La cocina de Joan Roca, a baja temperatura
- Los Roca nos enseñan en un libro nuevas técnicas de cocción innovadora
- La baja temperatura conserva los nutrientes y potencia los sabores
- Recetas: Salmón al horno con manzana y costillas de cerdo
El chef Joan Roca quiere llevar la alta cocina a todos los hogares y lo hace con un libro lleno de trucos y recetas: 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura', de editorial Planeta (24.95 €). Una muestra para aprender diversos tipos de cocción de los alimentos, que para el conocido chef es la mejor forma de potenciar las cualidades nutritivas y el sabor en cada plato.
Como explica Roca en el libro, la cocina a baja temperatura busca la transmisión suave del calor hacia el alimento, utilizando temperaturas de entre 50 y 100 grados. Para ello, es necesario un control preciso del calor y del tiempo. “Una exactitud en cuanto al método que no solo ha requerido un enorme trabajo de investigación que ya dura décadas, sino también el desarrollo de herramientas que hagan esto posible: termostatos y placas de inducción con un control preciso de la temperatura”, explica Joan Roca.
Para llevar esta técnica a todos los hogares, el Celler de Can Roca ha puesto en marcha “Rocook”, un proyecto para diseñar recetas, ideas y utensilios, que hagan que cocinar a baja temperatura en casa sea posible, fácil y cómodo. “Este proyecto se encuentra en constante actualización, por lo que además hemos creado una web con la que compartir información, video recetas y trucos”, explica Roca.
Cocina sencilla y sofisticada
Para cocinar a baja temperatura podemos usar varios tipos de cocción: en seco (en horno), sumergiendo el alimento directamente en líquido (agua, caldo, salsa, etc), al vapor y en envase (con o sin vacío).
Según el mismo autor, “este libro sienta las bases de una cocina basada en el respeto al producto”.
La cocina a baja temperatura exige un control exacto de los grados a los que vamos a cocinar y un control del tiempo muy preciso. “Estos parámetros son fruto de años de investigación y, sin embargo, permite que esta cocina sea muy sencilla de realizar: una vez aprendida, se puede repetir casi sin margen de error”, explica.
La filosofía del método
Sabor, textura y salud. Estos son los pilares sobre los que se asienta la cocina a baja temperatura.
Según el mismo autor, la virtud de este tipo de cocina reside en dar valor a productos sencillos y al alcance de todos. Por ejemplo, en cuanto a la carne, la baja temperatura permite utilizar piezas más económicas como la pechuga de pollo, y conseguir una textura y suavidad propia de carnes más valoradas. “Una insulsa pechuga de pollo combinada con albaricoques y aceitunas, y cocinada la vacío a 65º, alcanza una textura y sabor inesperado”, nos ilustra el chef Roca.
Los beneficios de este tipo de cocina son claros: conseguir el punto óptimo de cocción potencia el sabor de los alimentos y a su vez preservar sus nutrientes.
Ingredientes | Preparación |
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Receta de costillas lacadas
Para todos los que os animéis a experimentar con estas nuevas técnicas de cocinado, rescatamos del libro de Joan Roca otra receta muy especial para preprara unas costillas lacadas con una salsa de soja, miel y frutos secos. ¡A cocinar!
Ingredientes | Preparación |
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