En Directe a Ràdio 4
Croquetes 'gourmet' amb Carme Ruscalleda
En Directe a Ràdio 4 - Croquetes 'gourmet' amb Carme Ruscalleda
CROQUETES DE POLLASTRE
Preferentment amb una au amb DOP, del Prat o Penedès
La cocció del pollastre:
- 1 pollastre, aprox. de 2 quilos, ben net i tallat a 1/8, amb la pell
Hortalisses a talls regulats d'uns 4 cm:
- 300 g de pastanaga
- 300 g de porro
- 300 g de ceba
- 300 g de tomàquet
- 100 g d'api
- 50 g de grans d'all amb la pell
- sal, pebre,
- 50 ml. d'oli d'oliva verge extra
- 100 g xerès dolç
- 500 g d'aigua mineral
Elaboració:
- Poseu en una safata de forn, "ben pla i junt" el pollastre i els vegetals, salpebreu i amaniu-ho per sobre amb oli d'oliva. Amb el forn calent a 190º entreu-hi la safata i deixeu- coure durant 25 minuts.
- Retireu la safata del forn i regueu el conjunt amb el xerès dolç, doneu- la volta a tots els ingredients i deixar rostir ara al forn a 150 º durant 25 minuts més.
- De nou, retireu la safata, doneu la volta als ingredients i afegiu-hi l'aigua mineral i continueu el fornejat a 150º durant 25 minuts més
- Retireu la safata del forn, deixeu-hi refredar i reserveu la carn rostida sense els ossos. Reserveu també els vegetals rostits, retireu pells del tomàquet i els alls i si hi ha parts massa torrades.
La pasta de les croquetes:
- La carn de pollastre rostida (preferentment picada a GANIVET)
- Les verdures rostides triturades amb 1 litre de llet
- 200 gr. de farina de blat
- 150 gr. de farina de blat de moro (Maizena)
- Amb prudència: sal, pebre blanc, nou moscada
Elaboració:
- En un bol ample mescleu tots els ingredients de la llista, amb un batedor manual de varetes.
- En una cassola a la mida del volum que us disposeu cuinar, poseu-hi un raig d'oli d'oliva i la mescla anterior i sense parar de remenar amb una espàtula i sobre un foc mitjà, poseu a coure la pasta de croquetes, fins a observar que fa els clàssics "borbolls" d'una bona cocció, us ha de quedar una massa lligada, llisa i brillant.
- Reserveu la pasta cuinada en una safata perquè refredi. Unteu molt subtilment la superfície de la pasta amb una mica d'oli perquè no agafi pell, i tapeu-ho amb paper sulfurat.
- Amb la massa freda, modeleu les croquetes, de forma allargada, d'uns 20 g de pes.
- Passeu-les per farina, seguidament per ou batut i finalment per pa ratllat o Panko. (les croquetes són a punt per fregir-les) admeten congelació, disposareu d'unes 100, o 120 croquetes.
- Fregiu-les amb oli d'oliva abundant que les cobreixi, controleu la temperatura de l'oli 175º , fregiu-les fins a fer-les ben rosses i atractives, retireu-les de la fritura sobre paper de cuina, per assecar-les i ja les podeu presentar en una bonica safata.
