La cocina de Joan Roca, a baja temperatura

• Los Roca nos enseñan en un libro nuevas técnicas de cocción innovadora
• La baja temperatura conserva los nutrientes y potencia los sabores
• Recetas: Salmón al horno con manzana y costillas de cerdo

La cocina de Joan Roca, a baja temperatura

El chef Joan Roca quiere llevar la alta cocina a todos los hogares y lo hace con un libro lleno de trucos y recetas: 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura', de editorial Planeta (24.95 €). Una muestra para aprender diversos tipos de cocción de los alimentos, que para el conocido chef es la mejor forma de potenciar las cualidades nutritivas y el sabor en cada plato.

Tabla de temperaturas del libro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura' tve

Como explica Roca en el libro, la cocina a baja temperatura busca la transmisión suave del calor hacia el alimento, utilizando temperaturas de entre 50 y 100 grados. Para ello, es necesario un control preciso del calor y del tiempo. “Una exactitud en cuanto al método que no solo ha requerido un enorme trabajo de investigación que ya dura décadas, sino también el desarrollo de herramientas que hagan esto posible: termostatos y placas de inducción con un control preciso de la temperatura”, explica Joan Roca.

Para llevar esta técnica a todos los hogares, el Celler de Can Roca ha puesto en marcha “Rocook”, un proyecto para diseñar recetas, ideas y utensilios, que hagan que cocinar a baja temperatura en casa sea posible, fácil y cómodo. “Este proyecto se encuentra en constante actualización, por lo que además hemos creado una web con la que compartir información, video recetas y trucos”, explica Roca.

Cocina sencilla y sofisticada

Para cocinar a baja temperatura podemos usar varios tipos de cocción: en seco (en horno), sumergiendo el alimento directamente en líquido (agua, caldo, salsa, etc), al vapor y en envase (con o sin vacío).

Tabla de temperaturas del libro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura' Fuente: 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura'

Según el mismo autor, “este libro sienta las bases de una cocina basada en el respeto al producto”.

La cocina a baja temperatura exige un control exacto de los grados a los que vamos a cocinar y un control del tiempo muy preciso. “Estos parámetros son fruto de años de investigación y, sin embargo, permite que esta cocina sea muy sencilla de realizar: una vez aprendida, se puede repetir casi sin margen de error”, explica.

La filosofía del método

Sabor, textura y salud. Estos son los pilares sobre los que se asienta la cocina a baja temperatura.

Según el mismo autor, la virtud de este tipo de cocina reside en dar valor a productos sencillos y al alcance de todos. Por ejemplo, en cuanto a la carne, la baja temperatura permite utilizar piezas más económicas como la pechuga de pollo, y conseguir una textura y suavidad propia de carnes más valoradas. “Una insulsa pechuga de pollo combinada con albaricoques y aceitunas, y cocinada la vacío a 65º, alcanza una textura y sabor inesperado”, nos ilustra el chef Roca.

Los beneficios de este tipo de cocina son claros: conseguir el punto óptimo de cocción potencia el sabor de los alimentos y a su vez preservar sus nutrientes.

 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura'

Salmón al horno con manzana y aceite de vainilla
Salmón al horno con manzana y aceite de vainilla

Costillas de cerdo lacada con soja, miel y frutos secos

Ingredientes

Preparación

4 supremas de salmón de 150g 1/2 L de salmuera(100 g de sal por 1 L de agua) Perifollo 1 manzana Granny Smith 50 g de aceite de oliva virgen extra 2 manzanas Golden 1 vaina de vainilla 30 g de aceite de girasol sal

Para el puré de manzana cortamos las manzanas en porciones grandes, las introducimos en bolsas de cocción con un poco de aceite y las cocemos al estilo papillote al microondas hasta que estén bien blandas. Trituramos y conseguimos un puré cremoso. Para la manzana a dados cortamos y reservamos los trozos en un recipiente con aceite y las semillas de la vaina de vainilla y sal. Para el salmón, introducimos el pescado en la salmuera durante 15 minutos. Retiramos y secamos. Después ponemos el salmón en una bandeja para el horno y lo cocinamos a 70 ºC entre 12 y 15 minutos. Para finalizar, colocamos una lágrima de puré de manzana en el plato, después ponemos el salmón, y aliñamos con los dados de manzana y un poco de su aceite. Para acabar, decoramos con un poco de perifollo.

Receta de costillas lacadas

Para todos los que os animéis a experimentar con estas nuevas técnicas de cocinado, rescatamos del libro de Joan Roca otra receta muy especial para preprara unas costillas lacadas con una salsa de soja, miel y frutos secos. ¡A cocinar!

Costillas de cerdo lacada con soja, miel y frutos secos
pescado

carne

Ingredientes

Preparación

12 costillas de cerdo (ricas en magro y grasa) 50 g de miel 50 g de aceite de girasol 1 l de salmuera (100 g de sal por 1 l de agua) 75 g de pistacho crudo 75 g de macadamias tostadas (se puede sustituir por cacahuetes sin tostar) 150 g de salsa de soja 1 calabacín 1 nabo 1 petsay (col china)

Introducimos las costillas en la salmuera y reservamos durante 30 minutos en la nevera. Escurrimos, secamos y envasamos en las bolsas de vacío. Cocemos en un baño de agua a 65ºC durante 18 horas o 80ºC durante 9 horas. Enfriamos en agua y hielo. Reservamos. Para regenerar, calentamos a 65ºC durante 30 minutos, retiramos de la bolsa y escurrimos el jugo. Doramos brevemente las costillas en una sartén (con aceite de girasol). Quitamos el exceso de grasa de la sartén y añadimos los frutos secos picados en trozos grandes. Le damos un par de vueltas y añadimos la salsa de soja y la miel. A fuego muy bajo dejamos que cueza ligeramente y vamos cubriendo las costillas con la salsa hasta que coja densidad, y la carne quede lacada y con los frutos secos pegados.