Las recetas del éxito de Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo: "Siento la presión de seguir aprendiendo"

• El cocinero ha obtenido por tercer año consecutivo el The Best Chefs Awards a la excelencia culinaria

Dabiz Muñoz se corona por tercera vez consecutiva como mejor cocinero del mundo

Dabiz Muñoz, 43 años, es el mejor chef del mundo. No lo dice él sino el galardón que reconoce la excelencia de la alta cocina mundial. The Best Chefs Awards (el prestigioso premio al mejor cocinero del globo entre 200 aspirantes), le ha reconocido por tercer año consecutivo en una proeza sin precedentes en el pódium español, que ya había valorado a Joan Roca en 2017 y 2018.

En los primeros momentos de gloria desde México, donde se ha celebrado el evento por primera vez fuera de Europa, la gratitud de Muñoz es clara y doble "a su equipo como un regalo", y a la herencia nutritiva de la tradición culinaria del país que se mantiene imperturbable en lo más alto.

"Yo no me siento como si fuera el mejor pero venimos de un elenco de cocineros increíbles como Ferrán Adriá, Martín Berasategui, los hermanos Roca o Pedro Subijana. Es espectacular", arranca el madrileño que suma tres estrellas Michelín en su impulso empresarial.

"DiverXo es la consecuencia de unos años de hacer las cosas francamente bien. Es una responsabilidad difícil de gestionar cuando alguien te reconoce a nivel mundial porque la gente te va a exigir acorde a ese reconomiento. Te hace sentir la presión, la necesidad de seguir mejorando", señala con naturalidad.

En esa presión sostenida pero gustosa, Muñoz deja entrever una de las patas del triunfo: el estudio constante con una innovación que trasciende la pasión.

Mediático, iconoclasta y casado con la presentadora Cristina Pedroche, el chef que dio los primeros pasos de aprendiz en el restaurante Viridiana de su maestro Abraham García, confiesa que lo primero que hará al poner un pie en casa será seguir aprendiendo de los mejores.

El virtuosismo vuela codo con codo: entre los 10 primeros cocineros galardonados en México hay otros cuatro españoles, entre ellos, Albert Adrià, del restaurante Enigma en Barcelona, que se ha alzado con el segundo puesto.

"Voy a estudiar un mes entero. En cuanto llegue le decía a Albert que quiero ir con él un día a Enigma a cocinar a cuatro manos para aprender, siento tanta presión que creo que la unica forma de merecer este premio es ser la mejor versión de mi mismo", añade con convencimiento.

El alma de DiverXo, StreetXo, RavioXo y GoXo, sus cuatro sellos, es un espejo de constancia precoz de ese "niño inquieto de doce años" que arrancaba las recetas del donostiarra Juan Mari Arzak del periódico e "intentaba replicarlas". "Le debo mucho a los cocineros de España, mucho de esto tiene que ver con Mugaritz".

"Estamos listos para comernos el mundo"

DiverXo, el restaurante que abrió en un pequeño local del barrio de Tetuán de la capital hace 17 años, es el corazón de su ideario creativo donde la experimentación se ha hecho carne. Una evolución anudada al florecimiento que ha situado a Madrid en el mapa gastronómico mundial.

"Cuando yo abrí me decían que Madrid era aburrida y ahora es excitante y una de las referencias gastronómicas de España y de Europa. Eso se estudiará. Me he sentido super apoyado y esto es un premio a la gente".

Precavido y a la vez con un poso optimista, Dabiz Muñoz (que ya dejó su huella imaginativa con ese baile de consonantes en su nombre), ahuyenta los miedos aunque las dificultades económicas en pandemia provocaron el cierre de algunos de sus locales como el de Londres. "Siempre pensamos que lo mejor está por venir", afirma, y proyecta un futuro luminoso en pos de la idea.

"StreetXO (la versión rebelde y callejera de su reverencia por la fusión de sabores del sudeste asiático) ha abierto en Dubai y es como un punto de inflexión. Soñamos solo con abrir en las ciudades que más nos gustan pero no tenemos prisa. Estamos listos para comernos el mundo". Una aspiración viva que ya se paladea.