Sostenibilidad, la última receta

Excelencia y responsabilidad son dos de los grandes retos que se han propuesto reconocidos cocineros como Jesús Sánchez, el reciente Premio Nacional de Gastronomía. Él y su mujer llevan tres décadas practicando la gastronomía sostenible. Por eso, el equipo liderado por Rebeca Augusto y Elena López ha visitado el Cenador de Amós de Villaverde de Pontones, en Cantabria, donde Marian Martínez, jefa de sala, les cuenta que "hace 30 años no existían palabras como economía circular, productos de proximidad o kilómetro cero”.

También cultivan parte de la materia prima que acaba en las cazuelas los hermanos Sandoval. A ellos les gusta mucho, dicen, "escuchar el reloj biológico de la naturaleza y nutrirse de los agricultores y de los ganadores de la zona". Diego González, un productor, reconoce que cada vez hay más chefs que elaboran las cartas ajustadas a la temporada, a la disponibilidad de los productos.

Pero hay otro tipo de sostenibilidad que todos ellos también practican, la laboral. Y no son los únicos. Álex, responsable de un modesto local en el centro de Madrid cierra sábados y domingos para que su equipo, compuesto por 7 personas, pueda conciliar. Porque, en los tiempos que corren, se puede ir incluso más allá del cuidado del Medio Ambiente, con medidas cada vez más conocidas como el reciclaje o las placas solares que buscan la autosuficiencia en los interiores, de las cocinas a los comedores.