Avui sortim - Llebre 'À la Royale' amb Carme Ruscalleda
- Una recepta fonamental de la cultura culinària francesa del segle XVIII, la Llebre 'À la Royale' és molt apreciada pels gurmets
- A França és tradicional cuinar-la en una 'daubière', un recipient que permet coure la llebre sencera
- De la llebre 'À la Royale' hi ha dues fórmules magistrals: la 'Périgourdine' i la 'Poitevine' aquí explicarem la segona
Llebre 'À la Royale'
Clàssica recepta de caça de cultura culinària francesa del segle XVIII, la Llebre 'À la Royale' (fórmula peitovina) és una recepta que reclama una cocció llarga i pulcritud en cada fase de la seva elaboració. El vi és un ingredient important a la recepta, no escatimeu la qualitat de cap ingredients quan us disposeu a cuinar.
Estri per a la cocció:
A França és tradicional cuinar-la en una 'daubière', que és un recipient fondo i ovalat amb tapa, que permet coure la llebre sencera, o una 'cocotte', recipient fondo i rodó, també amb tapa, si es cou la llebre tallada a trossos.
Ingredients per a 6/8 racions
- 1 llebre fresca, d'uns 2.500 g
- Reserveu els interiors de la llebre: la sang, el cor, els ronyons, el fetge, els pulmons
Per amanir els talls de la llebre:
- Sal, pebre negre, 4 boles de ginebró picat
- 300 g de cansalada grassa, a làmines fines
- 500 g de mantellina de porc, molt neta
Pel guisat de la llebre
- 150 g de pastanaga tallada a daus grossos
- 300 g de ceba, tallada a daus grossos
- 10 grans d'all pelats I enters
- 20 escalunyes pelades I enteres
- 1 bouquet lligat amb: porro, api, llor, farigola i julivert
- 4 claus d'olor
- 3 ampolles d'un bon vi negre amb molt de cos (flamejat prèviament per llevar-li l'acidesa)
El triturat*:
- El cor, els ronyons, el fetge, els pulmons,
- 5 grans d'alls pelats
- 10 escalunyes, pelades i picades
La salsa final*:
- 400 g de salsa reservada del punt núm. 8
- 50 g de crema de llet
- 50 g de la sang reservada i colada
- 12 gotes de conyac
- Sal i pebre
ELABORACIÓ:
1. Netegeu la llebre, disposeu de la llebre sense la pell peluda. Buideu la llebre i reserveu: el cor, els ronyons, el fetge i els pulmons. Conserveu i reserveu tota la sang que contingui la llebre i reserveu-la en una tassa mesclant-la amb 3 gotes de vinagre.
2. Prepareu el triturat*, tritureu ben fins als ingredients de la llista, la pasta obtinguda poseu-la en un recipient ample, tapeu-lo i reserveu-lo a la nevera
3. Talleu el cos de la llebre en 16 talls, ben amaniu-los amb sal, pebre i el ginebró picat. Cada tall amanit emboliqueu-lo amb un parell de làmines fines de cansalada grassa, i per sobre emboliqueu-los de nou amb la mantellina, heu de crear 16 paquets de llebre, amanida i protegida amb la cansalada i la mantellina.
4. Preneu una cassola gran, de les de ferro colat (una cocotte) i poseu-hi al fons, ben mesclat la pastanaga i la ceba picada, els grans d'all, els claus d'olor, les escalunyes enteres i pelades i el buquet vegetal. Poseu-hi a la cassola les 3 ampolles de vi "prèviament escalfat i flamejat per llevar-ne l'acidesa" incorporeu-lo a la cassola amb un xic de sal i pebre molt prudent i col·loqueu-hi, ben barrejat els 16 paquets de llebre que heu preparat al punt núm. 3.
5. Poseu la cassola al foc mitjà només fins a arrencar el bull. Tapeu la cassola i poseu-la al forn calent a 150°. La cocció ha de ser llarga i molt lenta, amb la cassola tapada, durant 6 hores (El vi no ha de bullir, sinó fer petites bombolles) controleu la cocció per si cal baixar la potència del forn.
6. Després de 6 hores de cocció, retireu la cassola del forn. Reserveu en una altra cassola les escalunyes cuinades i enteres, els grans d'all i els trossos de llebre desossant-los completament. Quan tot sigui fred, piqueu a ganivet, les escalunyes, els alls i la carn desossada de la llebre, mescleu-ho delicadament per obtenir una farsa picada rústica i unida i reserveu-ho.
7. Preneu tot el suc i vegetals de la cocció i coleu-los molt ben espremuts, refredeu el suc colat i retireu la capa de greix de la cocció que surarà a la supercie.
8. Preneu el recipient ample de la nevera on hi heu guardat la picada i mescleu-la molt bé amb tot el suc de la cocció colat, fred i desgreixat del punt núm. 7. Poseu aquesta mescla a coure en una cassola, a foc molt lent, lentíssim, durant 1 hora. Coleu-lo de nou, ben espremut, i torneu-lo a posar a coure, molt i molt lent durant 15 minuts més, escumant les impureses que surin a la superfície de la salsa. Reserveu 400 g de la salsa obtinguda, a part per elaborar la salsa final.
9. La resta de salsa afegiu-la delicadament a la cassola on hi teniu reservat el picat de les escalunyes, els alls i la carn desossada, mescleu-ho molt bé i reserveu-ho en fred fins al moment de servir el plat.
FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ
1. Escalfeu la carn amb cura i a foc lent esclafeu la cassola amb la mescla de carn, escalunyes, alls i salsa del punt núm. 9
2. Finalitzeu la salsa *: En un cassó ample, poseu-hi els 400 g de salsa reservada del punt núm. 8, poseu-ho al foc suau, afegiu-hi amb molta atenció sense que la salsa bulli, l'incorporeu-hi la crema de llet mesclada amb sang reservada, remeneu el conjunt no deixeu que arrenqui el bull!, afineu el punt de sal i pebre, afegiu-hi les gotes de conyac i ja teniu la salsa llesta.
3. Serviu als plats un parell de cullerades de la carn calenta i sucosa i napeu-ho amb la salsa final. El plat és llest per degustar.
APÈNDIX DE LA RECEPTA
Els amants de la llebre À la Royale, coneixen el valor de les dues fórmules magistrals La Périgourdine i la Poitevine.
A la recepta Perigordina, la llebre es desossa en cru, es farceix amb foie-gras i tòfona Melanosporum, en cou enrotllada entera, també amb vi i vegetals, la salsa es lliga amb la sang i se serveix un tall del rotlle de llebre farcida, napat amb la salsa, recepta del gran cuiner Antonin Carême.
La recepta Peitovina, coneguda com la lièvre a la royale du sénateur Couteau a la façon poitevine, revisada pel Larousse Grastronomique pel gran cuiner Joël Robuchon destaca per la puresa dels ingredients, la llebre, els interiors, el vi i els vegetals.
