Otoño en Algarve: una ruta llena de brindis, bocados y sabor por el sur de Portugal

• "La gastronomía siempre ha sido reflejo de las clases sociales", explica el experto en historia, Pedro Branco
• Recorremos la costa portuguesa desde el pueblo Portimao hasta Vilamoura, con un desvío a Loulé

Imagen de archivo de la costa del sur de Portugal GETTY IMAGES

Los kilómetros recorridos bien merecen una semana, pero el calendario solo deja cuatro días. Así que el primero comienza en Portimao, la capital de la sardina en Portugal. Allí, en pleno muelle, espera el museo homónimo, el Museo de Portimao, un lugar que es historia viva de su pueblo, de sus gentes y de la tierra que las ha alimentado siempre. Ubicado en la antigua fábrica de conservas Feu Hermanos, como se lee en la fachada, allí espera Pedro Branco, técnico superior de historia del centro. "Portimao ha sido clave en la industria local desde hace un siglo. Sobre todo, empujado por el carácter de su industria conservera, icono en estas pequeñas localidades costeras", explica a RNE.

“La gastronomía siempre ha sido reflejo de las clases sociales“

Desde mediados del siglo XIX, Portimao y otras localidades como Olhao (cerca de Faro) vivieron todo esto como una auténtica revolución industrial. Antes de llegar a la parte de la sardina, el museo es historia viva de la zona. El paseo recorre los primeros vestigios romanos y árabes hasta llegar, antes del boom del turismo, a la industria de los higos, hoy en declive, pero en su día motor económico desde el lado del agro. "Lo que ocurrió fue que los frutos secos fueron desplazados por la industria conservera. Si a eso le sumamos que en los 70, con la creación de las primeras presas de agua, se invirtió más en la naranja, llevó al declive de la producción del higo, que aquí se consumía seco", indica Branco.

Eso sí, como en todo, siempre hay esperanza. Hay lugares donde se está intentando recuperar frutos icónicos de la zona como la algarroba. "Era algo que le dabas a los animales, pero ahora es algo muy chic", ríe Pedro. Como en otras regiones donde se produce este fruto, la algarroba ya está sustituyendo a productos como el chocolate en la repostería. "La gastronomía siempre ha sido reflejo de las clases sociales. Mira la sardina, era el producto del pobre y ahora en verano aquí sube mucho su precio con respecto al resto del año", señala el técnico superior de historia.

Imagen de una exposición del Museo de Portimao CMPortimão

Una vez la sardina entraba en la conservera de los hermanos Feu comenzaba el proceso de elaboración. "Aquí le quitaban la cabeza y la tripa. Después elaboraban la salmuera. Un proceso muy rápido a más de 100 grados. En esta fábrica había un cartel que rezaba Time is money para que nadie perdiera el tiempo", expresa este profesional.

Durante el paseo, el pasado cobra vida en el presente gracias a unas esculturas a tamaño real de las obreras, tanto de las jóvenes como de las veteranas, que eran las que supervisaban el trabajo. "Las mujeres eran las que ponían el pescado en las cajas. Y ojo porque las cubrían con aceite de oliva virgen extra español, porque el de Portugal se consideraba más amargo". Y a exportar: Europa, EEUU… para servirlas con un vino de la zona de algunas de las variedades presentes en la siguiente parada: Loulé.

Imagen de una exposición del Museo de Portimao CMPortimão

Quinta da Tor: una bodega familiar

Hay que subir un camino rodeado de naturaleza que mezcla el espíritu atlántico y el mediterráneo para catar alguna de las variedades de la zona. Allí arriba espera Quinta da Tor, con los alcornoques recordando al viajero que en el Portugal profundo el vino se cierra con corcho real, no el sintético. En esta bodega familiar, rodeada de sierra y con unas vistas para pasar la tarde sin pantallas, espera la familia de Mario Santos.

“Tener aquí a toda mi familia, en el proceso de elaboración del vino, es bonito. Imagínate: mis abuelos ya hacían vino así que lo llevo en las venas“

Junto a él, Óscar Ferreira, sumiller de la bodega, enseñan los viñedos con las variedades de Touriga Nacional (una de las uvas emblema del país vecino), Aragonez (sinónimo allí de la Tempranillo), Syrah y Cabernet Sauvignon. Eso en cuanto a uvas tintas. En blanco, tienen su Arinto (también local) y otras más conocidas, de implantación internacional como la Chardonnay. "Esta o la Cabernet también las producimos, ya que aquí hace mucho calor y son variedades muy resistentes. No necesitan tanta agua como los viñedos locales", explica Óscar en un portuñol perfectamente entendible.

Imagen de la bodega de Quinta da Tor Telma Verissimo

Mario Santos y su familia son de la zona y llevan haciendo vino en esta bodega desde 2017. Las veinte hectáreas de viñedo atestiguan la complicidad entre estos vinateros con su terruño. "Como ves, esta es zona de mucho alcornoque y algarroba. Antes se daba a los animales para comer, pero ahora es una fruta muy importante para los dulces. También tenemos olivos, con los que producimos nuestro propio aceite", expresa. Todo esto aporta sus notas a las vides, en un proceso 100% circular. Mario resume su día a día. "Tener aquí a toda mi familia, en el proceso de elaboración del vino, es bonito. Imagínate: mis abuelos ya hacían vino así que lo llevo en las venas", dice orgulloso con la copa en mano.

The Argo, una coctelería con personalidad propia

El día va cerrando. Siguiente destino: Vilamoura, a unos veinte kilómetros hacia el mar. Allí espera The Argo, una coctelería ubicada dentro del hotel Tívoli Marina Vilamoura, pero con personalidad propia, como bien hacen saber sus tripulantes. "No hay que ser cliente para tomar unos tragos aquí", dice Nelson de Matos, el maestro coctelero de este local, premiado como la mejor coctelería de toda la península ibérica.

"La inspiración base son los viajes de Jasón y los Argonautas, una historia de la mitología griega que nos lleva a una ruta por el mundo de las especias. Somos como una barca dividida en tres partes: la cabina del capitán, la barra con nuestros argonautas y la terraza que da a la marina, que sería el puente", relata de Matos. The Argo es un proyecto que abrió en 2017 tras ser un bar de hotel. "Proyectamos una coctelería al estilo de grandes capitales como Madrid, Barcelona, Londres o Hong Kong", explica. Luego llegó la carta, llena de aromas que embaucan desde la entrada a este barco de la gastronomía líquida. "Al estar pegados a la costa, queríamos darle a todo esto una inspiración muy específica. Y encajó. De hecho, si te fijas, la forma del hotel es como un catamarán", relata el empresario.

“Una de las cosas que hemos aprendido es el valor de replicar un hábitat milenario como este. Si no lo hacemos, es como tener una personalidad sin alma“

Nelson lleva impresa una brújula en la chaqueta, para recordar que cada brindis está impregnado de territorio, de Algarve. "Tenemos al lado Ría Formosa, un área protegida y el sentido de nuestra coctelería parte de eso: del plancton, de todo lo que crece en las riberas de esta ría. De hecho, hay una planta que se llama inula, que es como mi bebé, que cultivamos en una plantación cercana.

Esta granja trabaja los llamados cultivos hidropónicos, basados en el ciclo del agua y de las mareas donde no se malgasta nada", expone. Todo un espejo gastronómico del sur de Portugal. "Una de las cosas que hemos aprendido es el valor de replicar un hábitat milenario como este. Si no lo hacemos, es como tener una personalidad sin alma", apunta este profesional.

Con el terruño bien asentado, Nelson y equipo pasan al siguiente capítulo, el sabor. "Lo que provoca el deleite a la gente", ríe.  Entre las creaciones, está el cóctel homónimo, con la inula y el phytoplancton, el Néctar de Shiva (con cereza, melón, especias y vino de Porto). O el Java, con eucalipto y avena. Así hasta una decena de creaciones donde no faltan el Heracles, el Athena o el Poseidón. Vainilla, pistacho, miel, pimienta y hasta legumbres. Todo está en la copa.

Imagen de un coctel del bar The Argo The Argo

Un viaje que se cierra con otro que incluye también la versión 0.0. "Porque todos nuestros cócteles tienen mucho menos de 20 grados, ya que potenciamos muchísimo el sabor y por supuesto, la experiencia. Si Jasón fuera en este siglo a por su Vellocino de oro, quizá en este 2024 lo encontrase en The Argo", cuenta Nelson de Matos.