Elena Santonja cocina con Joaquín Sabina una de callos a la madrileña

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Con las manos en la masa - Elena Santonja cocina con Joaquín Sabina

Elena Santonja cocina con un joven Joaquín Sabina un plato típico de la cocina madrileña: callos a la madrileña. Además se animan también con una gallina en petitoria.

                                                                                                   

Callos a la madrileña

Ingredientes

Preparación

Callos de ternera                 1 puerro                 1 zanahoria                 3 cebollas                 1 vaso y medio de agua                 1 vaso y medio de aceite                 4 pimientos choriceros                 2 tomates maduros                 1 hoja de laurel                 2 morcillas para callos                 Jamón, chorizo y guindilla                 1 clavo de especia                 2 dientes de ajo                 Pimienta negra                 1 vaso de vino  blanco                 Harina                 Sal

Sofreír la cebolla picadita, después añadir el puerro y la zanahoria.                 Después añadir la carne de 4 pimientos chorizeros que habrán estado en remojo también durante la noche. Volcar además el puré de tomate.                 Durante la víspera sumergir en agua fría con vinagre los callos bien limpios y cambiarles dos veces el agua.                 Hervir en agua fría con laurel los callos y desespumar. Retirar los callos y pasarlos a una olla exprés. Añadir la morcilla, el chorizo, un clavo de especia y un poco de pimienta negra. Dejar cocer durante una hora y media.                 Añadir al sofrito media cuchara de harina. Remover para que se tueste la harina y volcar el vino.                 Pasar los callos  a una cazuela de barro y volcar encima el sofrito. Dejar cocer todo media hora más junto a dos vasos de su propio caldo de cocción.