Cochinillo confitado a baja temperatura

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Un país para comérselo - Receta - Cochinillo confitado a baja temperatura

Julio Reoyo, cocinero, nos enseña cómo cocinar un cochinillo confitado, respetando la base y la tradición, pero ofreciendo algo nuevo. "A mí el cochinillo me parece una joya", asegura.

Cochinillo confitado a baja temperatura

Ingredientes

Preparación

(Para 6 personas) Medio cochinillo de Segovia Marca de Garantía (2'250 Kg) 4 litros de aceite de girasol Sal

Salamos el interior del cochinillo y lo colocamos, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente para el horno. Cubrimos completamente con aceite de girasol e introducimos en el horno. Confitamos a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacamos del horno y dejamos atemperar durante 30 minutos. Quitamos el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocamos, con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina. Todavía caliente, deshuesamos, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original. Cubrimos por encima con film plástico de cocina. Ponemos encima otra fuente con un kilo de peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible. Enfriamos durante 6 horas en cámara. Aparte, colamos el aceite resultante de confitar y dejamos enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear. Retiramos el peso que hemos puesto encima del cochinillo y lo cortamos en 6 raciones. Colocamos una sartén antiadherente, mejor si es nueva, a fuego muy suave, y ponemos las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo. Dejamos dorar a fuego lento. Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 minutos, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo. Emplatamos acompañando de una ensalada y un poco de la salsa caliente que hemos recuperado de separar el aceite de la gelatina.