Madrid Fusión homenajea a los "revolucionarios" que impulsaron la gastronomía hace 30 años

• Este lunes ha arrancado la cumbre gastronómica con talleres, ponencias y concursos culinarios
• Esta edición reconoce la cocina de vanguardia de los grandes chefs de los 90 y contará con 250 ponentes

Arranca Madrid Fusión, con eventos, certámenes y los grandes chefs de los 90 como protagonistas

Este lunes ha comenzado la XXIII edición de Madrid Fusión Alimentos de España. La edición de este año, bajo el lema "Revolucionarios" rinde homenaje a los grandes chefs que asombraron al mundo hace 30 años con su cocina de vanguardia, su libertad creativa y su atrevimiento, como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca o Carme Ruscalleda.

Este evento, que se mantiene como referente gastronómico mundial, se celebrará durante tres días en IFEMA con talleres, ponencias y concursos donde se potencia el sabor y la creatividad. En total, 250 ponentes de 25 nacionalidades van a pasar por las cocinas para abordar la nueva gastronomía y la producción, elaboración y consumo de alimentos en seis espacios diferentes.

El chef Ferrán Adriá mientras ofrece una ponencia este lunes en Madrid Fusión EFE/ Daniel González

En el escenario de Madrid Fusión, el chef Axel Smith, del restaurante Simpar, se ha proclamado ganador del XI Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico. Esta tarde el bocadillo de conejo en escabeche con champiñón portobello, trufa, cebolleta y vinagre dulce, ha ocupado el primer puesto del XII Concurso al Mejor Bocadillo de España. Este galardón ha sido otorgado al chef valenciano Aitor Martínez Ros, del restaurante Can Ros en Burriana (Castellón).

El chef Axel Smith, del restaurante Simpar, tras ganar el concurso a la mejor croqueta de jamón Alberto Ortega / Europa Press

Además, en esta jornada inaugural ha tenido lugar la quinta edición del concurso de alimentos de Madrid con la presa como protagonista y otro certamen que valora la capacidad creativa culinaria de nuestro país en torno a los productos de la pesca y acuicultura.

Esta convocatoria, con la que se suman ya 23, cuenta también con eventos como la segunda edición de Madrid Fusión Dreams, que explorará la potencialidad de la IA en el futuro de la alimentación, o el The Wine Edition Wines from Spain, que será epicentro de maridajes innovadores y tendencias enológicas.

El Principado de Asturias celebra estos días el reconocimiento de la cultura sidrera asturiana como patrimonio inmaterial de la humanidad, varios representantes del Gobierno autónomo han acudido a esta cita. Por otro lado, la chef Xandra Luque ha sido nombrada por la Comunidad de Madrid como nueva embajadora de M Producto Certificado, el sello de calidad y trazabilidad de los alimentos regionales.

Derroche de imaginación

En este congreso culinario se han presentado muchas propuestas "revolucionarias", haciendo honor al eslogan de esta edición; como platos que cambian de color, embutidos marinos o una torta del casar con leche de almendras encapsulada y deshidratada.

La idea de Ángel León, con cinco estrellas Michelin, ha sorprendido especialmente a los asistentes. El conocido como 'el chef del Mar' ha presentado una original propuesta que consiste en "comerse el aire". El chef del restaurante Aponiente ha detallado cómo nació esta idea: "Dijimos vamos a intentar localizar una partícula en el mar, muy específica, y es cuando descubrimos esta partícula que es cuando las pajaradas en alta mar buscan los animales".

En Madrid Fusión nada es lo que parece, entre tanto ingenio, se muestra un pan (aparentemente) que en realidad es una salsa pilpil emulsionada. El chef español con tres estrellas Michelin Quique Dacosta ha dado algunas pistas sobre esta novedosa propuesta. "A partir de la salsa hemos reconstruido o construido un plato, la salsa no es lo que adereza el producto sino que se convierte en protagonista", ha señalado.

Calamar con salsa shiokara fermentada de Albert Rauric —una estrella Michelin— o ceviche de erizo, vieiras y leche de tigre del 'tres estrellas' Gastón Acurio son otros platos que se pueden degustar en esta cita gastronómica.

Reinterpretan el ceviche peruano

El chef Dabiz Muñoz ha presentado varias recreaciones del clásico ceviche peruano, una de ellas una versión caliente cocinada al vapor. "No hay un lugar en el mundo ahora que no hable de ceviches tiraditos o conceptos peruanos fusionados con otras culturas", ha puntualizado.

El chef Daviz Muñoz y el chef peruano Gastón Acurio (derecha), este lunes en Madrid Fusión EFE/ Chema Moya

Muñoz y el peruano Gastón Acurio se han unido en una ponencia culinaria conjunta centrada en el ceviche peruano, donde han mezclado la tradición del plato clásico con distintas aportaciones de vanguardia del chef madrileño.

Al respecto, Acurio ha explicado que esta unión culinaria busca "mostrar que la tradición y la innovación pueden ir de la mano en hermandad" y ha subrayado que la amistad de ambos en parte se fundamenta "a través del ceviche".

V Concurso de Alimentos de Madrid

Entre una de las primeras actividades de la programación de este lunes en Madrid Fusión figura el concurso de alimentos de Madrid. De una selección de 200 recetas con la presa como producto estrella, seis de ellas han sido las finalistas tras la valoración de un jurado experto del producto madrileño. 

Finalmente, Salvador Melgar Ramírez del restaurante Tabefe (Gran Canaria) ha conseguido alzarse como el mejor cocinero de la presa, con una preparación de esta carne asada "con una reducción de trompetas de la muerte con el cereal Frike, confitada y brevemente marcada a la plancha con perejil y yema de huevo", ha explicado. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, Carlos Novillo, ha entregado el galardón al cocinero.

Esta presa va acompañada de un vino tinto madrileño llamado Grego. "Al tener un toque afrutado nos recuerda al fruto del bosque y al monte", ha concretado Melgar sobre el plato finalista de este certamen.