El azafrán español, en peligro de extinción

• Sin recambio generacional ni subvenciones, necesita ser más productivo y así competir con el azafrán de Irán
• España es el segundo exportador mundial de esta especia, la más cara del mundo
• El domingo, a las 22.30 horas, en el Canal 24 horas y en RTVE Play

El azafrán español atraviesa una situación crítica: sin recambio generacional ni subvenciones, necesita mecanizarse para ser más productivo y así competir con el azafrán de Irán. España es el segundo exportador mundial de esta especia, la más cara del mundo. Sus beneficios para la salud son incontables.

La recogida de la flor en otoño

El proceso para la obtención del azafrán es tradicional y manual. Nada juega a favor de potenciar este producto, muy valorado en el extranjero y con una fuerte demanda exterior. El sector reclama ayudas para aumentar la producción y que este cultivo no desaparezca.

La flor del azafrán se empieza a recoger en pleno otoño: entre finales de octubre y principios de noviembre. Una tarea manual y metódica que se realiza durante dos o tres semanas.

El proceso es manual y laborioso: hay que agacharse y arrancar la flor morada de la que se extrae el azafrán una a una. Y el proceso aún se complica más: se debe recoger en un máximo de 24 horas desde que florece para que no pierda su esplendor.

Recogida de la flor de azafrán RTVE

“Hay dificultad para encontrar mano de obra“

En la cooperativa Bioazafrán, en Villafranca de los Caballeros (Toledo) recogen flor esta temporada 30 trabajadores. La mayoría son jóvenes e inmigrantes, aunque también hay algún español. "Uno de los problemas es la dificultad en encontrar mano de obra", asegura Santi Alberca, miembro de la cooperativa.

Para conseguir un kilo de azafrán hay que recoger unas 250.000 flores. Una vez recogida la flor, se traspasa a unos cestos de mimbre y se retira del campo.

La monda

Tras la recogida, las flores se depositan en una superficie seca y absorbente para que desprendan la humedad, mientras esperan el turno para que las monden, es decir, que extraigan los estigmas para conseguir el azafrán.

"Pelar rosa" es como se llama popularmente a desbriznar la flor. Es una tarea laboriosa que se enseña de generación en generación. El azafrán forma parte del ADN de muchas familias manchegas, aunque Sagrario Estrada, una experta mondadora, asegura que no hay recambio generacional: "Mis hijos saben pelar rosa porque lo han aprendido desde pequeñitos, pero no tienen intención de poner suertes". Las suertes son los terrenos donde se plantan los bulbos del azafrán.

En La Mancha se cultiva el azafrán desde el año 1700 y, su recogida no entiende condiciones climatológicas. En esta ocasión, nos hemos aventurado entre la lluvia y el viento a recoger esta especia en Madridejos.

La monda se realiza de forma manual e implica muchas horas de trabajo. "Ayer trabajamos 13 horas", cuenta Estrada, sin parar de pelar rosa ni un momento durante toda la entrevista. La técnica consiste en apartar los pétalos de la flor y extraer los tres estigmas a la vez. Sagrario asegura que hay que dedicar muchas horas porque si el desbriznado se demora, la flor pierde su esplendor.

El tostado, seña de nuestro azafrán

El siguiente paso es el tostado de los estigmas. Esta es una de las particularidades del azafrán español, frente a otros del mercado. Según Golli Romo, tostadora de azafrán, "es una flor muy delicadita y tiene que ir todo muy seguido". No pasan ni 24 horas desde que la flor se recoge del campo, se monda y se tuesta.

Los estigmas se colocan con delicadeza en unos cedazos y se les aplica calor, a una temperatura de unos 50 grados entre 35 y 40 minutos, dependiendo de la humedad que contenga la flor.

Tostado del azafrán RTVE

Envasar, la guinda final

La cooperativa Bioazfrán produce azafrán con denominación de origen protegido (DOP), que garantiza la máxima calidad del producto. Para ello debe pasar unos controles de calidad antes de ser envasado.

El envasado es la parte más meticulosa del proceso de obtención del azafrán. "La báscula tiene que estar bien calibrada", explica María Velasco, mientras pesa el azafrán.

Asegura que este este es “el remate final”, pero lo que hay que tener valorar es el trabajo que hacen los agricultores. “Están todo el año pendientes del azafranal”, recuerda Velasco.

“El azafrán DOP cuesta 8 euros el gramo“

Una vez pesado el producto, María coloca las etiquetas que indican que este es un azafrán con DOP. Este azafrán se caracteriza por el color rojo intenso y la unión de los tres estigmas. Cuesta unos 8 euros el gramo, mientras que uno de Irán ronda los dos euros. Ahí radica el valor añadido del azafrán español DOP: en asegurar la calidad del producto.

“En Andalucía se dan ayudas y eso aquí no existe“

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Anastasio Yébenes, presidente de Bioazafrán, reclama ayudas para el sector: "En Andalucía están dando hasta 60.000 euros por nueva hectárea de plantación a un joven que se incorpora a la agricultura y aquí eso no existe".

Esta cooperativa se creó hace 5 años para que pequeños productores pudieran subsistir. Aunando fuerzas tienen más músculo financiero y pueden optar a mecanizar alguno de los procesos, como el de la monda, que es el que requiere más mano de obra.

Sabor y aroma <span class="cartela"></span>

Las Lagunas de Villafranca de los Caballeros están catalogadas como Reserva de la Biosfera. En este enclave conocido como “La Playa de la Mancha” encontramos La Jorja, un restaurante que apuesta por poner en valor el azafrán como condimento para infinidad de recetas.

“Ahora se da más valor al azafrán“

José Luís Pérez-Cejuela, cocinero y propietario del local, asegura que "ahora es cuando más valor culinario se le está dando al azafrán", ya que esta especia aporta color y un peculiar sabor a los platos.

Tapa elaborada con azafrán RTVE

"Se utiliza mucho en arroces, aquí en Castilla también en un plato típico que es el mojetillo", asegura el cocinero.

Al sector del azafrán le disgusta el mítico seudónimo de "el oro rojo". Consideran que es la especia con el precio más alto, pero no la más cara porque si se utiliza bien cunde mucho.

Salvar el patrimonio culinario

España es el segundo exportador de azafrán del mundo, solo por detrás de Irán, que produce el 90 % del azafrán del mundo. La Mancha es la principal productora, aunque, como en todos los sectores, hay azafranes de muy diversas calidades.

Frente al futuro incierto del azafrán español, hace 13 años se creó el Consejo Regulador DOP de la Mancha. Una fundación quiere preservar este patrimonio y divulga las virtudes de la especia con talleres por toda España. En estos cursos se aconseja cómo exprimir al máximo las cualidades de esta especia.

Pedro Manuel Pérez Juan, gerente del Patronato, imparte los cursos. Recomienda no tostar el azafrán español porque ese proceso ya se ha aplicado a la especia y si se le da un toque de calor pierde sus propiedades. También aconseja triturarlo en un mortero con unos granos de sal.

EEUU, Suecia y Alemania son los principales países a los que se exporta azafrán DOP La Mancha. La producción de este azafrán se ha reducido drásticamente en los últimos quatro años, pasando de 900 kg en 2018 a 346 kg el año pasado. Aunque esta temporada la cosecha ha aumentado hasta los 460 kgs, el sector lidia con diversos problemas.

Etiquetado azafrán DOP RTVE

Algunas empresas del sector realizan una competencia desleal, ya que envasan azafrán iraní en España y lo venden como si fuera un producto 100 % español. Las empresas envasadoras contactadas han declinado participar en este Repor.

“Algunos comercializadores ponen en jaque el azafrán DOP“

Para Carlos Fernández, Presidente de la Fundación Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha, la práctica de estos comercializadores "pone en jaque la comercialización de azafrán DOP". Asegura que “la percepción que tiene el usuario es que es un producto español, mucho más barato que el DOP y transmiten una calidad que no corresponde con nuestro trabajo”.

“La capacidad de inversión del sector es muy limitada“

Fernández asegura que "no han existido ayudas directas o indirectas al sector". Y reclama subvenciones de las administraciones: "Somos 200 productores, 15 empresas comercializadoras, la mayoría familiares. (...) La capacidad de inversión del sector está muy limitada.".

Secreto de juventud

En el corazón de Madrid encontramos La Melguiza, según sus propietarios, la única tienda del mundo dedicada a rendir homenaje exclusivo al azafrán. En este comercio solo venden azafrán español DOP la Mancha. Y también gran cantidad de productos de alimentación y cosmética que contienen este condimento. La miel es el producto estrella, arrasan con ella muchos de sus clientes árabes, de EEUU o latinos. También venden chocolate, cerveza o infusiones con azafrán.

La Melguiza, Madrid RTVE

Para David Sáenz, propietario del local, las propiedades del azafrán contribuyen al rejuvenecimiento de la piel. Por ello han creado una línea cosmética "una crema facial con azafrán, con extracto de aloe vera, un sérum…".

El azafrán se ha utilizado desde la antigüedad como tratamiento cosmético. Tiene propiedades antiarrugas y anti manchas. Rejuvenece la piel, la suaviza y la hidrata. También actúa de forma similar en el cabello. En la Grecia y Roma clásicas apreciaban su perfume y se tintaban el pelo con él. Hasta Cleopatra lo añadía a sus baños de leche de burra.

La flor de la salud

Los beneficios del azafrán también se extienden al ámbito médico. En el CIBIR, el Centro de Investigación Biomédica de la Rioja, ubicado en Logroño, estudian el azafrán. No en vano se la conoce como “la flor de la salud”.

“El azafrán puede ser un complemento al tratamiento el COVID-19“

Para Carolina Crespo de la Mata, nutricionista del servicio Endocrinología del Hospital San Pedro, esta hierba culinaria tiene "propiedades antivíricas, antiinflamatorias, antioxidantes y broncodilatadoras". Por ello, junto con Ruth López Dicastillo, Bromatóloga del servicio de Alimentación del mismo hospital, han iniciado un estudio para determinar las cualidades antivíricas del azafrán en pacientes con COVID-19.

"Se quiere conseguir que sea un complemento al tratamiento farmacológico del COVID", asegura Ruth López. En este estudio participarán 30 pacientes ingresados por COVID en el Hospital San Pedro de Logroño. En este momento se encuentran seleccionando a los pacientes, una tarea compleja, ya que éstos deben cumplir una serie de condiciones: "Ser mayor de edad y sin patologías", concreta Crespo, lo que dificulta la selección de pacientes porque cada vez hay menos ingresados por COVID.

López Dicastillo detalla que "es un estudio a doble ciego", es decir, "15 pacientes van a recibir el azafrán encapsulado y 15 pacientes que van a recibir una cápsula placebo". A los participantes se les trata con 30 mg de azafrán encapsulado cada 12 horas durante 5 días. A las 12 semanas se hace una encuesta de calidad vía telefónica.

El estudio nació a propuesta de la empresa productora de azafrán ecológico Castillo de Aguas Mansas, que contactó con el hospital para ofrecer de forma gratuita la especia para que se realizara el estudio. Tras estudiar numerosa bibliografía relacionada con el azafrán, las dos investigadoras crearon una memoria para proponer llevar a cabo el estudio de investigación.