El chef Juan Antonio Medina: "En nuestro ADN existe el recuerdo de los postres de nuestras abuelas"

• Según el chef, la tradición y la versatilidad explican la popularidad de la tarta de queso
• "Hay gente que le gusta poner unas gotas de vinagre de Módena reducido", detalla

El chef Juan Antonio Medina TATEL

Aún recuerdo la primera vez que me aventuré a preparar una tarta de queso. Fue hace unos años, cuando, tras rescatar una receta del vasto cajón de Internet, decidí poner a prueba mis habilidades para crear la mejor cheesecake del planeta. Mi historial en repostería no era precisamente alentador: magdalenas que crecían de manera caprichosa en el horno, tortitas con más harina de la cuenta o natillas que se parecían más bien a una sopa. Un verdadero caos culinario que, curiosamente, todos en casa preferían evitar y, a la vez, nadie quería perderse. Sin embargo, soy una firme creyente en las segundas oportunidades, y en honor al Día Mundial de la Tarta de Queso, he decidido redimirme. La cocina es un arte que se perfecciona con el ensayo y el error, pero hoy no estaré sola en esta dulce misión. Me acompañará nada menos que Juan Antonio Medina, una eminencia en el mundo de la gastronomía.

Sin antecedentes familiares en cocina, este chef con estrella Michelin decidió estudiar en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Medina ha trabajado en fogones de renombre mundial, desde el histórico Zalacaín en Madrid, donde estuvo más de dos décadas, hasta colaborar con maestros como Juan Mari Arzak y Ferran Adrià. Posteriormente, junto al chef Jorge Dávila, inauguró A´Barra, obteniendo una estrella Michelin en sus primeros seis meses de apertura. Actualmente, Medina es chef ejecutivo internacional del Grupo TATEL, ofreciendo una propuesta culinaria innovadora que honra las raíces de la cocina tradicional española.

PREGUNTA: ¿Qué le dirías a una persona que ha perdido la fe en seguir haciendo repostería?

RESPUESTA: La fe no debería de perderse nunca. Creo que es una cuestión de mentalizarte que la repostería es milimétrica. Hay que saber los tiempos, los pasos, los volúmenes, etc. Siempre habrá recetas que son más sencillas que otras, donde da igual la técnica, y otras en las que hay que ser mucho más metódico. Pero nunca perdería la ilusión por la pastelería.

P: ¿Cómo ha evolucionado este postre con el paso del tiempo?

R: Para mí, ha habido una evolución brutal en los últimos años. Antes, las tartas se hacían sólidas, sin buscar texturas: se mezclaba todo, se metía en el horno hasta cuajar, se cortaba y se comía. Ahora, el pastelero investiga sabores, tipos de queso o porcentajes. Los postres antes eran muy contundentes, pero ahora se busca que sean más ligeros y cremosos. Para mí, es importante que mi experiencia global en un restaurante termine con un magnífico postre. La tarta de queso debe producirme cosquillas al comerla y hacerme reflexionar sobre el plato.

La historia de la pastelería más antigua de Madrid

P: ¿Te trae algún recuerdo la tarta de queso?

R: Siempre me traen el recuerdo de la tradición y lo más importante es que no se pierda esa sensación. Personalmente, creo que en nuestro ADN existe ese recuerdo de nuestras abuelas. Por ejemplo, las tartas que nos hacían de natilla con galletas. Son postres que siempre hemos tenido en nuestras mesas, pero en los que ahora se empiezan a encontrar sabores diferentes.

P: En 2022, TATEL Madrid obtuvo el Premio a la Mejor Tarta de Queso de la capital, ¿qué tiene de especial vuestra tarta?

R: Creo que es ligera, te retrotrae a esa tradición, es cremosa y los sabores son muy particulares. El cocinado que se le da en el horno y esa mezcla de quesos aporta una serie de valores añadidos que el cliente, cuando se la come, sabe perfectamente apreciarlos. Ya no solo hablo de a nivel nacional, también a nivel internacional.

Como broche final, la tarta de queso lleva una fina y crujiente galleta en forma de panal. TATEL

P: Si quisiera hacerla aquí en casa, ¿qué ingredientes necesitaría y cuáles serían los pasos?

R: Nosotros partimos siempre de una capa muy fina de galleta con mantequilla triturada. Luego, hacemos una mezcla de huevo, harina, azúcar, nata y tres tipos de quesos diferentes. Posteriormente, la mezcla de los quesos y el resto de ingredientes se vuelca en el molde, que se introduce en el horno en seco a 180 °C durante 25 minutos. Lo dejamos reposar dos horas a temperatura ambiente y, más tarde, entre seis y ocho horas en la nevera. En nuestro caso, lo acompañamos con una bola de leche ahumada.

Ingredientes para una tarta de queso de 12 raciones

Base:

• 150 g de galleta 
• 100 g de mantequilla 

Mezcla:

• Queso de cabra 900 g
• Queso fresco crema 400 g
• Queso crema manchego viejo 200 g 
• Huevos 6 unidades 
• 500 ml de nata 
• Harina 30 g
• Azúcar 200 g

P: ¿Tienes algunas recomendaciones para que la tarta de queso quede perfecta?

R: Lo más importante es que haya continuidad en cada uno de los pasos. Si dejas la mezcla, una vez hecha, reposando durante 15 o 20 minutos porque tienes que ir a hacer alguna cosa, los ingredientes también van a reposar y va a haber una pequeña disgregación. La tarta no va a salir igual. Por otro lado, mejor batir a mano para conseguir más esponjosidad y no incorporar aire, además de dejarlo el tiempo justo en el horno para que el huevo no se cuaje del todo y quede cremoso.

P: ¿Hay algún error que cometamos de manera común a la hora de hacer este postre?

R: Personalmente, me gustan las tartas de queso que queden cremosas y en ocasiones, veo tartas que están sobrecocinadas. Es una cuestión de jugar con temperaturas. Estamos muy acostumbrados a poner todo a 200 °C y no tenemos en cuenta que la propia capacidad del molde influye en que lo tengamos más o menos tiempo en el horno.

Medina comenta que lo grandioso de este postre es aportar algo personal tuyo. TATEL

P: ¿Hay alguna combinación de sabores inesperada que recomiendes para una tarta de queso?

R: Tiene que ver más bien con lo que se podría aportar externamente. Una prueba que me resulta muy agradable, pero que a la gente le puede parecer raro, es ponerle por encima un poco de aceite virgen extra y sambal (una salsa picante asiática hecha de pimientos y chiles). También me gustan las mezclas con mermeladas amargas.

Hay gente que le gusta poner unas gotas de vinagre de Módena reducido.

P: TATEL cuenta con locales en diferentes ciudades del mundo como Ibiza, Valencia, México, Riyadh, entre otras. ¿Se hace la misma tarta de queso en Madrid que en Beverly Hills? 

R: Es la misma. Hacemos la misma en todas las localizaciones, aunque sí es cierto que, en algunos casos, hay pequeñas variaciones. No es la misma base de galleta la que se puede encontrar aquí que en Beverly Hills o en Dubai. Las marcas juegan con pequeñas variaciones en su receta original, pero sí que intentamos que sean los mismos.

Medina ha trabajado de la mano de grandes cocineros del sector. TATEL

P: Este postre es uno de los más antiguos, ¿por qué crees que ha triunfado en todas partes del mundo?

R: Es un postre versátil que permite jugar con frutas, mermeladas, helados e incluso vinagres reducidos. Por tradición, lo tenemos en la cabeza, y el queso, un producto destacado en España, lo enriquece. Este postre se popularizó hace unos ocho años y ha ganado un lugar importante en los menús de los restaurantes. La gastronomía, como la moda, va por ciclos, y ahora se está volviendo a la calidad y las recetas tradicionales.

P: Siempre hablas de la necesidad de llevar los productos españoles al plano internacional, ¿crees que la receta de tarta de queso española es popular en el resto del mundo? 

R: Acabamos de inaugurar un local en Dubai y en cuestión de un mes se ha convertido en uno de los platos más pedidos. Enseguida se ha corrido la voz.

P: Sin lo tradicional no existe la vanguardia, ¿cómo crees que se puede buscar ese equilibrio en el mundo de la repostería?

R: Para crecer debes de aprender desde la base y esto se aprende con cocina de tradición. Por ejemplo, aprendiendo a hacer unas buenas natillas. Más tarde, esto te permite abrir un abanico de posibilidades inmenso. La vanguardia junto con la tradición impulsa a este país a nivel gastronómico, pero también desde el lado del artesano que sigue creando para los que trabajan en cocina. Aunque se trata de esa vuelta a lo tradicional, siempre buscamos seguir sorprendiendo a los comensales.

P: De la tarta de queso se ha hablado ya mucho, ¿consideras que se ha explotado demasiado la receta o se puede innovar aún más? 

R: Nunca hay una tarta de queso igual y para mí esa es una de las grandezas. Creo que es importante seguir investigando tanto en el proceso como en el producto. Hoy en día, se intenta que estos postres, frente a lo calóricos que eran anteriormente, sean mucho más ligeros. Se sigue trabajando en mejorar los quesos utilizados o los sueros con los que se elaboran. Con esto último hemos jugado nosotros para que las tartas sean más cremosas. Aunque no lo parezca, sigue dándose esa evolución del postre.

P: Además de la tradicional tarta de queso, ¿en qué más platos se puede utilizar el queso como ingrediente estrella? 

R: En todos. Somos un país rico en quesos, desde ahumados, dulces, curados, semicurados, etc. Esto nos da la posibilidad de usarlos en verdura, pescados o carnes. Por ejemplo, una alcachofa hecha a la brasa con un queso ahumado por encima. Si hablamos de pescado, se puede combinar el esturión con un queso manchego curado.

En mi caso, aunque es difícil decidir, me gusta mucho la sensación de las ensaladas con queso o con un tomate rosa o de huerta. Pero, eso sí, rallado, siendo el hilo conductor que integre todos esos sabores. También se puede optar por una crema de queso, con unos picatostes y un chorro de aceite oliva.

Ejemplo de una crema de queso con brócoli, cebolleta y picatostes. GETTY

P: En una entrevista hablas sobre cómo tu canción es y siempre será 'Viva la vida' de Coldplay. ¿Cómo influye la música a la hora de crear platos o innovar?

R: El mundo de la música lo llevo muy interiorizado con el de la cocina al crear. No solo escucho a este grupo, también sevillanas, flamenco, opera, etc. Creo que Manuel Carrasco es alguien que cuando tiene que transmitir por medio de su música o letras, lo hace muy bien. Eso es lo que tratamos de hacer en la cocina y siempre nos acompaña la música cuando trabajamos en el equipo de I+D. Como se dice: la música amansa a las fieras, y determinadas canciones te predisponen a ver las cosas de una manera diferente.

Bueno, puede que no me haya quedado una tarta igualita que la que hace Juan Antonio junto a su equipo en TATEL, pero, por lo menos, me llevo una serie de trucos y nuevas recetas que probar este verano.