Pollastre de DO i cireres, amb Carme Ruscalleda
- És una recepta del Maresme, datada a mitjans del segle XVII, de la família Arquer de Goscons, d’Arenys de Munt
- Podeu elaborar aquesta recepta amb altres fruites com ara peres, préssecs o albercocs, a talls i amb pell
- Programa de cuina amb Carme Ruscalleda a En directe a Ràdio 4
Carme Ruscalleda ens proposa una recepta de Pollastre amb cireres, un plat que data del segle XVII. De la recepta original, no n’hem tret ni afegit cap ingredient, i el resultat és realment fantàstic de sabor i bonic de formes i colors.
Per a 4/6 racions:
- 1 bon pollastre (d’uns dos quilos i ½)
- 100 ml. de vi ranci
- una cullerada de mel
- 50 gr. de llard de porc
- oli d’oliva verge
- sal, pebre i sajolida
- + + +
- 500 gr. de cireres
- 500 ml. d’aigua mineral
- 150 gr. de sucre
Pel pollastre (DO Gall del Penedès):
- Netegeu el pollastre de plomes i d’interiors. Talleu-lo a 1/8.
- Poseu el pollastre en una safata de forn. Poseu la pell a sota en contacte a la safata. Amaniu-lo amb la sal, el pebre i la sajolida. Poseu-hi un rajolí d’oli per sobre i el llard a daus.
- Entreu el pollastre al forn ben calent a 190º. Passats 30 minuts, retireu la safata amb el pollastre i ruixeu-lo amb el vi ranci ben mesclat amb la mel. Gireu-lo, la pell ara ha de quedar a dalt, i torneu-lo a entrar al forn a 160º de temperatura. A partir d’aquest moment, el pollastre ha de coure aproximadament una hora i mitja. Durant aquest temps, s’han d’anar girant els talls cada 20 minuts, per aconseguir un bonic rostit, daurat i tendre.
- 10 minuts abans de treure el pollastre del forn afegiu-hi les cireres amb l’almívar* a la safata del pollastre, si va curt de suc i poseu-hi una mica d’almívar.
Per a les cireres amb almívar: *
- Renteu les cireres i retireu les cues.
- En un caçó ample poseu-hi l’aigua i el sucre i quan l’almívar arrenqui el bull, incorporeu-hi les cireres i deixeu-les coure només 3 minuts. Deixeu refredar les cireres a dins del mateix almívar. Reserveu-ho fins al moment d’incorporar-les a la safata del rostit.
PRESENTACIÓ
Un cop fora del forn, poseu el pollastre i les cireres en una altra safata de presentació per lluir el rostit a la taula. Els sucs de cocció passeu-los per un colador fi i deixeu-lo reposar durant 1 minut, per retirar el greix que aflorarà a la superfície, ( si la salsa fos molt clara de textura, deixeu-la reduir) afineu el punt de sal i pebre de la salsa i servir-la en una salsera a part.
Carme Ruscalleda, estiu de 1992
