Alberto Lozano, el chef español del Ártico

• Está al frente del restaurante noruego Huset, en el archipiélago ártico de Svalbard
• Es el local más al norte del mundo y está en la zona cero del calentamiento global

El chef español Alberto Lozano en el restaurante noruego Huset, en el Ártico PILAR REQUENA

Alberto Lozano se inició en la cocina con solo 16 años. Era un mal estudiante y los fogones le rondaban la cabeza. Su padre le buscó un restaurante en su Albacete natal para trabajar en verano. Quería así quitarle la idea de ser cocinero, pero sucedió todo lo contrario. Encontró en la cocina el sosiego, la paz y soledad que no encontraba en otros sitios o trabajos. Más de 25 años después de su primera experiencia veraniega en una cocina, este albaceteño está al frente de los fogones de un restaurante noruego en el Ártico y ha dado de comer incluso a famosos como el actor norteamericano Tom Cruise.

Una cocina creativa y sostenible

Ha pasado por las cocinas de restaurantes y hoteles de varios países europeos hasta recalar en este inhóspito pero apasionante lugar del Ártico. Hace más de dos años, cuando le llegó la propuesta, este cocinero, también algo aventurero, dijo sí a la nueva experiencia de crear una cocina innovadora, sostenible y ártica, con productos de la zona, pero con algún toque de su tierra. "Es cocina de alto nivel, si se puede llamar así. Pero intentamos tener los pies en la tierra y seguir trabajando con los productos que tenemos. En proteínas, tenemos foca, reno ártico, perdiz blanca, vieira ártica, gambas también de aquí, bacalao de Svalbard, pez lobo de Svalbard", nos cuenta, mientras prepara uno de los 16 platos de su menú.

El chef español Alberto Lozano en el restaurante noruego Huset, en el Ártico PILAR REQUENA

Nos explica que quiere que los productos locales sean el centro del restaurante. "Cuando decimos Svalbard nos referimos a lo que nos llega de nuestros pescadores o cazadores. Y Ártico es nuestro límite en cuanto a proteína", añade. La noche polar no se lo pone fácil, ya que solo se dispone de unos meses para acumular esos productos y recolectar también setas y plantas. Alberto huye de usar solo la técnica del congelado para la conversación de los alimentos durante el invierno. Este autodidacta, que ha aprendido a base de esfuerzo y curiosidad, está explorando y experimentado desde que llegó a Svalbard, una nueva cocina. "Salirte de tus zapatos y entrar en un mundo que es totalmente nuevo también tiene de bueno volver a sentir un poco de miedo por cocinar, cocinar cosas que se salen de tu zona de confort", nos dice.

El chef español Alberto Lozano junto al equipo de TVE en el Ártico PILAR REQUENA

Confiesa que le encanta conocer mundo y que, por eso, ha viajado mucho. Siempre le han atraído los nuevos retos en su oficio, pero siempre que haya una buena oferta gastronómica. Pero aquí no había oferta. "En este caso, fue crearla. Fue más atractivo aún venir a un sitio donde de verdad pudieras desarrollarte. Lo que me atrae ahora es lo sorprendente de la isla y las opciones que tienes, si eres un verdadero creyente de la isla. No todo el mundo entiende cómo podemos ser tan felices", asegura este amante de la aventura que ha hecho de este inhóspito lugar su hogar.

Fósiles como platos

Su clientela es variada, gran parte son personas que trabajan o pasan por UNIS, el centro universitario de Svalbard, u otros científicos de diversos países. También miembros de expediciones o de rodajes y, por supuesto, locales. Muchos ya conocen el restaurante Huset antes de venir a degustar y disfrutar de su alta cocina ártica. Observamos que, en su particular vajilla, hay, entre otros elementos, cuernos de renos y fósiles que utiliza como platos. Los fósiles se pueden encontrar en la morrena de un glaciar, cerca de Longyearbyen, la capital de facto de Svalbard.

El chef español Alberto Lozano en el Ártico PILAR REQUENA

Acompañamos a Alberto, al final del invierno y el comienzo del deshielo, a ese lugar, que él llama, de broma, “el supermercado más barato del mundo”, porque en él consigue sus platos gratis. “Como ya la nieve se va derritiendo, tenemos posibilidad de encontrarlos. Por lógica, es mejor en verano que no queda nada de nieve y entonces tienes muchísimo más espacio para buscar. Vamos seleccionando según que piedra, según que planta, ha quedado en el fósil. Tiene su parte histórica y la verdad que los clientes se sorprenden al saberlo”, nos comenta, mientras, martillo en mano, busca entre las rocas, esos fósiles que pasarán a formar parte su vajilla. Los fósiles, además, muestran que antaño hubo en la zona clima tropical. Y datan de hace 60 millones de años.

Las motos de nieve, su pasión

El albaceteño ha descubierto aquí las expediciones y excursiones en motos de nieve que se han convertido en su gran pasión. Le permiten adentrarse en la naturaleza salvaje de este lugar que sufre como ningún otro el calentamiento global. "Me encontré un sitio completamente diferente a aquellos en los que había vivido antes. Algo inhóspito. No hay árboles. Todo es extremo. Tanto el verano como el invierno, la luminosidad y la fauna salvaje", nos cuenta. "Al principio, cuando llegué con mi mujer, teníamos la idea de probar un año y ya. Ahora, tenemos planes de quedarnos. A lo mejor dos o tres años más. Y, a partir de ahí, ya se verá", añade este cocinero atrapado ya por la magia del Ártico.

El chef Alberto Lozano en una moto de nieve PILAR REQUENA

"Como buen hiperactivo, siempre busco cosas que hacer y destinos que favorecen mi salud mental. Los deportes extremos me dan mucho y me dan mucha calma, aunque parezca lo contrario, crean una sensación muy adecuada a la energía que tengo", explica este chef que, aunque lleva todavía pocos años en este lugar, ya ha podido percibir los efectos del cambio climático y del calentamiento global. "He visto muchísimos cambios. Luego, aparte, tenemos que entender que todo lo malo que pasa en el sur llega al norte. Tenemos las corrientes de aire y las corrientes de agua que transportan todo lo contaminante y ya ves cambios en la temperatura, en los movimientos migratorios en las aves y en los peces", señala.

Su voz de alarma se suma a la de los científicos que investigan sobre el terreno el cambio climático y el calentamiento global. Llevan años advirtiendo de que en Svalbard la tierra se calienta entre tres y cinco veces más que cualquier otro lugar y de que lo ocurre en el archipiélago es indicativo de lo que sucederá en el resto del mundo.