Huevo Gorrotxategui (receta de Martín Berasategui)

• Huevo Gorrotxategui con ensalada líquida de hierbas y papada de cerdo

MasterChef - MasterClass de Martín Berasategui

Ingredientes

Base

• Huevo
• Cabeza de cerdo ibérico
• Queso curado
• Remolacha

Ensalada líquida de hierbas

• Tocineta
• Nata
• Perejil
• Espinacas
• Perifollo
• Cebollino
• Sal y Bicarbonato

Papada de cerdo

• Papada de cerdo ibérico
• Pimentón de la Vera, sal y azúcar

Preparación

Base

Se licua la remolacha y el jugo se deja reducir en la sartén hasta que coja una textura espesa, como un jarabe. Con este jugo se da una pincelada en el plato.

El ingrediente principal del plato es el huevo, que va reposado sobre una cabeza de jabalí (hecha con cerdo ibérico). Ésta se tiñe con el tinte de la remolacha hasta que quede de tono rosado y se pone en el plato (un cuadrado de las dimensiones de la yema de huevo).

Alrededor de la cabeza de jabalí se coloca el queso cortado en daditos. Para el huevo, se separa la clara de la yema y se introduce la yema en aceite a 40º C durante 45 minutos. Pasado este tiempo, se saca la yema y se pone en el plato, encima de la cabeza de jabalí.

Ensalada líquida de hierbas

Cortamos tocineta en dados grandes y se mete en una cazuela con nata. Se deja en el fuego dos horas para que la carne se empape bien.

Las hojas de espinaca, hojas de perifollo, hojas de perejil y cebollino (cortado a la mitad) se hierven en agua con sal y bicarbonato durante un minuto o minuto y medio. Recomendación: poner las hierbas en una cesta antes de hervir para que no se escapen en el agua.

Las hierbas hervidas se mezclan con la tocineta y la nata y se tritura. Quedará una salsa que será la ensalada líquida de hierbas. Se vierte en el plato, alrededor del huevo, sobre el queso y la cabeza de jabalí.

Papada de cerdo ibérico

La carne se reboza en una mezcla de sal, azúcar y pimentón de la Vera, dejando bien cubierta. Dejar reposar 4 horas en el frigorífico. Después se mete en una roner a cocer a 70º durante 18-20 horas, dependiendo del tamaño de la papada.

NOTA:NOTA: El roner es un termostato que permite crear una temperatura constante (entre 5º y 100ºC) para cocinar al baño María. La cocción del alimento es precisa, homogénea y controlada.

Se corta una capa muy fina de la papada, con dimensiones algo más grandes que la yema de huevo y con forma cuadrada. Se coloca sobre la yema de huevo en el plato.

Finalmente se decora el plato con flores e hierbas.