La trufa negra, el ingrediente aragonés que triunfa en Madrid Fusión

• Varios chefs con Estrellas Michelín han estado trabajando con la trufa en diferentes elaboraciones
• El congreso gastronómico más influyente vuelve del 23 al 25 de enero en Ifema

Madrid Fusión, el espejo al mundo de la trufa negra aragonesa

A Madrid Fusión han acudido cuatro chefs de referencia en Aragón. Uno de ellos es Juan Carlos Calleja, que se dispone a preparar una tapa muy aragonesa. Pan, trufa negra y aceite de oliva de la Sierra de Moncayo. Es toda una delicatessen que representa muy bien el sabor de nuestra tierra. Mientras cocina cuenta la clave de la trufa es su “sabor tan potente”.

Aplaude que es un ingrediente que “de cara a la cocina está muy bien para según qué platos, tanto en tostada como a la hora de añadir después del guiso”. Como él, otros chefs aragoneses no han querido perderse la cita en uno de los congresos gastronómicos más importantes del panorama internacional: Madrid Fusión. Un escaparate al mundo de lo mejor de cada cocina, y en lo que respecta a Aragón, la protagonista es la trufa negra.

Postres con trufa

Aquí está en todos los platos, hasta en un postre diseñado por el Cristian Palacio, chef del Restaurante Gente Rara de Zaragoza con Estrella Michelín: “Llevamos algo muy especial para mí, es un helado de magdalenas. Un postre al que se ha dedicado mi familia, porque ellos tenían la panadería en el pueblo en la que se hacían pan y magdalenas. Por lo tanto, hemos hecho un helado de magdalenas y las hemos trufado”.

“Hemos hecho un helado de magdalenas y las hemos trufado“

En su edición número 21, Rubén Catalán, chef del restaurante Torre de Hibisco, va a preparar 3 platos muy centrados en el territorio, concretamente en la zona del Matarraña, de gran producción trufera. ¿Su apuesta? Entre otros, trufa ahumada proveniente de los ríos aragoneses. Valora este llamado oro negro que tiene Aragón: “La producción es de las más grandes del mundo – el de la trufa negra – , y quiero dar valor a ese gran producto que tenemos”. Madrid Fusión es una cita gastronómica que reúne a lo más alto del panorama gastronómico español y que tendrá lugar hasta el miércoles día 25 de enero en el recinto madrileño de IFEMA.

No hay límites

Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes.  No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados.

Lejos de asistir a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la ‘nouvelle cuisine’, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en ‘croute’ o la liebre a la Royal.