Los panaderos valencianos temen el cierre de las empresas

• Facturas de la luz que se han triplicado y aumentos del precio de las materias primas hacen que el sector estime un 5% de cierre de negocios este año
• Panaderías y pastelerías artesanas dan empleo a 14.000 personas en la Comunitat Valenciana

Panaderos y pasteleros consideran inviable que repercutan el aumento de costes en el precio del producto

No deja de ser curioso que el gerente de una de las panaderías y pastelerías más conocidas del centro de Valencia, premiado como mejor pastelero del mundo en 2018, tenga alergia a los ácaros de la harina.

Así que Salvador Pla nos recibe en su obrador con mascarilla (él empezó a usarlas mucho antes de la pandemia) y nos muestra cómo ha cambiado el establecimiento desde que sus padres lo abrieran hace 50 años.

Hoy tiene cámaras de fermentación y de frío o modernos hornos a la piedra, que permiten regular el flujo de trabajo o hacer panes más crujientes y, como consecuencia, una factura de la luz disparada que, asegura, en estos momentos le produce bastante más alergia que la harina.

“Pagaba una factura de unos 2.200 euros y la última ha sido de 6.700“

“Pagaba una factura de unos 2.200 euros y la última ha sido de 6.700”, nos dice Salvador. Además, cifra entre un 40 y un 60 por ciento el incremento del precio de las materias primas. “Solo en mantequilla, que aquí se gasta mucho por el tipo de producto que hacemos, he pasado de pagar 2.500 a 3.200 euros”.

“El azúcar ha pasado de 62 céntimos el kilo a 1,40 en un mes“

El Gremio de Panaderos de valencia corrobora el aumento: las materias primas han crecido por encima del 50 por ciento. “El azúcar ha pasado de 62 céntimos el kilo a 1,40 en un mes. No sabemos cómo va a terminar esto”, apunta Juan José Rausell, presidente del gremio que extiende la carestía al resto de productos “en su momento fue el aceite de girasol, y las harinas subieron el doble exactamente”.

El sector cifra entre un 40 y un 60 por ciento el incremento del precio de las materias primas RTVE COMUNITAT VALENCIANA

¿Qué ha pasado con la harina?

Vamos a preguntárselo al responsable de la empresa que abastece a 400 de los 1.200 panaderos de gremio valenciano, aunque también a establecimientos artesanos y tiendas gourmet de toda España.

De nuevo hablamos de una empresa familiar. El Molí de Picó (oficialmente Harinas Segura) lleva moliendo trigo 3 generaciones. Primero en Valencia y ahora en Torrent. Cerca de 60 toneladas diarias.

“A raíz de la invasión y la parada del mar Negro, la falta suministro (...) hizo que los precios se dispararan“

Solo compran trigo español pero también les perjudica la guerra en Ucrania. “A raíz de la invasión y la parada del mar Negro la falta suministro, sobre todo para ganadería, en España, que es un país deficitario, hizo que los precios se dispararan”, señala Francisco Segura, el nieto del fundador de la empresa y hoy su gerente. “De 240 euros la tonelada que pagábamos en 2021, actualmente ese mismo trigo nos cuesta unos 430 euros”.

Cerca de 14.000 personas trabajan en panaderías y pastelerías de la Comunitat Valenciana RTVE COMUNITAT VALENCIANA

Con todo, Francisco afirma que solo han repercutido una parte del aumento en sus clientes, un 40 por ciento, conscientes de que las panaderías podrían acabar por no poder pagar.

Hay otros incrementos de precios para la harinera (los envases y la luz han subido más de un 60 por ciento) pero han optado por “sacar punta al lápiz para ver donde se pueden ahorrar costes”.

“Trabajamos casi todo en horario nocturno por las tarifas, para que sea más barato“

Los márgenes de beneficios han pasado del 3 al 1 por ciento. “Ya trabajamos casi todo en horario nocturno por las tarifas, para que sea más barato y personal tenemos el justo. Lo peor que nos puede pasar es tener que despedir a alguien, pero los números al final mandan y si no salen nos toca reducir costes por todos lados”.

Los nuevos sistemas de trabajo, más eficientes, han hecho que precio de la factura de la luz se haya disparado RTVE COMUNITAT VALENCIANA

Los precios del pan

Panaderos y pasteleros creen que es inviable que ellos repercutan el aumento de costes en el precio del producto. “Nosotros podemos subir una barra de pan cinco céntimos”, nos dice junto a su mostrador Salvador Pla, “o un pastel 10 céntimos más, pero nunca se va a poder alcanzar estas subidas”.

“Es imposible competir con grandes superficies que tienen máquinas que hacen 8.000 barras a la hora“

Desde el gremio de panaderos reconocen que, aunque no trabajan a pérdidas, estas pueden producirse con facilidad. “Si ponemos una barra a 90 céntimos y su coste de producción está entre los 75 ú 80, basta con que se queden 20 ó 30 barras sin vender”, asegura Juan José Rausell, que admite que es imposible competir con grandes superficies o supermercados “que tienen máquinas que hacen 8.000 barras a la hora, aunque no sean de la misma calidad”.

El gremio ya ha salido a manifestarse a la calle y negocian ayudas con todas las administraciones RTVE COMUNITAT VALENCIANA

Sobrevivir a enero

“Hay gente que ya está averiguando qué va a perder por jubilarse anticipadamente, o cuánto le cuesta cerrar el local. Probablemente van a esperar a final de año para no empezar el trimestre pero entre 5 y 10 locales no van a abrir en enero” Así de tajante se muestra el presidente de los panaderos y pasteleros valencianos.

“Entre 5 y 10 locales no van a abrir en enero“

Ya han salido a manifestarse a la calle y negocian ayudas con todas las administraciones, con gobierno y oposición, pero, sobre todo, quieren ser considerados un sector esencial porque, dice Rausell, “Ya demostramos que lo somos durante la pandemia. Somos los únicos valedores que quedan de recetas antiguas y estamos manteniendo barrios y pueblos”.

“Somos los únicos valedores de recetas antiguas y mantenemos barrios y pueblos“

Además, consideran imprescindible que se busque una solución específica para negocios como los suyos, cuyos hornos, cámaras, mostradores y congeladores consumen una gran cantidad de energía aunque no lleguen a cumplir los requisitos de las llamadas empresas electrointesivas.

En la pastelería de Salvador hay toda una carta de navidad. Allí se hacen turrones, mazapanes, pan de Cádiz y hasta una receta especial de Panettone, producto estrella de la casa. Este va a ser el primer año que no se refuerce la plantilla para la temporada más importante del año.