Cómo conquistar los cinco sentidos con la cocina

• En nuestro último programa hablamos con los mejores chefs del mundo
• Los secretos de la alta cocina vinculada al proceso cognitivo del ser humano
• En la segunda hora ponemos el foco en los niños con altas capacidades
• ¿Por qué muchos de los niños superdotados acaban en fracaso escolar?

De lo más natural - Cómo conquistar los cinco sentidos con la cocina - 28/01/18

Hablamos con los mejores chefs del mundo en el marco de Madrid Fusión y nos explican cómo es la cocina de vanguardia actualmente.

Mamen Asencio con Guillermo Cruz, Elena Arzak y Andoni Luis.

Mamen Asencio con Guillermo Cruz, Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz. rne

Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin), cual filósofo, señala apasionadamente que "somos una especie que ha conseguido hacer de la basura, cultura"; nos detalla una de sus recetas más sorprendentes creada a partir del hongo de la botritis para simular el efecto de enmohecido y pone en valor que su restaurante, Mugaritz, es el único que tiene una partida específica de microorganismos.

Una experiencia inolvidable

Guillermo Cruz, sumiller y jefe de sala del Mugaritz, tras contarnos en qué proyectos científicos andan ahora, sentencia que el equipo del restaurante “trabaja para componer historias, es la forma de robar el corazón". Una experiencia inolvidable es la que hace aflorar sentimientos.

Más allá del límite de la creación culinaria

Elena Arzak nos explica cómo se consigue después de 120 años estar en lo más alto de la innovación. Nos habla de su plato “cocochas en su onda" que elaboran con un tocadiscos.

Carles Tejedor nos enseña su trabajo "los nidos de golondrina", desde la humildad de un cocinero que "quiere aprender cada vez más".

Desperdicios que ahora son esenciales

El cocinero valenciano Ricard Camarena destaca, entre otras cosas, por sus caldos sin agua. Esencias concentradas que extrae de huesos, raspas y partes marginales de carnes y pescados que se convierten en ingredientes fundamentales de sus platos excepcionales. Para elaborarlos la sal la sustituye por salmuera de anchoas que aporta todavía más sabor a sus caldos.

Detrás de esa salmuera hay unos cuantos años de colaboración e investigación entre Ricard Camarena y el maestro anchoero Rafael López. Lo que antes eran desperdicios que terminaban en la basura, para el cocinero valenciano son la esencia de sus caldos.

El lujo de lo autóctono

La chef colombiana Leonor Espinosa nos regala su "fuego", característica clave en sus creaciones culinarias. Elegida mejor cocinera de Latinoamérica 2017 por The World’s 50 Best, el pasado mes de diciembre recogió también el premio del Basque Culinary Center. La distinción es por su trabajo en Funleo, que nació en 2008. Una fundación de “gastronomía para el desarrollo” que reivindica el saber ancestral de poblaciones, sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural.

Leonor Espinosa, la mejor chef de Latinoamérica

Leonor Espinosa, reconocida como la mejor chef de Latinoamérica. rne

Todo esto y mucho más en una hora en la que damos la vuelta al mundo conociendo los secretos de la alta cocina vinculada al proceso cognitivo del ser humano.

Niños con altas capacidades

¿Qué supone tener altas capacidades? Se lo preguntamos a Rodrigo González, adolescente con esta característica, que aprendió a leer solo, entre otras cosas. Su madre, Sara Carretero, reivindica la necesidad de atención especializada que requieren estos niños principalmente en la escuela.

En la Comunidad de Madrid, un 2% de los niños escolarizados tiene altas capacidades. La mayoría no están identificados y eso les acarrea dificultades en el aprendizaje.

Elma es una niña de altas capacidades.

Elma es una niña de altas capacidades. rne

Elena López, psicóloga especializada en niños con altas capacidades y Violeta Agudín, educadora artística que trabaja desde hace doce años con estos niños y fundadora de ARCA, le dan respuesta a estas preguntas: ¿Cómo es el día a día de un niño con altas capacidades? ¿Qué problemas se encuentra en el colegio? ¿Qué desafíos plantea a padres y profesores? ¿Por qué muchos de los niños superdotados acaban en fracaso escolar? ¿Está preparado el sistema educativo para estas personas con necesidades especiales?

Completan el argumentario de la segunda hora de De lo más natural Elma y Teresa, su madre. Elma tiene 8 años y está en proceso de identificación de "altas capacidades". Vamos a su casa a comprobar que sus jornadas son interminables, con clases que se multiplican en función de sus inquietudes.