Fuera de carta: ¿qué comeremos en 2050?

• Cosechas más escasas y piensos más caros obligan a replantear otras formas de conseguir alimentos

Uno de los platos con insectos más solicitados en el restaurante Mikrokosmos de Berlín, Alemania. EN PORTADA

En 2050 habrá en el planeta dos mil millones de personas más que ahora y por eso los expertos advierte ya sobre la falta de materias primas para alimentar a personas y animales. Las cosechas son cada vez más escasas, con menos rendimiento por la falta de agua y temperaturas cada vez más altas.

A esto se une la cría intensiva de animales, poco sostenible a largo plazo por la contaminación que provocan sus purines y los gases de efecto invernadero. De ahí que Naciones Unidas y la UE apuesten por desarrollar alternativas. Los insectos pasan por ser la mejor fuente de proteína complementaria para alimentar humanos y animales. Es uno de los alimentos del futuro, pero no el único.

Pequeños en tamaño, gigantes en propiedades

El gusano de la harina es una de las especies autorizadas para el consumo humano. EN PORTADA

Hasta un 70% de su peso puede ser proteína de gran valor biológico. Contienen fibra, vitaminas, minerales con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, y antimicrobianas. La pregunta es, ¿con estas características se animaría a probar este alimento? La mayoría aceptaría sin problemas. Pero si desvelamos que se trata de un insecto, la cosa cambia.

“El prejuicio pesa mucho aunque nutricionalmente estamos hablando de un alimento completo como pocos“

"El prejuicio, pesa y mucho", nos explica Diana Martín, experta del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM). Aunque también advierte de que "nutricionalmente estamos hablando de un alimento muy completo".

Diana Martín trabajando en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM). EN PORTADA

“Podría ayudarnos a mejorar el estado oxidativo del organismo, reducir estados de inflamación y colesterol en sangre y a mejorar la microbiota intestinal. ¿Qué más se puede pedir?", resume esta científica que ya lo considera "un alimento más". Diana Martín explica que "se trata de cambiar la mentalidad, ya que los resultados en laboratorio son imbatibles". La investigadora asegura que "ahora resulta extraño, pero es cuestión de tiempo".

De la granja a la boca, una apuesta gastronómica

Nicol Sartirani, propietaria del restaurante berlinés Mikrokosmos, lo tuvo claro. Viajar por el mundo le abrió la mente. Dos mil millones de personas lo consumen habitualmente. Su conclusión: “los insectos no son más asquerosos que un caracol". Para esta empresaria de la hostelería, "el prejuicio viene porque se asocia a plagas y suciedad, pero solo el 10% son realmente una plaga".

Nicol Sartirani en un momento de la entrevista realizada en su restaurante Mikrokosmos, en Berlín. EN PORTADA

A pesar de que inicialmente tenía pánico a los insectos -Nicol, junto a su compañero y socio- decidió montar en Berlín Mikrokosmos, uno de los pocos restaurantes de la UE que tiene platos con insectos en su carta de forma permanente. Grillos, langostas, gusanos... con sabores sorprendentes gracias al chef Diego Castro, capaz de combinar técnicas japonesas, peruanas, chinas y españolas para conseguir bombones Roche, ceviches, fermentaciones... todo con insectos. El resultado es que los clientes prueban y repiten.

Plato elaborado con insectos. EN PORTADA

El reto fue hacer que la gente perdiera el miedo. “Era como: 'cierra los ojos y ponlo en la boca'. Funcionó el 90% de las veces”, recuerda Diego Castro chef de Mikrokosmos. La clave está en cambiar la mentalidad y la presentación.

“Era como: 'cierra los ojos y ponlo en la boca'. Funcionó el 90% de las veces“

“Molido en forma de harina, lo podemos incluir en casi cualquier masa, salsa o sopa”, explica Diego. Como él, son muchos los chefs que empiezan a ver en los insectos una vía interesante con la que crear, imaginar y alimentar de forma sana y, sobre todo, sostenible a sus clientes.

Cinco años comiendo insectos

Dos mil millones de personas comen insectos de forma habitual. Una de ellas es Tarzys Gómez que lleva cinco años tomando Tenebrio Molitor conocido también como gusano de la harina. Lo introduce en los platos que cocina para ella y su familia, pero también en los batidos que se lleva al gimnasio donde practica crossfit.

Tarzys Gómez ha incorporado a su dieta la proteína de insecto después de entrenar. EN PORTADA

“Yo tomaba otras proteínas sintéticas y todas me inflamaban, esta no”, argumenta Gómez. El gusano de harina es un alimento habitual en su país de origen, México. “En mi país muchos niños pequeños de primaria, que antes se iban al cole sin desayunar, ahora toman batidos de leche, gusano y cacao. Las madres lo introducen así en el desayuno. Es algo bastante común”, apunta esta madre mexicana.

Dar a conocer y explicar las distintas opciones de consumo es lo que hace Alberto Pérez en la única tienda física de España donde venden insectos para consumo humano. Una labor divulgativa que da sus frutos. Entre sus clientes: universidades, chefs, laboratorios... Por ahora, los precios siguen siendo altos. "En España se permite criar insectos, pero la transformación para consumo humano se hace en el extranjero porque son ellos quienes tienen la patente", argumenta Alberto para explicar el encarecimiento del precio en el producto final.

Aperitivos elaborados con insectos como ingrediente principal. EN PORTADA

Deshidratados, en snack con sabor de pizza, con chocolate, en cerveza, en harina... son algunas de las presentaciones que podemos encontrar en esta peculiar tienda situada en el mercado de Ruzafa, en Valencia.

La mayor granja de insectos estará en España

Consumen poca agua, crecen rápido y necesitan poco espacio. Así se crían estos insectos de los que se aprovecha todo. Lo tienen claro en la que será la mayor granja de insectos del mundo. Lo explica Adriana Casillas, cofundadora de Tebrio, quien destaca la increíble tasa de conversión que tienen estos animales. “Con solo dos kilos de alimento conseguimos un kilo de insectos, mientras que necesitamos 16 kilos de comida para conseguir un kilo de ternera”. Con una comparación directa y simple demuestra la eficiencia económica de estas granjas.

Su negocio se centra en la extracción de quitina del caparazón de los insectos con numerosos usos en industria cosmética, farmacéutica y bioplásticos. Otra parte de su producción se deriva la fabricación de biofertilizantes y piensos para mascotas y animales de cría. Tampoco descarta producir para consumo humano en un futuro.

Repartiendo pienso en la piscifactoría de Aguilar de Campoo, Palencia. EN PORTADA

Siguen así las indicaciones de Naciones Unidas. Este organismo ha pedido que, de aquí a 2025, se sustituyan progresivamente el uso de harinas de pescado por harinas de insectos en la fabricación de piensos. Estas últimas son más sostenibles y evitarán que se sigan esquilmando los mares, cada vez más diezmados. En el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) llevan tiempo investigando el uso de harinas de insecto con resultados prometedores.

Cristina Tomás, investigadora del Centro de Acuicultura de Castilla y León ( ITACYL). EN PORTADA

El crecimiento y bienestar de los animales es bueno, y su sabor también. Ellos han probado con trucha arcoiris. Los peces, recuerda la investigadora del Itacyl, Cristina Tomás, necesitan un 50% de proteína para crecer. "Hacerlo a través de harinas de pescado es insostenible a largo plazo, de ahí que estas nuevas opciones con insectos sean una salida viable para solucionar el problema", explica la científica en su laboratorio de Segovia.

Escribiendo una página nueva de la alimentación

"Biotecnólogos, expertos en mecatrónica, robótica, informáticos, ingenieros… van más allá inventando los alimentos del futuro", explica Patxi Larumbe al equipo de En Portada. Larumbe es uno de los fundadores de Cocuus, una empresa capaz de producir chuletas impresas en 3D sin grasas saturadas, atún que no sale del mar y foie sin pato.

Chuletas impresas en 3D. EN PORTADA

Mediante la biosíntesis alimentaria son capaces de producir mil toneladas de “beicon” al año sin generar contaminación de aguas ni gases de efecto invernadero. "El problema de la falta de proteínas en un futuro es una realidad", dice Patxi.

Si el cambio climático va donde parece ir, los cultivos van a ser menores y los animales más caros de criar. "Habrá que empezar a producir de otra manera”, asegura el fundador de Cocuus. En su mente están otros osados como él que también se lanzaron a innovar: "Hace 30 años, unos locos inventaron las gulas y la gente dijo 'estos son tontos, ¿quién se va a comer eso?' Nosotros, como ellos, estamos escribiendo una página nueva en el libro de la alimentación", concluye Larumbe.