'Cocinas de Pueblo', el homenaje de los hermanos Echapresto a la identidad rural y la gastronomía

• Los hermanos Echapresto celebran la tercera edición de 'Cocinas de Pueblo'
• Desde 2019, Daroca de Rioja, los protagonistas de las "cocinas rurales"

Participantes de la tercera edición de ‘Cocinas de Pueblo’ Venta Moncalvillo

Los hermanos Echapresto reúnen cada año en Daroca de Rioja, su pueblo, a un buen plantel de los nombres que engrosan los fogones españoles. Esos que apuestan, por lo local, por productores con nombres y apellidos concretos.

Podría decirse que Ignacio y Carlos Echapresto sacan pecho en cada una de las ediciones de Cocinas de Pueblo, el evento en el que desde 2019 llevan reuniendo a todos aquellos protagonistas de lo que llaman "cocinas rurales". Esas en las que la supervivencia y el aprovechamiento siempre estuvieron en un guion que habla de raíces, calidad, precios justos y comunidad. Esta es una charla con Ignacio, el hermano chef, pero que, en todo momento, tiene en boca a Carlos, su "otro yo", y el alma de la sala.

PREGUNTA: Ignacio, venimos de las ediciones de 2019 y 2022. ¿Cuál ha sido el lema del encuentro de este año? Desde luego, el "no desperdicio" siempre está presente…

RESPUESTA: Yo creo que si este 2024 ha habido un lema ha sido el de la identidad, muy marcada en cada uno de los protagonistas que nos ha acompañado. Es algo que cada uno de los ponentes que ha venido tiene en su casa y que, por un lado, los diferencia, pero también los hace muy iguales.

Por supuesto, el no desperdicio, que lo personalizó Ricard Camarena en su última ponencia, fue un momento clave. Quizá que venga hasta aquí alguien de una ciudad marítima puede sonar raro, pero lo que él hace es pura cocina de pueblo, con esa cocina de aprovechamiento, sin desperdicio, con esa visión a la huerta, a todo el litoral… pero desde una gran ciudad como Valencia.

P: Plantel no os ha faltado…

R: Pero igual de importante ha sido el acercamiento del mar que nos hizo Aitor Arregi, propietario del restaurante Elkano, que ha hecho que en Daroca tengamos la suerte de contar con una de las personas que más conoce el mar desde Guetaria, las latitudes, las temporadas de los pescados… o ese arte que tiene de asar en la parrilla. Qué decirte también de esa “última cocina del mundo” que Pepe Vieira desarrolla en Pontevedra. Tampoco quiero olvidarme de la labor que desde el Pirineo están desarrollando Iris y Bruno Jordán. Desde Ansils, su restaurante en un pequeño pueblo de 1000 habitantes, están echando toda la fuerza de la juventud, el impulso y el nervio que tienen dos hermanos como nosotros.

Daroca de Rioja, un pueblo de 60 habitantes con dos estrellas michelín

P: ¿Qué hay de los productores, alma indiscutible también en 'Cocinas de Pueblo'?

R: Lo son. Nos ayudan a entender el entorno que rodea cada uno de nuestros restaurantes. Y aquí quiero resaltar dos cosas: por un lado, la caza, a veces tan denostada y tan mal vista en los últimos tiempos, pero que creemos fundamental para entender la vida en el mundo rural y la cocina de los pueblos. La caza es un recurso, y cualquier tipo (la mayor y la menor), en los años de necesidad, era supervivencia para llevarse algo a la boca. Creemos que hablar de la caza, de todo el proceso que va desde el monte a nuestras mesas, y además, de la mano de una de las personas que más conoce este mundo, como es Fermín Sobrón, nos parecía muy importante e inspirador para muchos.

Y por supuesto el pan, ese producto humilde, mágico y necesario que nosotros intentamos ponerlo en valor en nuestra casa y que en esta edición se merecía su propio espacio.

P: ¿Cómo lo ha tenido?

R: Te contesto con una pregunta: ¿hay algo más de pueblo que el pan? Desgraciadamente, es algo que echamos mucho en falta, sobre todo a los que nos gusta comer y disfrutar del buen pan.

Por eso llamamos a tres expertos, muy diferentes, con proyectos con una identidad muy marcada que hacen mucho por el pan en La Rioja: Eduardo Villar de Horno Arguiñano (Logroño), una institución a nivel nacional e internacional. Un tío que vive y ama el pan con toda su alma, tanto elaborándolo como divulgándolo. También hemos contado con Adrián Blanco, savia nueva para este oficio de panadero, de Murillo de Río Leza, un pueblo de 1500 habitantes donde se ha hecho cargo de esa panadería con horno de leña y que distribuye pan fresco y tierno por toda la comarca, algo tan necesario para que siga habiendo vida en los pueblos. Y por último, desde Anguiano ha venido Gerardo Sobrón, una persona que no es panadero, sino quesero, pero su labor es fundamental porque lleva el pan por todos esos pueblos pequeñitos de la sierra. Hoy, no solo reparte el pan, sino que también da a conocer de primera mano la realidad de los pueblos, elaborando sobadas y bizcochos.

P: Si hablamos de homenajes con nombre propio, en esta edición ha sido para Eusebio e Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa en Oyarzun (Guipúzcoa). ¿Qué han supuesto para vosotros los Arbelaitz?

R: Tanto Hilario como Eusebio y su hermano José Mari han sido siempre para nosotros un espejo, una fuente de inspiración. Son un ejemplo de humildad, honestidad, de trabajo, de constancia, de amor por un oficio, de compañerismo, de muchísimos valores que nos gustan. Un homenaje más que merecido. Para nosotros, Zuberoa y la familia Arbelaitz ha sido siempre una casa sencilla en la que fijarnos, con sus problemáticas con la que nos identificábamos, con dos hermanos, uno en sala y otro en cocina, con los que hemos encontrado muchas similitudes. Un ejemplo que seguir por todo lo que han dado a esta profesión y al mundo de la cocina.

P: ¿Cómo os inspira vuestro entorno y vuestro pueblo?

R: Nosotros siempre decimos que somos lo que somos porque estamos donde estamos y nuestra cocina está vinculada a Daroca (de Rioja), a esta tierra, al río y a este pueblo bisagra entre el valle y la montaña. Si estuviéramos en otro lugar, nuestra cocina sería algo completamente diferente y seguramente también nuestra forma de ser. Creo que nos inspira su paisaje, sus tradiciones, sus costumbres, sus personas, la memoria que nos evoca a cocina de antes, a tiempos vividos. Tenemos la suerte de vivir en un espacio maravilloso, donde conviven un montón de cosas que nos ayudan a ser mejores cada día.

P: ¿Qué supone para vosotros la huerta?

R: Es el todo. Muchas veces decimos que no sabemos si tenemos un restaurante con huerta o una huerta con restaurante, porque en nuestra última reforma hemos querido, con mucha intención, vincular estos dos elementos. La huerta es parte fundamental de la experiencia en Venta Moncalvillo, el corazón de nuestra casa. Ahí tenemos a nuestros primeros cocineros: nuestros hortelanos, que son quienes nos surten de esas más de 130 verduras cultivadas a lo largo del año. Son gente que forma parte de nuestra plantilla, pero también de la experiencia de llegar hasta un pueblo que, como en muchos de La Rioja, la huerta es parte de la casa.

Daroca de Rioja está a tan solo 19 kilómetros de Logroño. En él viven durante el año 24 vecinos. Dos de ellos, los hermanos Echapresto, decidieron en 1997 abrir una pequeña venta a pie de carretera para ganarse la vida. La llamaron Venta Moncalvillo. Y lo que no sabían Ignacio y Carlos es que aquella venta, iluminaría al pueblo para siempre al convirtirlo en el pueblo más pequeño del mundo con una estrella Michelin.

P: Además, están las personas que conformáis Venta Moncalvillo. Vuestra familia… ¿Y qué hay de don Carmelo?

R: Por supuesto, se nos conoce a Carlos y a Ignacio, pero detrás hay mucha gente. Tenemos un equipo maravilloso detrás, que son quienes ponen el empuje y las ganas todos los días, además de nuestras familias: Ana, Mari Jose, Millán, Ismael, Mario… que son nuestras mujeres e hijos, que siempre nos han apoyado incondicionalmente. Ellos son el 50% de todo lo que pasa en esta casa. Y por supuesto está mi padre. A mi madre la perdimos desgraciadamente hace ya unos años, pero siempre decimos que hemos tenido la suerte de tener unos padres muy generosos que nos han apoyado en todo, que no han dudado nunca de las ganas y de la ilusión que tenían sus hijos por sacar un proyecto adelante. Mi madre fue un ejemplo de lucha y buena cocinera y mi padre de generosidad y de saber estar, viendo lo que pasa y disfrutando de lo que hacen sus hijos.

Los hermanos Echapresto durante 'Cocinas de Pueblo' Venta Moncalvillo

P: Vuestro mensaje para las gentes del campo: ¿qué lugar ocupa en vuestra escala de valores, lo rural, el pagar por lo que cuestan los productos en origen, precios justos...?

R: Para nosotros, el mundo rural, lo es todo. Nos quisimos quedar en nuestro pueblo, desde donde emprender y generar vida y riqueza en un lugar muy pequeñito donde curiosamente estamos más gente trabajando en el restaurante que habitantes viven en el pueblo. Lo entendemos como una cuestión ética: nuestros padres vienen de la agricultura y la ganadería y desde pequeñitos, hemos vivido la problemática del campo. Sabemos lo que sufre una casa de agricultores cuando no se cobra lo justo y por eso siempre hemos tenido muy claro que el precio que ponen por su trabajo es innegociable. Te puede parecer más caro o barato, pero hay que pagar lo que te piden. Estamos hablando de productos de calidad, con garantía, auténticos y genuinos.

P: Y al final… el rancho… ¿Qué supone esto para vosotros? ¿Qué mensaje queréis lanzar en torno al caldero?

R: El rancho aquí es el núcleo de muchas tradiciones. En muchos pueblos de Rioja, las fiestas giran en torno a él, al calderete, unas migas… Así que diría que más que lanzar un mensaje, queríamos culminar 'Cocinas de Pueblo' con una comida popular elaborada por tres personas singulares, de más de 80 años, Antonio (un amigo), Julián (mi suegro) y Carmelo (mi padre), que tiene los “arrestos” de elaborar un rancho para más de 200 personas sabiendo que muchas de ellas son muy destacadas en la gastronomía (bien sea un Íñigo Lavado, que viene desde San Sebastián o Aitor Esnal, de Logroño). Todo eso imagino que les pone una serie de nervios en el estómago, pero siempre les queda genial, porque es auténtica cocina de pueblo, elaborada por gentes de pueblo.

Un año más, el pueblo de los Echapresto vuelve a ser la aldea de todos. Esa que nos recuerda de dónde venimos, pero también, que cierra el círculo de la gastronomía que llega a cada punto gourmet urbanita del mundo. Un brindis por esas raíces.

Rancho popular Venta Moncalvillo