Joan Roca: "Renuncio a competir, la cocina es humanidad, colaboración y cooperación"

• El chef catalán se sienta en RTVE.es a hacer un repaso de su trayectoria a las puertas de cumplir 60 años
• "Está muy ligado el ser buena persona al oficio de cocinero", asegura durante la celebración de Madrid Fusion 

Joan Roca cumple 60 años: "La cocina es humanidad, colaboración y cooperación"

"¿Maestro, una foto?", "Chef, tome, ¿este vino es para usted?", "Joan, qué tal, ¿te vienes a nuestro stand y posas con los productos?". Pasear con Joan Roca (Girona, 11 de febrero de 1964) por Madrid Fusión debe ser algo parecido a la de ir con una estrella de rock por la Gran Vía madrileña o por la Diagonal de Barcelona. Es imposible dar dos pasos sin que le paren, sin que le muestren su admiración por su trabajo en el Celler de Can Roca o sin que le ofrezcan algún producto gastronómico que estos días se ha mostrado en Ifema.

Considerado como uno de los mejores cocineros del mundo, su vocación culinaria se forjó justo debajo de su casa, en Can Roca, el restaurante familiar regentado por sus padres. Allí aprendió, creció y se hizo un nombre en el mundo de la alta cocina que le llevó a formar junto a su hermano Jordi, el Celler de Can Roca. Tras más de media vida dedicado al Celler y a la gastronomía, Jordi no es uno más en la industria gastronómica, sino una de las personas más influyentes del siglo XXI en su materia. 

A las puertas de sus 60 años, el gerundense saca un hueco en su apretada agenda para sentarse con RTVE.es y hablar de una vida dedicada a la gastronomía, la toxicidad en el mundo de la alta cocina, la importancia de la diversidad o de la creatividad. 

PREGUNTA: Tras más de tres décadas de trayectoria con el Celler de Can Roca, ¿cómo ha cambiado todo el mundo de la alta cocina desde que comenzaste hasta ahora?

RESPUESTA: Bueno, ha cambiado mucho. Es verdad. Y para bien evidentemente. Quién nos iba a decir cuando empezábamos nosotros que un día la cocina tendría esa valoración social que tiene hoy o que tenemos los chefs. Nunca antes habíamos tenido esa sensación de sentirnos escuchados, de sentirnos seguidos, de sentirnos con una capacidad o una cierta capacidad de influencia. Es bonito ese cambio porque podemos incidir con esa visibilidad y ese éxito que tiene la cocina. Aunque también otorga una responsabilidad a los cocineros que hace que, bueno, siendo conscientes de esto, tenemos que pensar muy bien qué hacemos, cómo lo hacemos y por qué lo hacemos. Es decir, intentar compartir conocimiento, participar en eventos como Madrid fusión y reencontrarnos, pero sobre todo seguir aprendiendo y compartir lo que pasa en nuestras casas.  

P: Hace justo un año aquí en Madrid Fusión compartías una charla con Dabiz Muñoz y demostraba su admiración por lo buena persona que decía que eras. ¿Se puede ser un líder, un jefe y una buena persona a la vez entonces?

R: Sí. No sé si soy buena persona, yo al menos lo intento. Intento mantener unos códigos y sobre todo unos valores que hemos aprendido en nuestra casa, en nuestros padres. Somos un restaurante que ha crecido de un origen muy humilde, a las afueras de un barrio de Girona. Empezamos de muy abajo poco a poco y hemos ido haciendo camino. Es verdad que la cocina va vinculada a esos valores de autenticidad, humildad, trabajo, esfuerzo, generosidad... Y es probable que todo esto se relacione con que seamos buenas personas porque es lo que somos los que trabajamos en el Celler de Can Roca. Yo creo que todo va muy ligado. Oí una vez decir a Juan Mari Arzak que si no eres buena persona no eres buen cocinero y es así. Yo creo que está muy ligado el ser buena persona al oficio de cocinero. Además, es un oficio que tiene que ver sobre todo con la generosidad.

P: Una generosidad en un mundo en el que hay mucha competitividad. ¿Puede llegar a ser la competitividad de la alta cocina algo tóxico? Ya sea contigo mismo o con otros compañeros de profesión. 

R: Puede pasar. Es cierto que es algo que no estaba escrito en el guion cuando todo esto empezaba a florecer como lo ha hecho. Esa competitividad que a veces exigen las listas, las propias guías, en fin, todo el entorno que hay alrededor de la cocina, que de alguna manera ha hecho que el escenario cambie. 

Por suerte, algunos códigos de esas grandes listas han ido cambiando. Por ejemplo, 'Fifty Best' ha creado el Best of the Best para los que lleguen a ser número uno ya no sigan compitiendo. Son cosas que nosotros mismos hemos ido de alguna manera promulgando e incluso exigiendo. Renuncio a dedicarnos a la cocina compitiendo. La cocina no debe ser competitividad. La cocina es humanidad, colaboración, cooperación y no competición. 

Aunque, evidentemente, siempre habrá algo de todo esto mientras existan listas, porque cada año aparecen nuevas, crecen y por lo tanto esa competitividad seguirá estando ahí. Pero yo creo que somos un colectivo que lo llevamos bastante bien. Es un colectivo que entre nosotros nos tenemos mucho respeto. Es un oficio duro a pesar de haber mejorado mucho las condiciones laborales y como decíamos antes, mejorado la valoración social. Pero sigue siendo duro y con lo cual esto hace que los que nos dedicamos a él nos tengamos entre nosotros un gran respeto. 

P: Aunque tengáis vuestras diferencias, ¿es positivo alimentarte metafóricamente y gastronómicamente de los que no piensan como tú para poder ser mejor en los fogones?

R: Claro. En general lo hacemos y vamos a lugares con la mente abierta, con ojos de niño, con ganas de de ver, de conocer, de aprender e incluso de explorar. A veces parece que no nos gusta algo porque no creemos que sea interesante y luego de repente ves cosas que lo son. Siempre pasa. Y sí, forma parte de un inconformismo también pegado o unido a la idea del cocinero de hoy, que es un cocinero inconformista y creativo o un cocinero que tiene ganas de cambiar cosas y de evolucionar y por lo tanto, sí conviene acercarse a aquello desconocido que en fin, que parece muy distinto a lo tuyo, pero que siempre al final acabas encontrando cosas súper interesantes. 

P: ¿Y en la vida? ¿En la sociedad también conviene acercarse a aquello que no es cercano a ti o a tus ideas?

R: Claro, para entenderlo y sobre todo para aprender a valorarlo. Es obvio que no todo el mundo es igual. Es bueno que no todos seamos y pensemos igual. Esa diversidad nos enriquece. En esa diversidad está también la clave de un aprendizaje y de entender mejor, de ponerte en el lado del otro, de entender sus razonamientos, su cultura y su cocina, por supuesto. 

P: Hablábamos al principio de la conversación de que vas a cumplir 60 años en unos días. ¿Qué regalo le pides para el Celler de Can Roca por tu cumpleaños? 

R: Yo le pido que me quede como estoy (ríe). Le pido que sigamos así, que podamos estar muchos más años haciendo esto. Se ve que el Celler de Can Roca está en el momento más dulce de su historia. Estamos al fin olvidándonos de la pandemia, que afortunadamente para eso tenemos una memoria selectiva, dejando atrás la pandemia, lo que hemos vivido en ese momento y hemos sufrido todos. 

Hemos pasado años buenos, años de gran reconocimiento internacional que nos han nos han reafirmado, han consolidado y consolidan al Celler con una mirada al futuro muy optimista. Yo lo que le pido, el regalo que pido para los 60, es que que sigamos como hasta ahora, tanto tiempo como sea posible. 

P: Y para acabar, tras 60 años y tanto tiempo al frente del Celler, ¿dónde encuentras la creatividad para que nunca se acabe esa innovación en tus platos? 

R: Bueno, la creatividad está ahí. Es una manera de encarar la vida. Es una actitud. Y si te rodeas de gente creativa, que es lo que hemos hecho nosotros, todo es más fácil. Tengo un equipo maravilloso, de gente súper creativa, gente joven, de diferentes nacionalidades, incluso, que alimentan esa energía creativa que tú necesitas. Tú tienes la experiencia y tienes una mente creativa y si generas a tu alrededor que te regeneren con ideas, con gente joven, con ganas o con otras mentalidades y otras culturas, hace que al final la tuya también aflore. 

Así hace que la vida y la carrera se mantenga activa y tenga ganas de seguir jugando en el fondo. Al final, todo esto responde a esa idea de un juego, de divertirte, de pasarlo bien y de ejercer una cierta presión. También porque en la creatividad hay una exigencia.