Ensalda tibia de cañaillas, velouté y hortalizas

• Receta de Noé en la Prueba de presión del programa 6

Plato de Noé en la Prueba de presión del programa 6.

Ingredientes para 2 personas

• Cañaillas
• Fondo de pescado
• 2 Zanahorias Baby
• 2 Tomates Cherry
• 1 Tomate de carne firme
• 1 Calabacín
• 1 Hoja de apio
• 1 Limón
• Pistachos
• Brotes
• Mantequilla
• Harina
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Preparación

Para las cañaillas

Limpiar las cañaillas a conciencia. Para ello, en un bol con abundante agua fría , las removeremos y las limpiaremos,  ayudándonos de los dedos para rascar la valva de las conchas que es donde más arenilla nos encontraremos.  Repetir este proceso con agua nueva tantas veces como sea necesario

1. Poner agua a hervir y se agrega al agua unos 70 gramos de sal por cada litro de agua.

2. Cuando hierva el agua se echan las cañaillas y se espera a que el agua vuelva a hervir nuevamente.

3. Cuando el agua empiece a hervir nuevamente se comienza a contar el tiempo. Transcurridos 7 minutos la cañailla está lista (estas cañaillas son de tamaño pequeño)

4. Cortar la cocción escurriendo las cañaillas y sumergiéndolas nuevamente en agua fría

5. Sacar la carne con la ayuda de un palillo.

Para la Velouté tibia

En primer lugar deberemos elaborar un buen fondo de pescado. De este fondo reservaremos 50ml para terminar de saltear algunas hortalizas.

En otra pequeña olla pondremos a reducir a fuego medio 250ml del fondo elaborado. Cuando hayamos reducido ¼ del fondo, añadimos un poco de ralladura de limón. Terminaremos de espesar con una elaboración de roux rubia (misma cantidad de harina y mantequilla), sin que nos quede ningún grumo. La textura final tiene que ser la de un caldo fino pero con con cuerpo, de apariencia aterciopelada y suave. Reservamos.

Para las zanahorias baby

Pelamos 2 zanahorias baby. El tallo lo cortaremos también, dejando solo 1cm de éste. 

En una olla con agua hirviendo, escaldamos las zanahorias por espacio de 1 minuto. Cortamos la cocción de las zanahorias en un bol con agua y hielo.

Salteamos las zanahorias en una sartén con una gota de aceite y una nuez de mantequilla, a fuego medio. Cuando la zanahoria este “al dente” añadimos un poco del fondo de pescado y terminamos de saltear. Reservamos en un papel absorbente.

Para el tomate cherry

Lavamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla los marcamos en su base con una pequeña cruz. Los salteamos en una sartén con unas gotas de aceite caliente hasta que la piel del tomate se despegue de la carne y el tomate haya quedado con apariencia de tomate asado. Salpimentamos y reservamos en papel absorbente.

Para el pappardelle de calabacín

Lavamos los calabacines. Sin pelarlos y con la ayuda de una mandolina, cortamos el calabacín de forma longitudinal, en laminas de 1mm. Cuadramos la lámina de calabacín en tiras de 2,5cm de ancho, consiguiendo así la apariencia de un pappardelle. 

Escaldamos las láminas por espacio de 5 segundos y las enfriamos en agua con hielo. Salpimentamos y reservamos.

Para el tomate concassé

Escaldamos un tomate. Para ello, en una olla ponemos agua a hervir. Introduciremos el tomate que previamente habremos marcado con una cruz en su base. Hervimos por espacio de 15 segundos e inmediatamente escurrimos y cortamos el hervor en agua y hielo, durante un par de minutos.

Con la ayuda de una puntilla y desde la base del tomate que previamente habíamos cortado en cruz, lo pelamos obteniendo así toda la carne bien tersa. Cortamos el tomate en 4 mitades, despepitamos y cuadramos cada una de ellas. Cortamos en bastones y después en pequeños cubitos o brunoisse de 0,5x0,5 . Reservamos.

Presentación

En un plato grande y hondo esparcimos una fina capa de 1cm de espesor de la veloté tibia. Sobre éste y con ayuda de un microplane, espolvoreamos unas finas ralladuras de la piel de limón.

Sobre la capa de veloté, colocamos en el centro y enrollado sobre si mismo el pappardelle de calabacín. Apoyada en el calabacín y para dar volumen al plato, colocamos una zanahoria baby . A un lado colocamos el tomate cherry salteado, con la piel hacia arriba. A otro lado colocamos, con la ayuda de unas pequeñas pinzas e intentando dar altura, los dados de tomate concassé. Los salpimentamos.

A continuación Colocaremos 5 cañaillas, previamente salteadas en un poco de la velouté, formando una especie de órbita alrededor de todo el conjunto de hortalizas y caldo.

Por último, colocamos los brotes  de forma aleatoria pero lógica y rayaremos muy fino un pistacho sobre las hortalizas y cañaillas. Servir acompañado por una salsera con el resto de la Velouté tibia.