Comando Actualidad
Secreto ibérico
El casi extinto cerdo rubio y dorado, los huevos de colores con triple omega tres o las granadas de Elche son algunos de los básicos esenciales en la despensa de las grandes estrellas de la gastronomía en España. Nuestro país cuenta con tres españoles entre los cuatro primeros restaurantes del mundo. Al menos 271 tienen una estrella en su establecimiento, la máxima distinción que un restaurante puede obtener. Comando Actualidad recala en algunos de los lugares donde crece y se cría esa materia prima y desvela unos cuantos de los secretos que llevan a lo más alto a la cocina española.
El cerdo rubio y dorado. Un animal oficialmente extinguido, de los que sólo habrá, según los expertos, unos 150 ejemplares en todo el mundo, que se alimenta de bellotas y castañas y sus jamones se venden a más de 5.000 euros es la materia prima, el jamón de cerdo gourmet, con la que Benito cocina miles de platos. Es un cerdo asilvestrado, de patas cortas y más achatado que los ibéricos puros. Desapareció de las fincas a finales de los años 70 porque mantenerlo salía más caro y su rédito comercial era menor. “Para nosotros es fundamental hacer prácticamente todos los platos al día. El menú, incluso, dos veces al día. Todo tiene que estar perfecto según hemos diseñado y todos los platos iguales exactamente”, asegura Benito Gómez, con dos Estrellas Michelin, en su restaurante de Ronda mientras extiende las finas láminas del cerdo rubio y dorado en un plato. El mismo Robert de Niro lo eligió en su escapada malagueña. “Teóricamente le gustó, aunque él no habla español ni yo inglés”, afirma el célebre chef. Los precios del menú oscilan desde 180 a 220 euros con bebidas aparte. Sólo los espárragos que utiliza cuestan 150 euros el kilo. Sus croquetas han sido finalistas entre las mejores croquetas del mundo. “Yo no soy ninguna estrella, me sigo levantando pronto por la mañana a picar cebolla, pero estoy enamorado de mi oficio”, cuenta Benito.
Ugo Chan y sus huevos de colores. Jorge vende sus huevos a los mejores restaurantes del mundo. Los ponen gallinas de diferentes razas. Asegura que tienen el triple de omega tres que un huevo normal. Empezó con sólo dos ejemplares en su propia casa: “Yo me dedicaba a los ordenadores, pero lo que me apetecía era apagar las pantallas, cortar el césped y a cuidar a las gallinas”, cuenta Jorge. Ahora tiene nueve granjas en toda España y lista de espera para servir a los mejores cocineros del mundo. Sus docenas de camperos se componen de huevos rojos, huevos color chocolate y azules. Los recogen dos veces al día y uno de los restaurantes que los cocina y sirve es el de Ugo Chan, cocinero con una estrella Michelin. “Elegimos muy bien a nuestros proveedores, les tratamos casi mejor que a nuestros clientes”, asegura Ugo. “La inspiración japonesa me viene de mi abuelo, que hacía negocios con Japón y decoraba casas en ese país”, cuenta mientras elabora un temaki de carabineros y una tortilla de camarones gaditanos con una máquina traída de Japón.
Granadas de Elche. Uno de los productos estrella a los que Susi le es fiel año tras año es la granada. Tiene denominación de origen y en Elche se da la mayor producción de esta fruta de la que presume esta cocinera con una estrella Michelin: “Este campo ilicitano tiene historia, recuerdos y con la granada yo aporto dulzor, amargor y acidez. Hago sangría, margaritas, negronis. Los mejores cocteleros del mundo utilizan zumo de esta granada”. Pero Susi Díaz no trabaja sola. En la trastienda de su restaurante hay doce empleados, su hijo y su marido. “Para nosotros la estrella Michelin es un reconocimiento, pero en realidad lo que nos gusta es que el cliente lo pase bien, coma bien, que entre a saludarnos. Ese es el reto”, señala.
