Hablamos con los mejores chefs del mundo en el marco de Madrid Fusión y nos explican cómo es la cocina de vanguardia actualmente. Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin), cual filósofo, señala apasionadamente que "somos una especie que ha conseguido hacer de la basura, cultura"; nos detalla una de sus recetas más sorprendentes creada a partir del hongo de la botritis para simular el efecto de enmohecido y pone en valor que su restaurante, Mugaritz, es el único que tiene una partida específica de microorganismos.
Guillermo Cruz, sumiller y jefe de sala del Mugaritz, tras contarnos en qué proyectos científicos andan ahora, sentencia que el equipo del restaurante “trabaja para componer historias, es la forma de robar el corazón". Una experiencia inolvidable es la que hace aflorar sentimientos. Elena Arzak nos explica cómo se consigue después de 120 años estar en lo más alto de la innovación. Nos habla de su plato “cocochas en su onda" que elaboran con un tocadiscos. Carles Tejedor nos enseña su trabajo "los nidos de golondrina", desde la humildad de un cocinero que "quiere aprender cada vez más".
El cocinero valenciano Ricard Camarena destaca, entre otras cosas, por sus caldos sin agua. Esencias concentradas que extrae de huesos, raspas y partes marginales de carnes y pescados que se convierten en ingredientes fundamentales de sus platos excepcionales. Para elaborarlos la sal la sustituye por salmuera de anchoas que aporta todavía más sabor a sus caldos. Detrás de esa salmuera hay unos cuantos años de colaboración e investigación entre Ricard Camarena y el maestro anchoero Rafael López. Lo que antes eran desperdicios que terminaban en la basura, para el cocinero valenciano son la esencia de sus caldos.
La chef colombiana Leonor Espinosa nos regala su "fuego", característica clave en sus creaciones culinarias. Elegida mejor cocinera de Latinoamérica 2017 por The World’s 50 Best, el pasado mes de diciembre recogió también el premio del Basque Culinary Center. La distinción es por su trabajo en Funleo, que nació en 2008. Una fundación de “gastronomía para el desarrollo” que reivindica el saber ancestral de poblaciones, sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural.
Todo esto y mucho más en una hora en la que damos la vuelta al mundo conociendo los secretos de la alta cocina vinculada al proceso cognitivo del ser humano.
