Perú: cebiche de peix i carapulcra a la chinchana amb sopa seca
La gastronomia peruana recull 5.000 anys d'història, des dels inques fins a l'actualitat, passant per l'època de la colonització espanyola. Van ser, precisament, els espanyols els qui hi van portar els esclaus africans. El segle XVII, els negres representaven el 60% de la població de Lima. Ara, en canvi, són una minoria, però la seva cultura ha deixat empremta al Perú actual. Avui ens fixem en la cultura afroperuana a través de dos plats típics: el Cebiche i la Carapulcra a la chinchana.
Les receptes:
CEBICHE DE PEIX
Ingredients
1 quilo de cebes, coriandre, 1 quilo de llimones, ají vermell, 1 cabeça d'alls, pebre blanc, pasta de rocoto (ají picant), 6 filets de perca. Per a l'acompanyament: 1 enciam, blat de moro torrat, 1 o 2 moniatos.
Elaboració
Comencem tallant els filets de perca a daus. Els col¿loquem en una safata gran. Piquem els alls i els afegim al peix. Seguidament, una mica de pebre blanc i una o dues cullerades petites de pasta de rocoto. Piquem el coriandre, tallem les cebes i ho afegim. Podem tallar una mica d'ají cru i també afegir-lo (al gust, ja que és picant). El següent pas és esprémer les llimones. Hi aboquem el suc de manera que tot quedi quasi cobert. Ho mesclem tot molt bé i ho deixem reposar com a mínim mitja hora. Emplatem el cebiche amb una base d'enciam i acompanyat d'un grapat de blat de moro torrat i unes rodanxes de moniato bullit.
CARAPULCRA A LA CHINCHANA AMB SOPA SECA
Ingredients
2 quilos de patates, 2 cebes mitjanes, mitja cabeça d'alls, ají vermell, pebre blanc, comí, arxiota, 200 grams de cacauets i llard. Acompanyem la Carapulcra amb costella de porc i sopa seca.
Per fer la sopa seca cal: pasta (tipus espaguetti o tallarí), 1 ceba, mitja cabeça d'alls, 2 o 3 tomàquets madurs, ají groc i alfàbrega.
Elaboració
Tallem la ceba i l'all ben petits. En una cassola fonda desfem una mica de llard i hi aboquem la ceba i l'all per fer el sofregit. Hi afegim un polsim de pebre blanc, de comí, l'ají vermell (al gust), l'ají groc i l'arxiota (prèviament picada).
Mentre cou, tallem les patates, prèviament escaldades, a daus. Hi afegim aigua o brou de carn de manera que cobreixi les patates. Ho remenem una mica. Per últim, matxuquem els cacauets i els afegim. Deixem que bulli fins que trobem que les patates ja estan ben cuites. Per l'acompanyament, la sopa seca, fem un sofregit de ceba, alls i tomàquets. Utilitzem una olla una mica fonda. Hi afegim una mica d'ají groc. Triturem l'alfàbrega fresca amb una mica d'oli d'oliva i també l'aboquem al sofregit. Hi afegim aigua i, quan bulli, hi tirem la pasta. Deixem que aquesta es cogui i després l'escorrem. La costella de porc, que completa el plat, la podem servir fregida.
