Ángel León, chef: "El plancton es el sabor más potente a mar que jamás había soñado"

• El chef, que se define como "psicópata del mar y cocinero", nos sumerge en el fondo del mar a través de sus platos

El chef del mar, Ángel León

A Ángel León, chef de Aponiente, -restaurante con tres estrellas Michelin y una Estrella Verde en el Puerto de Santa María, en Cádiz-, siempre le interesó más cocinar la vida. De ahí su obsesión por contar al mundo, a través de sus platos, todo lo que el gran azul ofrece. Una visión holística del océano que el chef gaditano comparte en Fuera de Carta, invitando siempre a mirar al mar con el foco del aprovechamiento.

PREGUNTA: ¿Cómo se define Ángel León?

RESPUESTA: Psicópata del mar y cocinero.

P: Empecemos por el final. ¿Qué no ha encontrado el "Chef del mar" bajo las aguas?

R: Muchas cosas. Estoy buscando grasas que sustituyan a las trans de la industria alimentaria. Tampoco hemos encontrado fruta (aunque la estamos buscando). Y por ese camino estamos ahora mismo.

P: Tu última obsesión: el agua del mar.

R: Vivimos en un mundo donde las tres cuartas partes son agua y creo que la solución a muchas cosas de las que carecemos están ahí. A todos los niveles: de salud, de futuros descubrimientos de enfermedades, o de alimentación. Y esto nos lleva a mirar al mar y a la naturaleza con hambre, porque ahí hay muchísima más proteína de la que vemos. Obviamente, para el ser humano es el pescado, pero hay nuevos ingredientes de los que podemos alimentarnos.

El chef del mar Ángel León

P: Sin ir más lejos, este año en Madrid Fusión presentaste el agua como ingrediente. Un componente que luego te llevas al laboratorio de Aponiente. De ahí han salido platos con diferentes texturas del agua salada, por ejemplo.

R: Sí, quisimos que algo tan de uso diario como el agua fuera la protagonista. Dividimos el menú en dos capítulos diferentes: primero, los estados del agua, donde congelamos una ostra delante del cliente, en un vaso que, al introducir la ostra, se congela. Luego convertimos el agua del mar en sal y en brisa, a través de unas burbujas que explotan en la boca del cliente. Cambiamos las formas y estados del agua, por así decirlo.

P: Con la famosa máquina que tenéis…

R: Sí, con ella convertimos el agua en polvo, o en una especie de hojaldre o de sábana sedosa helada. Todo está presente en nuestro menú 'Agua'.

"El sabor más potente a mar que jamás había soñado"

P: Ángel León y el plancton. Menuda unión, ¿qué significa para ti?

R: Por ahí empecé a mirar al mar de una manera diferente. Al final, los cocineros somos como forenses. Todo lo que trabajamos está muerto. Pero a mí siempre me interesó más la vida. Hace años, leyendo un libro de biología, vi que se hablaba del plancton como el origen de la vida. El 60% del aire que respiramos es gracias al plancton y me llamaba la atención cómo a algo tan importante no se le diera más espacio en la educación. A partir de ahí, me obsesioné con probarlo, me metí casi una hora con una red de muestreo que me dejaron para ir con mi barco por la bahía de Cádiz. Pero después de una hora solo recolecté un gramo de plancton y pensé que iba a ser imposible hacer algo con él. Pero metí el dedo y, al probarlo, sentí que era el sabor más potente a mar que jamás había soñado. La mejor forma de contar a qué sabe el mar.

P: ¿Y a qué sabe?

R: A burgaillos, a cañaíllas, a percebe, a almejas, a gamba, al propio fondo del mar. Todo eso me llevó a la segunda fase: a darme cuenta de que el plancton necesitaba luz, agua y temperatura para realizar la fotosíntesis.

P: ¿Qué hiciste con todo eso?

R: Tuvimos la suerte de tener una empresa que se llamaba Plancton Marino, en el entorno de Doñana, que montó una especie de granja para sembrarlo. Cogemos muestras de plancton en el mar y las plantamos con microalgas, como si fuese acuicultura. Gracias a esta empresa pudimos hacer el ingrediente realidad, convirtiéndolo en todo un nouvelle food en la cocina europea. Hoy el plancton es un alimento más para el ser humano. Por cierto, que aparte de aportar muchísimo sabor, tiene un 40% más de Omega 3 que el aceite de oliva, eso es una bomba atómica.

A Poniente, el restaurante más sostenible del mundo

P: ¿Y por qué no se había hablado nunca de él?

R: Por las farmacéuticas. De ahí sacan ellas el Omega 3 para el mundo de las pastillas. A ese sector nunca le ha interesado que el ser humano lo coma. Por eso digo que esto fue el principio de mirar al mar de una forma diferente.

P: En esa exploración constante del mar como despensa sostenible, ¿en qué punto está ahora Ángel León?

R: Bueno, quizá el avance más destacado en los últimos años es que pensábamos que el plancton era verde y resulta que hemos descubierto ocho tipos nuevos: uno rojo, otro naranja, amarillo, uno casi azul… Y cada plancton sabe distinto: a anchoa, azafrán, a cítrico, alcalino-marino… Es decir, el mundo del plancton es mucho más grande de lo que pensábamos.

P: Saliendo del plancton, has hecho mucho con la zostera. ¿Cómo llevas ese trabajo con este cereal marino?

R: Es un proyecto que seguimos trabajando en I+D, pero que también está capado por muchas multinacionales, que no quieren que descubramos cosas así. Nuestro sueño es tener plantada una hectárea de zostera (ahora mismo tenemos media) para saber si es un proyecto rentable. Pensamos que por hectárea podrían recolectarse entre 3.500 y 4.000 kilos de cereal marino. Lo que hemos hecho es trasladar una planta que vivía en la bahía de Cádiz hasta las marismas para poder llevar este proyecto a extensivo y ver si puede ser un ingrediente rentable en el futuro, porque sostenible sí que es. Tiene vitamina B, C y el doble de aminoácidos que el arroz.

Arroz de cañaillas Aponiente

"Cuando haces vanguardia, duele, y el mundo no te entiende"

P: ¿Qué se puede hacer en cocina con la zostera?

R: Arroz, pasta, pan… Entendemos que descubrir un cereal marino que beba agua de mar, sin pesticidas, sin abono… es una verdadera revolución. Quizá nos hayamos adelantado veinticinco años a lo que va a necesitar el ser humano en dos décadas.

“Cuando haces vanguardia, duele, y el mundo no te entiende“

Cuando haces vanguardia, duele, y el mundo no te entiende, pero sabemos que estamos abriendo ventanas al futuro y vamos a ser muy pesados para ver si podemos llegar a esa hectárea cultivable de una forma tangible.

P: También has tocado el mundo de la soja marina…

R: Sí, es un proyecto precioso que tenemos con un equipo de científicos en Venezuela, donde descubrimos esta planta que bebe agua del mar, pero necesita la polinización de las abejas. Es supercomplejo: la soja marina se cría en las playas y tiene casi el doble de proteínas que la propia soja. Con ella hemos fermentado, hemos hecho tofu, leche de soja o diferentes marinados. Y de nuevo, el mensaje que queremos transmitir es que se están devastando bosques para sembrar soja en un mundo donde hay soja que bebe agua del mar. Abramos los ojos para ver la capacidad del océano para darnos ingredientes que nunca pensamos.

Embutidos de 'Aponiente' Aponiente

P: No menos importante es tu trabajo con los pescados de descarte. Tú siempre has dicho que lo mejor para reivindicarlo, es cocinarlo

R: Sí, es todo un pilar en Aponiente desde hace mucho. En España, se tiran miles y miles de kilos de pescado al día, que no llegan a las lonjas porque no tienen un valor comercial. Nosotros a la semana gastamos unos 5 000 kilos de esa morralla, con la que hacemos fondos, caldos, butifarras, morcilla, salchichones, bacon marino… Buscamos muchas formas de sacar rentabilidad a un producto que no tiene valor, pero que tarde o temprano habrá que consumir en un mundo donde el ser humano no podrá seleccionar los alimentos como ahora. Hay que salir de las especies que caprichosamente hemos comido por herencia cultural.

P: Ángel, ¿cómo cerramos una charla así con el Chef del mar?

R: Te propongo varios postres: uno, la tarta Tatin de alga (pero sin harina), o un milhojas de piel de pescado con helado de limón marroquí que cruje en boca, pero no sabe a pescado. También unas gominolas con alga con sabor a Coca Cola, a ciruela o a naranja, gracias a propiedades de la propia alga. Otro postre: ojos de atún que, si los secas durante tres días y luego lo suflas en aceite de girasol, sale una especie de palomita que no sabe ni a ojo, ni a mar. Es una palomita con un toque de picante, un poco surrealista. La primera que lo probó fue mi madre, a la que no le gustan las cosas marinas y cuando se la comió dijo: “Qué palomita tan gorda, hijo”. Ahí supe que le gustaría a todo el mundo.

Postre de calamar Aponiente

Mirando al mar como laboratorio, huerta creativa y sostenible, despedimos a quien la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha nombrado Héroe de la Alimentación recientemente. Un reconocimiento que para Ángel León es todo un guiño al trabajo en silencio, ese que no suena cuando el chef del mar mete la cabeza debajo del agua para sacar nuevas ideas y navegar, como él dice, siempre a contracorriente.