Pa de pessic a casa: la recepta d'Ada Parellada

• La cuinera del Semproniana ens revela on neix l'elaboració a casa nostra i com s'aconsegueix l'esponjositat
• Parellada ens detalla com podem l'elaboració a casa amb ben pocs ingredients i sense massa complicacions

Cafè d'idees - Tot sobre el pa de pessic: els trucs d'Ada Parellada

Ada Parellada reivindica una de les masses més senzilles i alhora més universals de la pastisseria: només ous, sucre i farina per elaborar el tradicional pa de pessic de Vic, que segons la tradició es menjava per Festa Major a la capital osonenca, i al qual els vigatans feien 'pessigades' abans que acabés la missa. La cuinera i propietària del restaurant Semproniana de Barcelona ens explica que és la base de grans clàssics com la Sara o el Massini.

En una conversa al Cafè d'idees amb Gemma Nierga, detalla que la seva esponjositat s’aconsegueix gràcies a les clares muntades que atrapen aire i a l’absència de greix, i recorda que si queda sec és per excés de cocció. En la seva secció Històries de bar, ens detalla com el podem rematar i, evidentment, també ens dona la recepta pel lloc web de RTVE Catalunya.

Pa de pessicPa de pessic

Ingredients

Preparació

4 ous 100 g de farina 100 g de sucre 1 pessic de sal

Separem els rovells de les clares. En un bol posem les clares amb un pessic de sal i comencem a batre amb unes varetes elèctriques. Anem abocant 60 g de sucre en forma de pluja. Batem a màxima potència fins a aconseguir que la clara sigui ben ferma. En un altre bol, posem els rovells amb l’altra meitat del sucre (60 g) i batem a màxima potència fins que faci cordó, que vol dir que els rovells són ben blancs i ferms i es pot fins i tot dibuixar una lletra. Tamisem la farina. Anem posant cullerada de farina als rovells i cullerada de clares muntades. Fem moviments envolvents amb molta cura fins a aconseguir integrar la farina, però que no s’abaixin les clares. Anem combinant les cullerades de farina i de clares fins a acabar. Protegim un motlle que no sigui gaire gros (en el meu cas, un pírex quadrat de capacitat de 500 ml) amb paper de forn i posem la barreja. Enfornem a 170 °C 25 minuts. Quan surti del forn, el traiem del motlle i els fem refredar sobre una reixa.