Receta de escabeche de puerros, con huevo poché y torrezno

Pablo Rivero, el actor que interpreta a Toni en Cuéntame cómo pasó, descubre a Como Sapiens su restaurante favorito en Madrid: Los Tiernos.  Cocinamos junto a la jefa de cocina, Teresa Macia, un escabeche de puerros, con huevo poché y torrezno.

Los ingredientes para el escabeche son: puerros (que son los protagonistas del plato), vinagre, soja, aceite, Pedro Jiménez y agua. Cuenta que primero se marcan las especias: Laurel, anís, pimienta y jengibre. Luego viene otra elaboración, el huevo poché, que se cocina en su propia cáscara durante 25 minutos a 65 grados.

Cortamos el puerro y nos quedamos con la parte blanca, se marca en la sartén con el aceite, el laurel y todas las especias.

El clásico torrezno de Soria, que es la panceta muy seca, lo freímos a 200 grados, para que quede esa corteza tan rica.

Una vez en el plato, se decora con las piparras, una emulsión del escabeche o mayonesa, añadimos caldo, aceite y berros.