de la hostelería y los prejuicios sobre la profesión contribuyen a la falta de profesionales

Una camarera en un restaurante

A gran parte de España le encantan los bares. Hay uno por cada 175 habitantes, según datos del Instituto Nacional de Estadística de 2020. Establecimientos que no solo son valorados por su gran aporte a la economía -el 6,4% del PIB en 2019-, sino porque suponen un punto de encuentro imprescindible para la vida social de muchas personas, como evidenció el informe La dimensión social de la hostelería. Sin embargo, múltiples camareros, cocineros y otros trabajadores del mal pagado sector se sienten olvidados y vilipendiados por los empresarios y, en ocasiones, por la sociedad.

“Tenemos una confusión muy grande entre servicio y servidumbre”, advierte al respecto el camarero y militante del sindicato CNT (Confederación Nacional del Trabajo) Daniel Treviño. Como muchos, creció con la idea de que la hostelería era un trabajo “denigrante” y "muy sufrido" que había que evitar a toda costa. Un empleo al que se llega cuando "no te queda otra cosa". De hecho, “si no estudias acabarás siendo camarero” es una de las frases que más escuchaba de su padre.

Dicho "desprestigio social" se ve a veces reflejado en el comportamiento de algunos clientes. Si bien no son la mayoría, “hay a quien le cuesta diferenciar a un camarero de un sirviente”, coincide Jesús Soriano, autor de la novela gráfica El cliente NO siempre tiene la razón. Entre otras situaciones cotidianas, muchos trabajadores de la hostelería tienen que enfrentarse a peleas, amenazas “con reseñas negativas” y consumidores que se toman su horario “como un chiste” y exigen ser atendidos minutos antes o después de la hora de cierre.

No obstante, para el presidente de la Agrupación de Camareros y Cocineros (Acyc), Jesús Fernández, supone un error responsabilizar a los consumidores de la denigración del sector en mayor o menor medida. Por el contrario, culpa a los empresarios de no decir que no y “educar a los clientes” en el respeto a los trabajadores al primar su propio beneficio económico por encima del bienestar de sus asalariados y, en definitiva, a las precarias condiciones laborales.

¿Por qué la hostelería está desprestigiada?

Es un sector tan "poco valorado socialmente" que "no suele haber vocación". Lo común es terminar en la hostelería al no encontrar otro empleo, reconoce Daniel Treviño. Es más, según el barómetro que realizó el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) en 2013, la de camarero es una de las profesiones que menos recomiendan los españoles a sus hijos, junto a la de barrendero. Pero, ¿por qué? ¿Es solo una percepción de los trabajadores o una realidad?

Según el profesor de sociología en la Universidad Complutense Madrid Alberto Riesco-Sanz, es cierto que la hostería es una profesión desprestigiada. Los empleos que ofrece se consideran como "poco cualificados", un concepto alrededor del que pueden orbitar diversos prejuicios como la facilidad del trabajo o la falta de inteligencia de los profesionales. Pero que requieran poca formación en cuanto a titulaciones "no significa que los pueda hacer cualquiera", y ni siquiera la inteligencia está necesariamente ligada con dichos logros.

Además, por su habitual precariedad laboral "es uno de los sectores que se suelen dejar a personas en una situación de precariedad y de vulnerabilidad", como los jóvenes migrantes o las personas con un nivel socioeconómico bajo. Ahí entran en juego el racismo, la xenofobia y el clasismo, que pueden hacer ver esos trabajos como "de baja calidad". "Es un lugar en el que se expresa lo que se siente en muchos otros ámbitos de nuestra sociedad", argumenta el sociólogo.

Por último, Riesco-Sanz destaca que en el siglo XIX se ha formado un discurso que pone a los consumidores en el centro, haciendo parecer que "tienen derecho a exigir cualquier cosa que se les pase por la cabeza". Se hace énfasis así en los derechos de los clientes, pero se pierden los de los trabajadores.

"Algunos ni siquiera se dignan a mirarte": el día a día de un camarero

Hay clientes que se niegan a pagar su cuenta porque quieren quedarse más allá de la hora de cierre, otros que amenazan con castigar un mal café con una reseña negativa en Internet y "hay un montón de gente que ni siquiera se digna a mirarte a los ojos", asegura Daniel Treviño. Cree que el desprestigio de la hostelería es uno de los motivos por los que "falta humanidad y empatía" en algunos consumidores, que tienden a dirigirse a sus profesionales "desdén".

Coincide con su testimonio el creador de la cuenta de Twitter @soycamarero, Jesús Soriano, quien, además, detalla que observan faltas de respeto como la impaciencia y la poca comprensión de ciertos clientes. "Si vas a un bar, no puedes venir con prisas", y tampoco llamar al camarero chistando o haciendo ruido con la moneda en la barra o en la mesa. Pero también se encuentran con personas que simplemente ni dan los "buenos días" ni se despiden al marcharse.

Pese a lo anterior, Soriano, explica que la hostelería también tiene "cosas bonitas". Sobre todo, la conexión con los compañeros de trabajo, que terminan siendo casi familia, y los clientes tan "buenos" que se vuelven amigos. "Lo que pasa es que hay gente que, aunque te encuentres con 20 clientes buenos, te fastidian el día", bromea el bloguero.

Por su parte, el presidente de Acyc defiende que la mayoría de los consumidores tratan adecuadamente a los trabajadores: "Hay de todo, como en la vida". Son los empresarios quienes permiten que se vulneren los derechos de sus empleados y contribuyen al maltrato de la profesión, según Fernández. "Si tu jefe deja que alguien se siente cuando va a cerrar la cocina, no es responsabilidad de los clientes", justifica.

Trabajar en un bar, "una esclavitud pura y dura"

Lo cierto es que la hostelería es uno de los sectores que menos salario ofrece a sus trabajadores al mes, de acuerdo a datos del INE. En 2020, la media del sueldo estaba en torno a unos 1.119 euros brutos, mientras que en otras áreas como la construcción dicha cifra aumentaba hasta los 1.831. Asimismo, los datos también muestran que el 68,1% de las nóminas más bajas se concentraron en la hostelería. Pero, aparte de esta problemática, los empleados se enfrentan a muchas otras situaciones que aumentan el desprestigio del sector.

De los bares "hay mucha gente que ha salido espantada". "En España es un trabajo particularmente 'picante'", apunta el camarero Treviño, quien considera que las precarias condiciones laborales de sus profesionales "es un secreto a voces". "El convenio no se cumple en la mayoría de los casos y la inspección de trabajo brilla por su ausencia", asegura a RTVE.es. Lleva 10 años empleado periódicamente en establecimientos hosteleros en los que se ha encontrado "de todo": desde horas extra sin remunerar hasta jefes que le negaban su derecho a dietas o encargados que le avisaban de su horario de un día para otro.

"Son unos explotadores", sentencia por su parte Fernández, en referencia a los empresarios hosteleros que no respetan los derechos de sus trabajadores. A lo comentado por Treviño, añade que gran parte de los camareros y del personal de cocina se ven obligados a comprarse sus propios uniformes o a limpiar el local y sus baños, "cuando para eso existe otra categoría específica de personal". "Es que ya no hablamos solo de desprestigio, es esclavitud pura y dura", concluye. Así, dice, es normal que pocas personas quieran ya dedicarse a la hostelería.