Sacha Hormaechea, chef: "Hay dos tipos de cocina: la de mercado y la de supermercado"

• Cuatro grandes divulgadores gastronómicos reflexionan sobre la nueva identidad de la cocina española
• Cocina, arte, placer, precios justos, oportunismo y un llamamiento: devolver la gastronomía al terreno de lo cotidiano

Sacha Hormaechea, chef del Restaurante Sacha Botillería y Fogón, en las jornadas "Cocina, arte y Placer", organizadas por Radio 3 y RTVE. RTVE

Cuatro de los principales divulgadores del sector gastronómico se han sentado a debatir en la primera edición de Cultura24, organizada por Radio 3 y RTVE. Entre los temas de la conversación: arte, precios justos para todos, oportunismo y un llamamiento a mirar la cocina bajo dos prismas realistas: la que apuesta por el buen producto y la que no.

El primer titular lo arroja Alberto Fernández-Bombín, periodista gastronómico y proveniente de la familia de restauradores que regenta el restaurante madrileño Asturianos. “Al final, hay dos tipos de cocina: buena o mala”.  Es la caja de Pandora que abre otra conclusión todavía más potente. Viene de Sacha Hormaechea, chef del restaurante Sacha Botillería y Fogón, también en la capital: “Yo creo que hay dos todavía más potentes: cocina de mercado y de supermercado”. Se refiere este chef, a un binomio propio de toda sociedad: apuesta por un producto elevado a la categoría de arte -comprando en el mercado- o llenar nuestra despensa a través de los grandes establecimientos.

En la cocina hace falta arte y magia, tradición y vanguardia

La conversación se desarrolla bajo el siguiente prisma: ¿Para comer, hay que tener arte? Sí rotundo, responden todos. Salen a colación temas como la magia. “La cocina la necesita”, sentencia Sacha. “La cocina es nuestra rama con más memoria y eso nos lleva a la magia. Ahí reside el encanto, en ganarle tiempo de nuestra vida al propio tiempo”. Y también sentarse con el comensal, dice, y mirarle a la cara. “Claro que hace falta arte”. Arte es todo ello.

Sara Peral, una de las caras del restaurante madrileño OSA, que cuenta con una estrella Michelin.

Habla Sara Peral, una de las dos caras del restaurante OSA, junto a la madrileña ribera del río Manzanares. “Yo más que arte, hago artesanía. En OSA creamos con las manos embutidos y piezas únicas y de hecho, hablamos de orfebrería”. Experiencias únicas que no solo tienen que ver con el buen comer. También con cada artesano que envuelve la vida del restaurante: ceramistas, profesionales que trabajan la madera, las telas, la piedra.

“Decía Miró que el cocinero se convierte en un artista cuando cuenta algo a través de sus platos”, dice Fernández-Bombín. Y pone el ejemplo de Ferrán Adrià que trajo a España en los 80 la dualidad entre tradición y vanguardia. “En realidad la cocina tradicional no es una foto fija detenida en el tiempo, sino una sucesión de negativos que captan la realidad política y social”.

Porque la cocina evoluciona. Constantemente, coinciden los cuatro.  Binomio superado. “La tortilla francesa ahora es tradición, pero en su día se dijo que era vanguardista”, entra Benjamín Lana, director de Madrid Fusión. “Nos complicamos la vida tratando de etiquetarlo todo, cuando no siempre es imprescindible”. ¿Por qué elegir? “Un día puedes buscar productos desnudos, otro tradicionales”, le responde Alberto Fernández Bombín.

Benjamín Lana, Alberto Fernández-Bombín, Sacha Hormaechea y Sara Peral.

El placer de comer y crear momentos únicos

Etiquetar menos y disfrutar más. Otro mantra al que aspiramos todos. “Es que si comer fuera solo comer, sería un rollo”, ríe Fernández-Bombín. “Ahí está todo. Yo tengo un TOC: cuando llegó a las casas de mis amigos, abro la nevera para ver lo que tiene la gente. Ojo, que también ojeó los libros de su estantería o biblioteca, porque es lo que nos define”.

Alberto Fernández Bombín, periodista gastronómico, junto a la chef Sara Peral y Teo Sánchez.

Le responde Sara Peral: “Yo creo que esto entronca con la parte creativa para lograr la identidad. En OSA nos encerramos un año para no contaminarnos del exterior, pero obviamente nos abrimos al mundo y te ves influenciado”. Ellos, con sus embutidos elaborados como auténticas joyas gastronómicas, lo ven así. “Hacemos embutidos, pero el mundo está cambiando, así que trabajamos para adaptarnos a menos grasas, a las dietas, pero lo más bonito es celebrar, ver a la gente feliz y darles un momento único en nuestra casa”.

¿Pero la gente cocina cada vez menos?

Preguntados por el olfato y la pérdida de recuerdos, todos muestran su preocupación.

“Nunca ha habido más información gastronómica que ahora, y se ha cocinado menos en las casas“

“El tema del tiempo es preocupante”, comienza Benjamín Lana. “Siempre el primer argumento de quienes no cocinan es que no tienen tiempo… y luego sí lo tienen para ver tres capítulos de una serie, pidiéndose una pizza a domicilio, se queja el periodista. “Esto tiene que ver con el interés. Porque nunca ha habido disponible más información gastronómica y se ha cocinado menos”. Fernández-Bombín es más tajante: “Esta contradicción es el apocalipsis”.

Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, en el debate sobre cocina, arte y placer.

Los dos divulgadores van más allá y miran al pasado. Dice Benjamín: “Antes en las cocinas se reunían las familias, la tribu”, ríe. Cocina como espacio donde pasan cosas (o pasaban). Se hace un silencio. “Hay algunos teóricos en Estados Unidos que defienden cocinar como un acto de democracia, evitando la comida procesada. Cocinar es soberanía cultural y nos hemos olvidado de eso”, añade.

Devolver la gastronomía al terreno de lo cotidiano

Tardaba, pero al final sale el elefante en la habitación: los altos precios de los alimentos. “Esto es un sin Dios”, se queja categórico Sacha. “¿Cómo es posible que esté más barato el whisky que el aceite de oliva virgen extra? Si hay algo básico en nuestra cocina y no lo puedes comprar, ya no funciona”. Y concluye en este aspecto: “nuestras bases gastronómicas empiezan a ser inasequibles”.

“¿Cómo es posible que esté más barato el whisky que el aceite de oliva virgen extra? “

Pero Fernández-Bombín le rebate: “Pues estoy un poco en contra de eso, porque hay que pagar por lo que valen las cosas. Ahora la cocina es una profesión de prestigio”. Todos recuerdan cómo antes cuando no sabías qué estudiar, tu familia te metía a la cocina. Ahora los cocineros son estrellas del rock.

¿Qué hábitos gastronómicos tenemos entonces? Pensemos en la relación entre el tiempo, los intereses y la creación de una cultura gastronómica arraigada. “Nuestros hábitos culinarios se han convertido en rituales”, dice Alberto Fernández-Bombín. “Hemos convertido la comida o la cena en algo excepcional: eh, que soy un intelectual y además en casa cocino los sábados, en lugar de verlo como algo que haces todos los días”. ¿Falta de tiempo o de interés? “Hay que enseñar a los niños a cocinar, esa es la gran conquista y hacerlo todos los días. En lugar de pegar judías de cartón en el mural del colegio, tratarlo como asignatura. Porque, además, hemos convertido a la gastronomía en algo que sólo atrae turismo y hay que devolverlo al terreno de lo cotidiano”.

"Comer es el mayor antidepresivo"

“Sí, pero disfrutándolo”, anima Sacha. “Párate, cálmate. Nada de comer en cinco minutos, al menos dediquémosle media hora”. Recibir a los comensales y disfrutar de verlos dedicar su tiempo a probar nuestros platos en el restaurante, ése es el llamamiento”. Disfrutar viendo degustar. “Porque, qué son los restaurantes sino un lugar donde acompañar a la gente en sus momentos más emotivos: cumpleaños, bautizos, nacimientos, ascensos…” “Incluso cuando fallece la gente”, argumentan los dos. “En la mesa lloramos y reímos”, dice Bombín.

Ay, el tiempo. Sigue Sacha: “Me da un poco de pena también cuando la gente está solo mirando el móvil en la mesa. Déjalo, párate mientras comes”. Llamamiento para apostar por una alimentación consciente, también desde el punto de vista de esa dedicación, de sacar tiempo para ver qué comemos y disfrutarlo. “Comer es el mayor antidepresivo”, dice Bombín”.

¿Y qué come Sara Peral, una chef con Estrella Michelin, en su casa? “La pregunta es ¿ qué tiempo tengo para cocinar? A veces no es una buena elaboración, sino más bien, un buen producto”. Y pone el ejemplo de cómo cuando recoge espárragos u otro producto de la huerta con su familia, luego lo comparte con el equipo del restaurante. “El otro día les llevé espárragos trigueros, aunque eso sí, luego los cocineros comemos de pie”, ríe. “Pero sí, me parece muy bonito dedicar media hora para hacer la comida a tus compañeros”. Por lo demás, Sara dice que en su casa apuesta por mucha cuchara, comida normal, por el equilibrio, al fin y al cabo.

“hay más gente en España que haya tomado hamburguesas que cocido“

Producto, producto, producto. Es lo que reside, dice Sara, bajo todo proceso creativo. “Yo creo que esto depende mucho de las emociones. A nosotros lo que más nos inspira es el producto. Hay productos que son idílicos tal como son. Un plato perfecto nunca estará perfecto y además nosotros rotamos a la gente de la partida para que pase por cada proceso de tratamiento de ese producto o plato”, explica la chef.

¿Y la identidad? ¿Qué es? “Pues te respondería con lo siguiente: hay más gente en España que haya tomado hamburguesas que cocido. Así que, ¿cuál es la nueva identidad?”, reflexiona Sacha, a quién Bombín responde que "la identidad va variando; podemos hablar de soja o ceviche: la soja para mis hijos ya es castiza, y el ceviche ya es una tapa en los bares de Madrid”. Y mirando a Sacha, le planeta que “ahora igual él tiene que cambiar su carta, para que su 'tortilla vaga' - o tortilla a la que no hay que darle la vuelta- no esté con la de los demás que le imitan”. Ríen los dos. Salen a colación los torreznos: “Hace 15 años no los encontrabas en carta, los pedías y parecía que insultabas a alguien. Y mira ahora, hay chocorrezno”. “Ojo, que esa hibridación es tan vieja como la Luna”, responde el periodista gastronómico Benjamín Lana.

Cocina sostenible: ¿Presión, compromiso, marketing?

El debate va finalizando y se pone sobre la mesa el concepto de la sostenibilidad, la real y la falsa. “Yo diría que la cocina y la gastronomía van en paralelo a las pulsiones sociales. La transición española influyó directamente en la cocina y eso pasa con la preocupación por el planeta, llega a las cocinas de modo natural, y aquí entra la sostenibilidad”, apunta Benjamín. Todos coinciden: en muchos casos, las redes sociales y ciertos convencionalismos hacen que ésta acabe siendo una palabra vacía. Pero hay una luz al final del túnel: los cocineros han visibilizado toda la cadena de producción y ahora puedes ver a pescadores y agricultores saliendo al escenario en los congresos de gastronomía. “Empieza a haber, gracias a los cocineros, una conciencia de que esto no es solo magia en un restaurante, a partir de unos ingredientes que no sabes de dónde vienen. Si no que para que esto ocurra , tiene que venir todo lo anterior”, subraya el director de Madrid Fusión.

"Comer es un acto profundamente revolucionario"

Guerra al oportunismo, reclama Sacha: “Esto tiene que ver con la necesidad de que todos hagamos algo. Me refiero a algo que se ha implantado casi de manera forzada: lo de llevarnos las sobras que no nos hemos comido en el restaurante por el tema del aprovechamiento. Me parece muy bien, pero hemos puesto esto en tan primera línea que cuando la gente pide, lo hace mal. Pides más porque luego puedes llevártelo y no tiene por qué ser así”.

Jornadas sobre "Cocina, arte y placer" celebradas en el Museo del Prado.

Un llamamiento: huir de los planteamientos cerrados. “A mí a un restaurante me gusta ir a disfrutar de manera real, no como cuando uno va a misa”, ironiza Fernández-Bombín. “Cuando uno se queda preso de ciertos conceptos, me aburre”. Que el relato no pueda más que el plato. “Ahí habría que desaparecer”, dicen. Larga vida a la cocina con mayúsculas.

Una petición: oídos sordos contra los falsos compromisos. Lo explica Benjamín Lana: “Me hacen mucha gracia quienes dicen que solo comen de temporada, pero luego toman aguacate y mango todo el año”.

Y cada nueva temporada, siempre la luz al final del túnel. “Comer es un acto profundamente revolucionario”, concluye Fernández-Bombín. Al final y al cabo, cada gesto en torno a llenar la nevera es una apuesta. La mezcla de valentía, tirar de cartera, de dieta equilibrada y de huir de los mitos, ya la calibrará cada uno.  Fin de la sesión, se apagan los fogones por hoy.

*Lara Villanueva es periodista especializada en economía e inteligencia artificial en RNE y ‘gastrósofa’ en La Buena Vida de Radio5.