Conejo al Álamo

• Plato de Santiaga en la repesca en Salamanca (programa 6)

Plato de Santiaga en la repesca en Salamanca (programa 6).

Ingredientes

Para el conejo confitado

• Dos muslos de conejo
• Medio litro de aceite de oliva virgen aprox.
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• 4 dientes de ajo aplastados
• Una ramita de romero
• Sal

Para la guarnición

• 2 espárragos trigueros
• 200 g. de champiñón, boletus, setas, a elegir
• Sal, pimienta y cebollino picado

Para la salsa

• Huesos y recortes, incluida la cabeza del conejo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1/4 cebolla
• 1 diente de ajo
• 200 ml vaso de coñac
• 200 ml vino de tinto
• 2 cucharadas de Aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de Módena
• Sal

Preparación

En una cazuela, se pone el aceite de oliva en frío, se sumergen los muslos del conejo, previamente salpimentados, cubriéndolos por completo. Se añade el laurel, pimienta, los ajos y se pone el fuego al mínimo. Se deja confitar, procurando que no hierva el aceite, apartando del fuego de vez en cuando si fuera necesario.

Para la salsa, en un cazo amplio, se echa un poco de aceite y se pone al fuego. Se tuestan los huesos y cabeza de conejo, cuando han tomado color se añade picada la cebolla, la zanahoria, el puerro y el diente de ajo entero. Se salpimienta y se deja pochar a fuego lento. Cuando está hecho el conjunto, se pone el vaso de coñac y se flambea. Después se echa el vaso de vino y se deja hervir. Cuando reduzca a la mitad, colar el fondo, apretando los huesos para sacar los jugos. Una vez colado,  se vuelve a poner al fuego, añadiendo la cucharada de vinagre de Módena, se deja reducir de nuevo a la mitad.

Para la guarnición, se cortan los espárragos, desechando la parte más dura, se hierven con agua y un poco de sal.

En una sartén se ponen dos cucharadas de aceite y se añaden los hongos, cortados en cubitos, salpimentando.

Cuando estén en su punto, rociar con un puñado de cebollino cortado y retirar del fuego.

Montaje

En el fondo se colocan los espárragos longitudinalmente, en el centro se pone una porción de los hongos.

Encima se colocan los muslos de conejo bien sentados, y se cubre con la salsa reducida, adornar en lo alto con una ramita de romero fresco.