¿De dónde viene el langostino que llevamos a casa en Navidad?

• Los langostinos son alimento rey en las comidas y cenas navideñas
• A los que se pescan en el mar, se suman ahora los que se crían en el interior
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Los langostinos son un producto estrella en las comidas y cenas de Navidad. Los pescadores en España capturan los más cotizados en el Atlántico y el Mediterráneo. Concretamente, los que se pescan en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir, pueden superar los 100 euros por quilo en épocas navideñas. 

Cotizados en lonja

“Hay mucho langostino en el mercado“

En la lonja, los dividen según su peso. A los más grandes, los llaman Pablo Romero, en referencia a la ganadería taurina, por su tamaño. José Carlos Macías, técnico en la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, nos explica cómo ponen en valor su producto: "Es verdad que hay mucho langostino en el mercado. Lo que intentamos es defender el nuestro y que la persona que quiera comer el de Sanlúcar, tenga la oportunidad de hacerlo, y que se le garantice que es ese producto".

“La pesca es un bioindicador: si tú estás pesando, el sistema está bien“

Además, añade que la normativa europea contra la pesca de arrastre no beneficia en nada a los pescadores: “Esa política pesquera de prohibir el arrastre ya está llegando aquí. (...) La gente no lo ve así, pero la pesca es un bioindicador. Si tú estás pescando, el sistema está bien”.

Nos muestran cuáles son las características más destacadas del langostino de Sanlúcar: la cola, de colores que van del amarillo al azul; los bigotes: resistentes; y la cáscara, mantiene cierto color rayado mediante micropuntos, más visible en las hembras que en los machos. A los de mayor tamaño los llaman Pablo Romero, por la ganadería taurina, según nos indica Tatiana Alcón, promotora y guía de Turismo pesquero en Sanlúcar. Junto a él, todos los tamaños de langostino. Y no falta el “chiguato”: algo más blando, por estar mudando la piel.

Con las manos, o con cubiertos

Junto a la playa de Bajo de Guía, en Sanlúcar, los restaurantes se llenan de personas que quieren probarlos. Cuestan sobre 5 euros la unidad. Y cocerlos para que queden en su punto, tiene su truco. Se cuecen en agua salada sin romper el hervor, y cuando suben a flote, se enfrían en agua helada. Luego, para degustarlos, a mano o con cubiertos, ya es cosa de cada uno. 

El largo viaje del langostino

Pero no todo el mundo puede permitirse los langostinos frescos pescados en Sanlúcar. La mayor parte de los que consumimos proceden de caladeros salvajes o piscifactorías situadas en Asia, Centro América o África, en el ecuador del planeta. Viajan a las , donde los cuecen y congelan, o los envasan directamente crudos, para su venta en supermercados. Aquí no se pierde nada. 

“El langostino de mayor consumo es el de acuicultura“

Beatriz Aguado, responsable del departamento comercial y marketing de Gambastar, nos indica que la ubicación de su empresa, en mitad de la península ibérica y junto a la autopista, aporta una situación estratégica para recibir el material y luego enviarlo a toda Europa. “Hacemos acuicultura y salvaje, aunque sí es cierto que el de mayor consumo es el de acuicultura”. Y mientras nos enseña el proceso de cocido y envasado, añade: “Siempre tenemos el requerimiento de reducir el nivel de sal. (...) Cuanto más al norte de Europa nos piden un producto, menos nivel de sal nos piden.”

De la meseta a la mesa

“Aquí tenemos todo controlado: todos los parámetros físicos y químicos“

En plena meseta castellana, en la localidad de Medina del Campo (Valladolid) encontramos una empresa que cría langostinos en cautividad. Es Noray y Pierre Bozzolla, el director de la granja y responsable de calidad y sostenibilidad, nos indica que este tipo de criadero aporta mucha más fiabilidad. “Aquí tenemos todo controlado: todos los parámetros físicos y químicos. Damos un pienso de muy buena calidad para favorecer el crecimiento y el bienestar del animal también”, detalla

De este modo, la cría en cautividad, según él, permite controlar estos factores como la temperatura o el alimento, que en el caso de los langostinos salvajes, son más aleatorios.

La pesca en granja se envía rápidamente a los clientes que así lo demandan. Entre ellos, el restaurante Caleña, en Ávila. Su chef, Diego Sanz, ha integrado el langostino vallisoletano en sus platos, de forma que pone en valor el producto de la tierra y del “mar” más cercano. Y, a la vez que explica el plato a sus comensales, les informa de que ahora, ya sí, se pescan también langostinos en el interior del país.