Receta de tarta de chocolate y café del maestro pastelero Raúl Bernal de 'Top Chef: dulces y famosos'

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Los aspirantes a ser Top Chef España se han enfrentado a la deliciosa tarta del reconocido pastelero y chocolatero oscense, Raúl Bernal. Primer chef invitado al programa más dulce de la televisión, Top Chef: dulces y famosos.

Un postre que para Eva, Samantha o Ivana, entre otros aspirantes, ha sido todo un reto. ¡Ahora te toca a ti! ¿Estás dispuesto a replicar la deliciosa tarta de Raúl Bernal? Te enseñamos a prepararla paso a paso.

Tarta de chocolate y café de Raúl BernalTarta de chocolate y café de Raúl Bernal

Ingredientes

Preparación

Para la galleta de cacao 105 g Mantequilla a dados fría 105 g Azúcar moreno 90 g Harina floja 105 g Polvo de almendra 15 g Cacao en polvo 0,7g en escamas Para el prensado de galleta 300 g Galleta de cacao 65 g Cobertura negra 100 g Mantequilla 20 g Praliné de avellana Para la crema pastelera de café, avellana y chocolate 120 g Café expreso 120 g Leche Cafe en grano roto al gusto 60 g Nata 50 g Azúcar 50 g Yemas pasteurizadas 20 g Almidón modificado 0,2 g Sal fina 70 g Cobertura de leche 200 g Nata semimontada 25 g Azúcar Para el caramelo: 160 gr azúcar 40 g leche entera 115 gr nata 20 gr glucosa 2 g sal fina 30 g mantequilla Para el glaseado de cobertura maragda 70% 270 g agua 10g cacao en polvo selección 22 250 g azúcar 350 g glucosa 200 g leche condensada 28 g gelatina en polvo 140 g agua 300 g cobertura maragda 70% Para la Mousse de cobertura de leche: 2,6 g gelatina en polvo 13 g agua fría 25 g puré de plátano 80 g leche 170 g cobertura de leche 200 g nata semimontada

Para la galleta de cacao Mezclamos lentamente todos los ingredientes en la batidora con la varilla hasta obtener una tierra. Vertemos en una bandeja de horno y cocemos a 150º unos 12- 15 minutos. Enfriamos. Para el prensado de galleta: Mezclamos la mantequilla en pomada con el praliné y la galleta. Mezclamos bien. Colocamos en un aro con acetato. Estiramos con una cuchara para formar una tartaleta Colocamos en la nevera Para la crema pastelera de café, avellana y chocolate Calentamos la leche con el café y el café en grano. Colamos y añadimos el azúcar Vertemos sobre el almidón mezclado con las yemas Mezclamos todo y cocemos Retiramos cuadno la crema llegue a 82ºC / 85ºC. Mezclamos con la sal y la cobertura Dejamos en el abatidor filmando estirado. Semimontamos la nata con el azúcar Mezclamos las dos partes y escudillamos sobre el prensado de galleta Reservamos en nevera. Para el caramelo Calentamos la nata con la leche y la glucosa Hacemos un caramelo en seco con el azúcar y añadimos el líquido bien caliente poco a poco. Añadimos la sal y la mantequilla. Mezclamos bien y enfriamos moviendo para tener una textura regular Dejamos en la nevera filmado a piel. Para el glaseado de cobertura maragda 70% Hervimos el agua con la glucosa y azúcar a 100ºC Añadimos el cacao y la gelatina hidratada Incorporamos la leche condensada Mezclamos con la cobertura, emulsionamos y colamos Para la mousse de cobertura de leche 2,6 g gelatina en polvo 13 g agua fría 25 g puré de plátano 80 g leche 170 g cobertura de leche 200 g nata semimontada Montaje Hacemos la base de prensado de galleta Dosificamos la crema de café dentro de la base Hacemos una espiral de caramelo Glaseamos la mousse y la colocamos en el centro de la base de la galleta Dosificamos unos puntos de crema de café