Fideuá de ortiguillas de mar

• Receta de Jose en la Prueba de presión del programa 6

Receta de Jose en la Prueba de presión del programa 6.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el tartar de verduras

• 1 Zanahoria
• 2 Espárragos verdes
• Calabacín
• Cebollino

Para el fumet de ortiguillas

• 4-5 ortiguillas
• Zanahoria
• Cebolla
• Puerro

Para la fideua

• 200gr de fideos finos (tipo 0)
• Fumet de ortiguillas (el necesario para ir mojando)
• Aceite de girasol
• 1 ajo
• 2 chalotas
• 4-5 ortigullas

Para el aire de ortiguillas

• 300ml fumet de ortiguillas
• 1 lima
• 1 cucharadita de lecitina de soja
• Sal

Además

• 4 ortiguillas
• Harina de fritura
• Alioli

Preparación

Para el tartar de verduras

• Cortar todas las verduras en brunoise (en pequeños dados).
• Escaldar 1 minuto en agua hirviendo con sal y refrescar en agua y hielo.
• Picar el cebollino y añadir a las verduras escaldadas. Reservar.

Para el fumet de ortiguillas

• Poner todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua.
• Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
• Poner a punto de sal al final.

Para la fideuá

• Freir los fideos en aceite de girasol partiendo de aceite frío. Deben quedar bien dorados pero no quemados.
• Picar la chalota y el ajo y hacer un sofrito con algo de aceite.
• Añadir los fideos, darle un par de vueltas e ir mojando con el caldo de ortiguillas. Cocinar unos 10 minutos a modo de risotto, poniendo el caldo caliente conforme lo vaya necesitando, debe quedar meloso el conjunto. En los últimos minutos añadir las ortiguillas cortadas en 4 trozos.

Para el aire de ortiguillas

• Con la ayuda de una túrmix triturar todos los ingredientes y añadir un buen chorro de zumo de lima.
• Colocar el túrmix en la superficie y darle a máxima potencia de modo que entre aire. Dejar reposar unos minutos para estabilizar el aire.

Presentación

• Con la ayuda de un aro colocar la fideua en el plato, encima poner las verduras en brunoise.
• Enharinar una ortiguilla, escurrir el exceso de harina y freir en aceite bien caliente, debe estar a unos 180º. Sacar cuando esté bien crujiente (la cocción no debe durar más de un par de minutos) y dejar en papel absorbente.
• Acabar decorando con unos puntos de alioli, una ortiguilla frita y brotes o hierbas al gusto.