No hay menú sin un buen postre y para el primer programa hemos apostado por esta maravillosa delicia de Jordi Cruz. Texturas dulces y saldas de xocolate con tejas frágiles de cacao. Si eres tan goloso como nosotros, prepara tu cocina y disfruta en casa de un lujo como este. ¿Te atreves?
Texturas dulces y saladas de xocolate con tejas frágiles de cacao
Texturas dulces y saladas de xocolate con tejas frágiles de cacao
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| Ingredientes | Preparación |
- HELADO DE XOCOLATE
- Leche entera 1000 ml
- Chocolate con leche (caramelia o Valhrona) 400 gr
- Azúcar invertido 80 gr
- Azúcar 120 gr
- Dextrosa 40 gr
- Estabilizante 6 gr
- Leche en polvo 32 gr
- ESPUMA DE LECHE SALADA
- Leche 3000 ml
- Nata 2000 ml
- Sal 16 gr
- Pro espuma 160 gr
- TOFFEE
- Azúcar 500 gr
- Nata 400 ml
- ESPONJA DE CHOCOLATE 15 pax
- Guanaja 70 % 360 gr
- Mantequilla 135 gr
- Yema de huevo 95 gr
- Azúcar 45 gr
- Clara de huevo 360 gr
- Azúcar 60 gr
- ARCILLA DE CHOCOLATE 15 pax
- Agua 400 gr
- Guanaja 70% 1050 gr
- Nitrógeno -
- CREMOSO DE CHOCOLATE
- Nata 1320 gr
- Huevo 200 gr
- Azúcar 340 gr
- Guanaja 70% 880 gr
- Gelatina 4 uds
- PAPELES DE CACAO
- Agua 1600 ml
- Harina tapioca 120 gr
- Azúcar 200 gr
- Cacao 240 gr
- Hojas gelatina 16 uds
- *Cantidades para 15 personas*
| - HELADO DE XOCOLATE: calentamos la leche hasta alcanzar los 35ºC, añadimos todos los componentes y vamos mezclando sin parar de mover con una varilla hasta alcanzar los 85 ºC.
- Añadimos el chocolate cortado, mezclamos hasta que se disuelva y reposamos durante unos 30 segundo y damos un golpe de túrmix. Maduramos unos minutos y congelamos la mezcla en un soporte de Heladera.
- ESPUMA DE LECHE SALADA: llevar a ebullición la leche, la nata y sal, reducir a la mitad de su volumen. Una vez haya enfriado la mezcla, añadir el Pro-Espuma con la ayuda del túrmix, verter en un sifón y colocar 3 cargas ISI. Mantener en frio.
- TOFFEE: realizar un caramelo seco con el azúcar y desglasar con la nata, batiendo constantemente para conseguir una mezcla homogénea y brillante.
- ESPONJA DE CHOCOLATE: Derretir el chocolate y la mantequilla en un bowl, añadir la yema de huevo y la primera cantidad de azúcar. Montar las claras de huevo con el resto del azúcar. Bajar la velocidad del Kitchen-Aid, y agregar en forma de hilo la mezcla de chocolate.
- Verter en una bandeja "Green Bag" y realizar vacío hasta que la mezcla se duplique en tamaño formando una espuma aireada. Introducir inmediatamente en abatidor hasta que endurezca. Reservar en recipiente hermético en el congelador.
- ARCILLA DE CHOCOLATE: En un cazo derretir el chocolate y el agua hasta homogenizar. Verter la mezcla en la Kitchen-Aid y batir a velocidad media para bajar la temperatura.
- Añadir nitrógeno líquido poco a poco, hasta conseguir una textura de tierra suelta. Reservar en congelador.
- CREMOSO DE CHOCOLATE: cremar el azúcar y el huevo en un bowl, llevar la nata a ebullición y temperar sobre la mezcla. Volver al cazo y llevar a 83ºC, sacar del fuego y añadir a hoja de gelatina previamente hidratada.
- Verter la mezcla sobre el chocolate, dejar reposar 1 min y comenzar mezclando con una lengua en el centro hasta conseguir un núcleo brillante que asegure la emulsión.
- Continuar hasta tener una mezcla homogénea, y finalizar con túrmix.
- PAPELES DE CACAO: poner a hervir el agua, el azúcar y la harina de tapioca durante 2 minutos, sacar del fuego e incorporar la gelatina y el cacao mover hasta obtener una crema gomosa homogénea, dejar enfriar y estirar en un tapete de silicona para deshidratadora dando un grosor de 1 a 2 mm, dejar secar en un horno sin ventilación durante una hora a 100º .
- Antes de utilizar los papeles, si no están bien secos, tostar 3 minutos a 180. Conservar en un recipiente hermético y seco.
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