Digestión desde el centro de la Tierra: un viaje por tres propuestas gastronómicas y vinícolas en Canarias

• Exploramos el menú silvestre de Borja Marrero (Gran Canaria) y la propuesta gastro-científica de Diego Schattenhofer (Tenerife)
• Juanjo Otamendi gestiona la bodega más antigua de Canarias en Lanzarote donde producen vinos con carácter volcánico

Día de Canarias: tres propuestas gastronómicas y vinícolas de vanguardia. RTVE

Ya estiraba el territorio, pero este año, más si cabe. Borja Marrero (Tejeda, 1986), quizá sea uno de los máximos representantes de la cocina canaria más extrema. "Todo lo silvestre que nos da la temporada nos sirve para mostrar al comensal los brotes silvestres, las plantas invasoras de las que estamos enamorados, como la tunera o la vinagrera". Y así lleva ocho años este chef que ya luce en su chaquetilla y su corazón la Estrella Verde Michelin —primera verde de Canarias—.

El cocinero Borja Marrero preparando un plato Alexis Rodríguez Sánchez

Primero desde el centro de Las Palmas de Gran Canaria y hoy desde el romanticismo del Hotel Santa Catalina, uno de los hoteles de estética colonial más impresionantes de la isla, muy ligado a personajes de la cultura popular como César Manrique, donde de vez en cuando muestran exposiciones con su legado fotográfico.

Una gastronomía que revive la raíces canarias

Pero volviendo a Borja, su gastronomía de círculo cerrado comenzó en Tejeda, su pueblo natal en el montañoso centro de la isla. Su terruño, ese donde crece la tunera, ha inspirado cartas como Los Orígenes —en torno a la vegetación que lo acompañó desde su infancia— o Lo más profundo de Tejeda. “Son menús en torno a plantas silvestres y especies autóctonas como la chunguera, no el fruto, sino la penca, la propia planta”.

La tunera es una planta silvestre de la familia de los cactus. De esa materia prima con ligero sabor a mostaza saldrán luego acompañamientos a platos principales como su holandesa de vinagrera o petit fours —bocaditos para el café, herencia directa de aquel Bulli de Ferrán Adrià con quien el propio Borja realizó estadía— como el Suspiro de Tunera. “Aquella planta invasiva que solo se ha echado a los animales, la aplicamos a la cocina, aportando sabores cítricos, amargos, terrosos…”. Lo que deguste el comensal dependerá del tamaño de la planta y de las cocciones que le den Borja y su equipo.

Varios platos del cocinero Borja Marrero Alexis Rodríguez Sánchez

Son sus obsesiones controladas, dice el chef. Gastronomía de aprovechamiento, llevada al límite, que hoy cuenta con su propio peregrinaje para probar la Gran Canaria de los volcanes Roque Nublo y Ventaiga.

“En nuestro menú ahora mismo el 70% de los platos ya llevan pino, tanto en salsas, gelées, espesantes o infusionadas en caldo“

"Nuestro pueblo está dentro del cráter más grande de toda la isla, así que salimos del fondo de la tierra. Tejeda antes era un antiguo gran Teide, pero hubo un temblor y se hundió". Este año, además, la tunera comparte protagonismo con la corteza de pino canario. "Tiene esa peculiaridad que sobrevive a incendios, es un pino muy fuerte. Queremos arraigar esa identidad del comensal a cosas como esta, que ya hemos presentado en ferias", explica.

"En nuestro menú ahora mismo el 70% de los platos ya llevan pino, tanto en salsas, gelées, espesantes o infusionadas en caldo". Sabor a humedad, a la tierra canaria más auténtica y todo un homenaje a uno de esos pueblos de la España vaciada. "Queremos que nuestros jóvenes se den cuenta de que podemos sacar provecho consciente y sostenible de nuestra tierra".

Verduras, mar, montaña. Todo ligado con una interesante propuesta de lácteos procedentes de la leche de sus ovejas y cabras de razas autóctonas. “Repetimos nuestros lácteos en confitados, emulsiones, platos del mar, la montaña, la huerta. Es un nexo de conexión entre platos. Nuestra teoría es la de no repetir sabores, pero sí productos. Tenemos que convencer a la gente de que la sopa de queso que te vas a comer está hecha ocho meses antes. Eso nos da una motivación extra”. Un brindis por esa gastronomía radical de Borja, con alguna de las variedades vinícolas de las islas, como la Vijariego, la Malvasía Volcánica, la Listan Negro y la Listan Blanco.

Un viñedo fruto de una erupción volcánica

Con ellas saltamos hasta Lanzarote, a la bodega más antigua de Canarias y una de las más legendarias de todo el archipiélago. A punto de cumplir 250 años, El Grifo también es fruto de una erupción, la que fue de los años 1730 a 1736.

“Aquí la planta no puede crecer en espaldera, porque implicaría levantarla y en nuestro caso, tiene que estar al abrigo de los vientos alisios, bien escondida en el agujero, bien protegida por un murito de piedra“

Ese año la zona central de la isla, que resultó que era la más fértil, quedó cubierta por la lava y la arena volcánica. Pero como ha ocurrido con las plataneras en La Palma, que han vuelto a resurgir, el centro de la isla de Lanzarote también vio cómo la viña y los árboles frutales poblaban aquel territorio que no por gris, estaba menos lleno de vida.

Los chabocos, típicos agujeros en la negra tierra canaria donde plantar la vid y protegerla de los vientos alisios, comenzaron a protagonizar la historia de El Grifo ya en aquel momento. “Mi bisabuelo compró la mitad de la bodega en 1878”, dice Juanjo Otamendi, propietario de El Grifo junto a su hermano Fermín. “La otra mitad la compró tres años más tarde, logrando el control total del proyecto”. Hoy, la viña pervive como cultivo de supervivencia. "El nacimiento del viñedo en Lanzarote solo puede contarse a partir de dicha erupción volcánica".

El Grifo: bodegas y viñas en Lanzarote

Ese cultivo de supervivencia también está ligado, en el caso de El Grifo, a una viticultura heroica. “Esto se explica porque nuestra viña da producciones pequeñas. Aquí la planta no puede crecer en espaldera, porque implicaría levantarla y en nuestro caso, tiene que estar al abrigo de los vientos alisios, bien escondida en el agujero, bien protegida por un murito de piedra”, explica Juanjo.

En Lanzarote, y por extensión, en el resto de las islas, fenómenos como estos vientos o la falta de lluvias se ven como una oportunidad. “Por un lado, al tratarse de una isla llana, parece que los vientos alisios podrían impedir el cultivo, pero también, gracias a ellos, tenemos este clima privilegiado”. Las Islas Afortunadas. Ocurre también con la arena volcánica. “Por un lado, dificulta el cultivo; pero por otro, lo hace posible. Impide, o al menos, dificulta la evaporación del agua de lluvia y mantiene esa humedad”.

El otro lado de la moneda: la lava provoca suelos pobres

Pero ¿qué es un vino volcánico? "Es una pregunta dificilísima. Hay gente que lo simplifica un poco y habla de un cierto fondo de azufre, pero no es así. El sabor azufrado viene del mal manejo de la vinificación. Lo que sí es verdad es que tienen un fondo común de riqueza en minerales por la propia naturaleza de los volcanes, que sacan del interior de la tierra unos componentes que llamamos lava o humo, pero son futuros nutrientes para la viña". Pero de nuevo, la lava trae otra cara B: suelos pobres. "Aquí el suelo no se airea, tenemos problemas de pobreza de vida en la tierra vegetal porque el sol no llega, a diferencia de lo que sí ocurre en otras partes de España. Por eso intentamos recrear los microorganismos con hoteles de insectos, por ejemplo".

Foto de los viñedos de la bodega de El Grifo (Lanzarote)

Esas cuatro variedades con las que introducíamos esta bodega se vendimian a mano. "Los propios muros de piedra dificultan que metamos máquina, como se suele hacer en general. Lo único que hemos cambiado es que los antiguos cestitos de hojas de palma ahora los hemos sustituido por cajas de plástico. Pero sí, estamos condenados a vendimiar manualmente", ríe Juanjo. Eso y el hecho de que en Canarias no hubo filoxera —la enfermedad que arrasó el viñedo europeo en el siglo XIX— otorgan a caldos como los que elaboran en El Grifo un carácter tan romántico como lo que hace nuestro siguiente protagonista.

La carne de cabra, un ingrediente clave en la cocina canaria

Se llama Diego Schattenhofer, está detrás del restaurante 1973 Taste —en plena playa de Las Américas de Santa Cruz de Tenerife—y una de sus “obsesiones” es la maduración extrema de carnes como la de la cabra canaria. “Trabajamos principalmente con la cabra Tinerfeña Sur, para asegurar la homogeneidad de las muestras”.

“Buscaba crear un producto novedoso que ofreciera sabores y texturas inéditos, elevando la carne de cabra a un nivel gourmet“

Pero su proyecto no se limita solo a cocina. Detrás hay un gran estudio junto a la doctora Marichu Fresno y el ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Seguridad Alimentaria de las islas), con quienes se ha embarcado en una aventura que combina ciencia y gastronomía.

Dos fotos del chef del restaurante Taste 1973, Diego Schattenhofer Revista Sobremesa / Guillermo Zenit

Y aquí entra la maduración extrema de la carne de cabra, un nicho que según cuenta el chef no había sido explorado allí. “La carne de cabra es un ingrediente fundamental en nuestra cocina tradicional, pero quería ver cómo la maduración, una técnica comúnmente aplicada a otras carnes, podría transformar la experiencia de consumirla. Buscaba crear un producto novedoso que ofreciera sabores y texturas inéditos, elevando la carne de cabra a un nivel gourmet”.

“La carne de cabra es un ingrediente fundamental en nuestra cocina tradicional“

Esos sabores hablan de notas adulzonadas gracias a los cambios en los compuestos volátiles a lo largo de ese envejecimiento. Y ahí comienza esa complejidad que notará el comensal en cada bocado. “Comienzan a surgir matices dulces, vainilla, caramelo tostado, soja y cuero, que no están presentes en las carnes más jóvenes”. Los estudios realizados han llevado a descubrir más de 130 compuestos aromáticos que también hablan de notas ahumadas y terrosas. Una evolución similar a la del añejamiento del vino tinto. Eso en cuanto al sabor. “A partir de los 30 días, la carne también se vuelve más suave y jugosa”, explica.

Una gastronomía basada en métodos científicos

Diego cocina en base al rigor. “Nos basamos en datos científicos sólidos: realizamos estudios preliminares con tres cabras y obtuvimos resultados prometedores”, cuenta orgulloso. Pero como buen plato de tierra, todo empieza en la granja. “Nuestro objetivo es ir mejorando la rentabilidad de las explotaciones ganaderas locales, algo que todavía no se ha conseguido. Por eso hemos colaborado con la Asociación de Criadores de la Cabra Tinerfeña y la ganadería de Juan Carlos Rodríguez y María, propietarios de una granja en Arico”.

“Me apasiona explorar y experimentar con nuevos productos y técnicas, con rigor y método gracias a la colaboración con investigadores“

Con ellos han desarrollado un protocolo riguroso. “El hecho de trabajar con animales de una sola granja y bajo las mismas condiciones de alimentación nos ayudó a minimizar las variables y a centrarnos en los efectos específicos de la maduración en la carne”. Y lo ha logrado.

Dos platos del restaurante Taste 1973 con cane de cabra Restaurante Taste 1973 / Madrid Fusión

En Taste 1973 los más hedonistas podrán disfrutar de las conclusiones de dicho estudio en platos crudos como carpaccios o tartares. También en guisos, asados o salsas. "Los huesos de estas carnes también se aprovechan para hacer caldos y cremas, aportando un sabor profundo y enriqueciendo nuestras preparaciones". Ahumadas, a la brasa… "La versatilidad de la carne de cabra madurada permite a los chefs ser creativos y ofrecer platos únicos y sorprendentes", cierra Diego, quien, en futuras investigaciones, planea extender el estudio a otras razas.

¿Te consideras un cocinero-científico? “No en sentido estricto, pero sí tengo una mentalidad científica. Me apasiona explorar y experimentar con nuevos productos y técnicas, con rigor y método gracias a la colaboración con investigadores”.

Tenerife y Canarias ya esperan con su corazón volcánico, en una propuesta que sitúa a las Islas Afortunadas en primera línea de la alta gastronomía mundial, con proyectos que cuentan con su propio peregrinaje. Una oportunidad para disfrutar de Canarias todo el año, mucho más allá del siempre atractivo sol y playa.