Casquería

La casquería forma parte de la dieta mediterránea desde la noche de los tiempos. En Valencia se le conoce con el nombre de "Tanda". Se trata de subproductos cárnicos muy apreciados gastronómicamente pero difíciles de encontrar, ya que solo se comercializan en carnicerías bajo encargo o en mercados municipales. La gran distribución no contempla en sus lineales este tipo de productos. Tampoco forman parte habitual de la dieta en las últimas generaciones de españoles.

¿Pero qué sería de nuestra cocina sin el hígado encebollado, las carrilleras, los zarajos de Cuenca, la tortilla de Sacromonte, elaborada con sesos de cordero, los callos, o en Valencia sin la sangre para elaborar sang en ceba (sangre con cebolla) y piñones, que ha desaparecido por normativa sanitaria de la venta. No olvidemos tantas y tantas variedades de embutidos, morcillas, fiambres, botillos... que emplean este tipo de productos en su elaboración. Raúl Barruguer, profesor formador de cocineros en CdT de Castellón nos presenta un delicioso plato de 'mar y montaña'. Sepionets y Mollejas con verduras salteadas.