La clave de la gastronomía sostenible: "¿Por qué irte más lejos si el mejor producto lo tienes aquí?"

• Las bases: apostar por productos locales, cuidar el planeta y a las personas desde la alimentación
• Algunos restaurantes españoles están posicionados como los más sostenibles

La clave de la gastronomía sostenible: "¿Por qué irte más lejos si el mejor producto lo tienes aquí?"

Hace años no existían palabras como economía circular ni productos de proximidad ni kilómetro cero. Pero en la actualidad, la última receta es la llamada gastronomía sostenible. Mantener una dieta sana y equilibrada es esencial para nuestra salud. El 60% de los factores de riesgo que provocan la mayor parte de las enfermedades se producen como consecuencia de una mala alimentación, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Para Sergio Gil, presidente de la Fundación Gastronomía Sostenible, las claves residen en tres ejes cruciales: "Productos, planeta y personas. La base es el cuidado del planeta, atendiendo la nutrición dietética, y también a las personas desde la ingesta".

La ONU y la FAO decidieron conmemorar este día para concienciar a la población de que cada una de nuestras acciones tienen un impacto, incluso el simple hecho de escoger consumir un producto u otro. "No hay restaurante de gastronomía sostenible sin productores, sin ganaderos y agricultores sostenibles", asegura Irene López, cocinera y dueña del restaurante Loreto, en Jumilla, Murcia, premiado por la guía Repsol por su sostenibilidad

El secreto de un huevo de calidad

"Es una tontería porque los huevos son muy humildes, pero nos habíamos acostumbrado un huevo de baja calidad, al no preocuparnos por la alimentación del animal ni por la ni por su bienestar", dice Irene LópezElla contactó con un vecino que criaba a las gallinas en semilibertad, con alimentación saludable.

“Nos habíamos acostumbrado a un huevo de baja calidad al no preocuparnos por la alimentación de la gallina. “

"Nuestros huevos están recién puestos. Además, están la alimentación, el seguimiento que tienen sobre el animal y el poder visitar las instalaciones y, realmente, ver que que esa gallinas no están metidas en jaulas. Eso repercute directamente sobre el producto. ¿Por qué irte más lejos si el mejor producto lo tienes aquí?", asegura López.

La fruta fea es buena   

Irene López, hija de agricultor, elige nutrirse de los productos de los trabajadores de la tierra y de los ganadores de la zona. Reconoce que cada vez hay más chefs que elaboran las cartas ajustadas a la temporada, a la disponibilidad de los productos. Pero, según cuenta a RTVE.es, lo lleva en su ADN desde la infancia cuando, junto a su hermana, clasificaba la fruta cultivada por su padre destinada al mercado.

A la izquierda Irene López, chef, y a la derecha, Eva López, sumiller, del restaurante Loreto

"Cuando se coge la fruta, al agricultor se le está descontando ya desde el primer momento, desde el minuto cero, todo aquello que el mercado va a descartar simplemente por estética", narra López.

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"Había un enorme esfuerzo que en esa clasificación. Veía esa fruta, que estaba, sanitariamente hablando genial, tenía buen sabor, estaba perfecta, sencillamente, no daba la talla por su estética", añade.

Ese dolor se convirtió para la cocinera del restaurante Loreto en su motor. "Decimos que apoyamos a los agricultores, pero, realmente, no es cierto porque el mercado está exigiendo frutas y verduras perfectas, idénticas. El mercado lo exige porque el consumidor lo exige", cuenta López.

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Para ella es importante cambiar la mentalidad con la que consumimos porque "es absurda, no tiene sentido. Es muy gratificante encontrar cabida con proyectos que son nuestros, que tienen muchísimo trabajo de investigación".

Valorar el esfuerzo del agricultor

"Se nos puso por montera poner en valor ese esfuerzo de la gente del campo, de mi padre concretamente, del animal y de su bienestar", cuenta López.

"Toda la gente que trabaja en el sector servicios desde esta perspectiva gastronómica tiene mejores condiciones de trabajo y los hace valer. Es positivo a pesar de que el sector hoy en día le supone hacer un nuevo deber y un reajuste valorando, sobre todo, a los productores", afirma Gil.  

¿Qué pasa en España?

En noviembre de 2023 se presentó la Guía de buenas prácticas de una Hostelería Sostenible en Avilés (Asturias). Con datos de más de cien establecimientos de toda España, la red Gastro Sostenibles ha elaborado una guía con 101 recomendaciones basadas en investigación y trabajo de campo, y la experiencia de los restaurantes de su red, sobre aspectos como la procedencia de las materias primas utilizadas, la selección de proveedores de productos y el impacto social de esta actividad económica.

"España está muy bien posicionada en un eje: productos. Siempre hemos sido un país ganadero, agricultor, pescadero. Sabemos comer muy bien. Somos exigentes", dice Gil.

“En España sabemos comer muy bien y somos exigentes.“

Sergio Gil cuenta a RTVE.es que en el eje medioambiental estamos rectificando y poniéndonos en cabeza de Europa a favor de la eficiencia energética".

La globalización cambia el consumo

Para valorar la sostenibilidad se tiene en cuenta que la materia prima tenga un origen sostenible, teniendo en cuenta variables como: el tipo de producto, de dónde proviene, cómo se elabora y una valoración global del impacto en la salud de los consumidores, el medioambiente y su comunidad.

También se evalúa la sostenibilidad del resto de recursos implicados (material de cocina, energía, envases...) y la utilización de todos los recursos del restaurante de forma eficiente, es decir; buscando el uso justo, la reutilización y el desperdicio mínimo durante todas las actividades que realiza.

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Para Gil, lo más luminoso de la gastronomía sostenible es "aprender de gente que trabaja la tierra y también ver cómo la cadena de valor de la gastronomía se preocupa por un cambio de gustos y valores".

La gastronomía es una parte del sistema alimentario mundial que ha tenido, a lo largo de la historia, un rol fundamental en la definición de las distintas culturas de todo el mundo. Sin embargo, la globalización ha cambiado hábitos de consumo que, en algunas ocasiones, ha supuesto un prejuicio para las comunidades locales y, en especial, para el medio ambiente.

"Es complicado mantener esta filosofía, pero no es imposible. Vivimos en un mundo global, pero podemos cuidar aquellos productos que podamos. Para mi hermana y para mí se convirtió en una obsesión el aprovechar esas frutas feas. En el restaurante, elaboramos un vinagre y una especie de vino con esas frutas poco estéticas", explica López.

No al 'postureo'

Pero la gastronomía sostenible no se puede quedar en una fachada o en una buena declaración de intenciones. "Hay que decir que no al 'postureo'. Es frustrante darte cuenta de que muchas veces se queda en el slogan o en la proclama, en la consigna, y que detrás solo hay esa intención de blanquear algunas prácticas", especifica Gil.

"Tengo que decir que esto es superdifícil. Cuesta mucho de nuestro tiempo libre. Lo de las lágrimas es literal. A veces hemos presentado estos productos que nos parecen tan bonitos y que tienen todo el amor y no han sido entendidos. Ahora es cuando empiezan a serlo, pero el camino ha sido duro", concluye López.