L'art de menjar calçots: els secrets per fer una bona calçotada
- L’historiador de l’art, Damià Amorós, explica a ‘Xavifòrnia’ quins són els elements més importants per fer una bona calçotada
- L'expert aclareix la diferència entre la salsa de calçots, el romesco i la salvitxada
SANDRA TORRÓ NAVARRO
A Catalunya arranca un any més la temporada més esperada de ‘la ceba que es calça de terra’, el calçot. El cap de setmana és el moment perfecte per fer una calçotada. “Jo he vist calçotades que començaven un dissabte al matí i podien arribar a acabar un diumenge o un dilluns al matí. Casi com una rave.”, assegura l’historiador de l’art i museòleg, Damià Amorós a ‘Xavifòrnia’. El tarragoní explica al programa de Ràdio 4 quins són els secrets d’una autèntica calçotada.
L’origen de la tradició popular
Anys enrere, el pagès Xat de Benaiges va fer una mossegada a una ceba tendra i llarga, li va agradar i la va plantar per al pròxim any. La seva idea va agafar tant de renom, que fins a la dictadura franquista, aquests àpats venien acompanyats de reivindicacions socials i polítiques. Com que els periodistes de la revista ‘Destino’ participaven en aquests menjars, van popularitzar el que avui coneixem com calçotada.
‘Salsa de calçots’, ‘salsa romesco’ o ‘salvitxada’?
Un bon calçot sempre ha d’anar acompanyat de la seva salsa estrella. Aquest és un dels secrets. És per això que Damià Amorós reivindica que la vertadera i única salsa és la salsa de calçots: “El romesco és una cosa, la salsa de calçots és una altra, i després hi ha un invent dels pixapins que és la salvitxada”. El tarragoní explica que la diferència està en el tipus de pebrot que porten. La salsa de calçots porta nyora, de gust dolç, mentre que el romesco fa servir pebre vermell, de sabor amarg.
Un bon calçot ha d’anar sempre acompanyat de la seva salsa estrella, la salsa de calçots.
Una bona cocció és clau
A banda de la salsa, la base d'una bona calçotada és cuinar bé el calçot. Un cop s'han recollit els sarments o les redoltes, que són les branques del cep, s'han de pelar una mica la tija i les arrels.
Per anar bé, els calçots s'han de coure en una bona flama, no a la brasa, i deixar-los reposar lluny del foc una hora i mitja abans de ser consumits. Aquest temps aconseguirà un calçot al punt, ni molt sec ni molt humit. El tarragoní apunta que el millor sempre és deixar-los macerar en paper de diari i sense teules.
Segons Damià Amorós, per gaudir d'una autèntica i tradicional calçotada, s'ha de fugir dels restaurants i, sobretot, acabar amb la roba ben tacada i bruta després de menjar-los. Res de pitets ni guants!
