La lucha de los mercados municipales para evitar el cierre: mantenerse con el cliente fiel o entregarse a la hostelería

• Algunos comerciantes dicen que el estilo de vida ha cambiado y los jóvenes prefieren ir a grandes superficies
• Hay mercados que se han reconvertido en los últimos años con gastrobares enfocados al ocio y la degustación

Dos personas comen y beben en la mesa de un puesto del Mercado de San Miguel, en Madrid.

Los mercados municipales han sido siempre lugares para hacer la compra del día a día y un reflejo de la vida de los barrios donde se encuentran. Sin embargo, el cambio en los hábitos de consumo y un estilo de vida más acelerado, diferente al de hace décadas, dificulta la supervivencia de estos espacios, que subsisten con su clientela fiel y, en otros casos, optan por reconvertirse para atraer a público más joven.

Felipe tiene una pollería desde hace 15 años en el Mercado de Puerta Bonita de Carabanchel, uno de los 47 mercados de abastos de Madrid. "El 90% de mis clientes son trabajadores de 30 a 50 años y el 10% restante, jubilados", explica a RTVE.es. Atiende a las familias del barrio que van a hacer su compra semanal y, como señala, lo hacen por un precio "más económico, la calidad y un trato más personal": "A la mayoría no les gusta el producto envasado, lo prefieren fresco, y yo sé cómo lo quieren y cómo preparárselo".

En este mercado hay actualmente 26 comercios que abren de 9:00 a 21:00, entre los que se encuentran charcuterías, carnicerías, pescaderías y una peluquería. Para Felipe, la economía "se ha resentido muchísimo" por el coronavirus y, como consecuencia, ha desaparecido una frutería y una carnicería. "Poco después de la pandemia, hubo gente que tuvo que cerrar su local y, a día de hoy, siguen sin abrir", explica, y uno de los tres bares que hay ya ha pasado por cuatro dueños diferentes. Él ha podido mantener su pollería, pero dice que no se aventuraría a reconvertirla para captar nuevos públicos: "En el mercado no hay posibilidad de ampliar o realizar otra actividad. Aquí tienes un público, sabes más o menos lo que vas a vender y tienes unos ingresos para cubrir gastos".

Sin embargo, a pesar de la inflación, no cree que mercados como el de Puerta Bonita estén destinados al cierre. ¿La razón? El trato y la forma de venta. "Tengo clientes que han probado a comprar el producto envasado y con oferta en grandes superficies", dice, "pero siempre acaban volviendo porque yo sé cómo lo quieren. Creas un vínculo de confianza".

No obstante, los datos no reman a favor y casi el 65% de los consumidores elige el supermercado para hacer la compra, según la última Encuesta de Compra y Hábitos de Consumo de 2022 de la Mesa de Participación Asociaciones de Consumidores (MPAC). Los mercados municipales recogen el 5% de clientela, un leve incremento con respecto al año anterior, pero todavía por debajo del 8% de 2017.

En este contexto, la MPAC y algunos comerciantes de los mercados comparten una misma idea: reinventarse para atraer a personas de edades más jóvenes y garantizar el futuro de estos espacios. Esta es una filosofía que comparte Javier, charcutero en el mismo mercado de Carabanchel, aunque hace hincapié en que es "casi imposible hacerlo tú solo" si ese cambio no se aplica a los propios mercados. "Creo que están abocados al fracaso porque el público más joven, que es del que vamos a depender en un futuro, no tiene ningún tipo de costumbre de ir al mercado tradicional", explica a RTVE.es.

El gallo que no cesa - Los mercados tradicionales y sus cambios para sobrevivir -Escuchar ahora

Competencia de grandes superficies y cambio en el estilo de vida

Javier lleva 17 años con su puesto y atiende a familias y a gente mayor del barrio, pero se queja de que han perdido mucha clientela porque tienen 15 grandes superficies alrededor que lastran su venta. "Estamos rodeados", señala, y "aunque tengamos clientela de hace muchísimos años, esto es como montar una fuente al lado de un bar", se queja. Pese a ello, dice que sus ventas no han caído por la inflación, aunque los clientes le compran, por ejemplo, quesos más baratos.

En su opinión, el estilo de vida ha cambiado y comprar en el mercado no encaja con generaciones más jóvenes, que tienen otros horarios y hábitos de consumo: "Las parejas de 30 años no vienen al mercado tradicional, prefieren ir al supermercado y coger tres paquetes de jamón york, uno de pollo y otro de carne". De hecho, tiene muchos clientes que solamente acuden a él en Navidades y cumpleaños, pero no el resto del año, por falta de tiempo. "No se llevan el jamón del supermercado, vienen a comprármelo a mí porque quieren quedar bien con esa persona", cuenta.

¿Y cuáles son los gastos que conlleva su local? No paga alquiler, ya que tiene el puesto en propiedad por una concesión del ayuntamiento durante 75 años. Por tanto, se centra en la luz, el agua, sus pedidos y una cuota mensual de la comunidad, que depende del tamaño del puesto e incluye gastos comunes de energía y mantenimiento del mercado.

Bares y degustación: el anzuelo para un público más joven

De forma paralela a los mercados municipales más tradicionales, hay otros que se han reconvertido y han incorporado bares y servicios de degustación para atraer a un público más joven y de ocio.

Natalia tiene un gastrobar y una gastrotienda en el Mercado del Val de Valladolid, uno de los más conocidos en la zona y el más antiguo de la ciudad, como indica su web. En su local, dividido en dos espacios conectados, vende embutido ibérico de origen salmantino y da servicio de hostelería, pero también fusiona ambos y ofrece una degustación de su producto. Así, "si comes una ración de jamón en el bar y te ha gustado, puedes comprarlo en la tienda", explica a RTVE.es. En este mercado, los gastrobares tienen su propio horario y, como indica Natalia, abren todos los días de 07:00 a 23:00, salvo los domingos.

“"Desde que se abrieron los bares, ha ido viniendo gente más joven"“

Ella lleva en su negocio desde 2016, cuando el mercado aprobó el permiso para instalar bares, y ha visto una evolución en el perfil de su cliente habitual, que solía superar los 50 años de edad. "Desde que se abrieron los bares, ha ido viniendo gente más joven", cuenta, personas de 30 o 40 años que, indica, también consumen en el resto de locales: "Veo que se están acostumbrando también a comprar más en los puestos tradicionales" como pollerías, carnicerías y panaderías.

Como cuenta Natalia, el Mercado del Val tiene más de 30 puestos y en su espacio confluyen los más tradicionales y otros que ofrecen servicios gastro combinados con la hostelería. "Además, aparece en las guías turísticas como visita obligada y eso nos ayuda a darnos a conocer", señala, de forma que muchos visitantes acuden para comprar productos típicos de Valladolid.

De ser un mercado "casi muerto" a un "lugar de peregrinación"

Una situación similar vive Jose, que desde hace 17 años tiene una tienda de vinos naturales, quesos y embutidos y chacinas situada en el Mercado de San Fernando de Madrid. “Nuestro plan es que puedas probar lo que te llevas a casa”, explica a RTVE.es.

Abrió su negocio en 2014, cuando obtuvo la licencia de degustación tras una ordenanza del ayuntamiento. Asegura que "el mercado estaba en decadencia, casi muerto", y unos emprendedores del barrio de Lavapiés empezaron a hacer reuniones en el centro sociocultural de Tabacalera para intentar salvarlo. Así, aproximadamente desde 2012 se han ido abriendo más puestos de degustación y, con ello, también ha cambiado el tipo de cliente.

Su público es más especializado porque "viene de cualquier parte del mundo y beben este tipo de vinos" y la inflación apenas ha lastrado sus ventas porque dice que su producto es más caro en los países de origen de sus clientes. Aunque haya gente tomando vino, indica que su local no es un bar y, de hecho, la mayoría de su facturación sale de la tienda: "A lo mejor alguien se toma dos vinos y una tabla de quesos y pagan 30 euros, pero luego compran tres botellas que valen 100 euros".

Por otro lado, Jose explica que el cliente que visitaba al principio el Mercado de San Fernando "era del barrio, hacía su compra semanal y se tomaba una cerveza". Esto cambia a partir de 2016, cuando empieza a ponerse de moda y a convertirse en un "lugar de peregrinación" de un cliente "más festivo" que viene de otros barrios y del extranjero y que acude allí después del Rastro. "Se mantiene el cliente del barrio, pero se siente un poco desplazado porque ya no está tan cómodo", matiza.

Con todo, reconoce que "se están perdiendo las tiendas de perecederos" del mercado, unos negocios con un trabajo "muy sacrificado". Percibe que hay un turismo que desplaza a las familias del barrio que compran comida en estos puestos y, además, un cambio en la forma de consumir de una sociedad que cada vez tiene menos tiempo. "También la presión de los propios comerciantes: es mucho más fácil ganar dinero vendiendo ocio que perecederos", señala.

Más impulso de los ayuntamientos: fórmulas para mantenerlos vivos

Entonces, ¿cuál es la mejor fórmula para evitar que los mercados municipales cierren?

Para Natalia, los bares son un balón de oxígeno para mantenerlos vivos y, además, explica que el edificio del Mercado de Val es del ayuntamiento, pero la gestión es privada, lo que supone una "ventaja" porque gracias a su Junta Directiva pueden promover más publicidad y actividades que impulsen sus ventas. "Los mercados necesitan reconversiones", defiende, y "no es que estén abocados al fracaso, pero su continuidad es difícil por el número de jubilaciones que hay", los horarios y un estilo de vida diferente al de hace décadas.

“"No es que estén abocados al fracaso, pero su continuidad es difícil por el número de jubilaciones que hay"“

Aunque ella tiene cuatro empleados, dice que los negocios más tradicionales tienen más problemas para encontrar relevo generacional, sobre todo cuando el testigo no lo recoge un familiar: "¿Cómo encuentras a alguien que quiera continuar con una frutería o una pescadería en la que te tienes que levantar a las 05:00?".

Jose también destaca que los mercados municipales "son lugares de difícil gestión y fácil crisis" y que todo ello implica que los propios comerciantes tengan que conformar una junta directiva para sostenerlos. Por ello, señala que "el ayuntamiento debería dar herramientas para monitorizar y asesorar", una tarea de consultoría que evite el cierre de lugares que tienen un valor más allá de lo comercial: "Tanto los mercados más tradicionales como los reconvertidos tienen un significado cultural muy importante para los barrios donde se encuentran".