Com fer pa a casa? Les receptes d'Ada Parellada

• La cuinera del Semproniana ens explica com fer un pa més senzill, o un pa amb massa mare.
• Parellada ens explica detalls sobre un dels aliments més importants de la història

Aquest 13 de març fa sis anys que va començar el confinament pel coronavirus que va canviar tantes rutines. Entre elles, una que va omplir moltes cuines: fer pa a casa. I d'això ens parla la cuinera Ada Parellada en la seva secció Històries de bar al Cafè d'idees: ens diu que fer pa no és complicat, però té un ingredient imprescindible, com és el temps i la paciència. En una conversa amb Gemma Nierga, explica per què el pa és un dels aliments més importants de la història i com ha passat de ser una simple barreja de cereal i aigua a les elaboracions actuals amb llevat o massa mare.

A més, la cuinera i propietària del restaurant Semproniana de Barcelona ens explica com podem fer pa a casa, sigui un pa més senzill, o un pa amb massa mare. Si volem un pa sense massa mare, necessitarem 500 g de farina normal, 300 ml d'aigua, 25 g de llevat fresc i sal. Primer, barregem tots els ingredients fins a aconseguir una massa llisa que no s'enganxi a les mans. Després, deixem reposar fins que dobli el volum, desgasifiquem, fem les formes i deixem fermentar una hora. Finalment, enfornem a 190 °C durant uns 20 minuts.

Però Parellada també ens explica com fer un pa a base de massa mare, que és un cultiu natural de llevats i bacteris que s'empra per fermentar la massa (en un ambient càlid i humit). Calen 100 g de farina integral per 100 g d'aigua. En un pot net de vidre, barregem la farina integral i l'aigua, cobrim amb un drap net i l'assegurem amb una goma. Deixem el pot en un lloc càlid i fosc. Cada dia, durant una setmana, alimentem la massa mare descartant la meitat i afegint 50 g de farina i 50 ml d'aigua fresca. Al cap d'uns dies, començarà a fer bombolles i un aroma àcid. És l'indicador que està a punt per a ser emprada. Per a conservar-la, la mantenim a la nevera i l'alimentem un cop a la setmana, descartant la meitat i afegint farina i aigua fresca.

Pa de massa marePa de massa mare

Ingredients

Preparació

400 g de farina 200 g de massa mare activa 10 g de sal 250 ml d'aigua tèbia

En un recipient gran, barregem la farina i la sal. Afegim la massa mare i l'aigua tèbia, i barreja els ingredients fins a formar una massa enganxosa. Cobrim el recipient amb un drap humit i deixem reposar 30 minuts. Fem plecs en la massa cada 30 minuts durant les primeres dues hores. Traspassem la massa a un recipient lleugerament engreixat i la deixem fermentar de 6 a 8 hores, o fins que hagi duplicat la mida. Preescalfem el forn a 230 °C. Donem la volta a la massa sobre una safata enfarinada i fem uns talls en la part superior amb una ganiveta esmolada. Enfornem el pa durant 25-30 minuts o fins que sigui ben daurat i soni a buit en colpejar-lo en la part inferior. Abans de tallar-lo, deixa que es refredi sobre una reixeta.