Fideuá de Gandía

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Un país para comérselo - Recetas - Fideuá de Gandía

Domingo Ciurana, Presidente de la Cofradía de Pescadores de Gandía, nos enseña como cocinar una fideuá en alta mar, en las aguas de Gandía.

                                                                                                   

Fideuá de Gandía

Ingredientes

Preparación

Para el fondo de pescado:                 Un kilo y medio de pescado de roca 'Morralla'                 200 g de tomate                 Una cebolla                 Una  ñora                 Un puerro                 Una zanahoria                 Una ramita de perejil                 100 ml de aceite de oliva virgen                 Cinco litros de agua fría                 Para la fideuá:                 Medio kilo de rape                 Seis gambas rojas                 Seis cigalas                 100 g de tomate                 50 g de cebolla                 30 g de pimentón dulce                 Fideos número 3                 Un chorro de aceite de oliva virgen                 Una hebra de azafrán

Lavamos el pescado y las verduras. Cortamos en mirepoix.                 En un rondón o marmita añadimos el aceite de oliva virgen.                 Cuando esté caliente, incorporamos el pescado y sofreímos. Incorporamos las verduras y sofreímos.                 Añadimos el agua fría. Espumar cuando empiece a hervir. Dejar cocer 40 minutos. Colar  y reservar.                 Aparte preparamos la fideuá. Para ello, ponemos la paella con el aceite a fuego moderado. Cuando esté caliente, añadimos las gambas y las cigalas, sofreímos un poco y reservamos.                 Añadimos el ajo picado y la cebolla rallada. Cuando estén dorados, incorporamos el pimentón y el tomate dándole vueltas para que no se queme. Incorporamos el rape  y el azafrán. Removemos y añadimos el fondo de pescado bien caliente (2 litros aproximadamente).                 Incorporamos los fideos y rectificamos de sal y colorante.                 Con este tipo de fideos es importante mantener el fuego a máxima potencia los cinco primeros minutos. En total son 10 ó 12 minutos al fuego. En los últimos tres minutos colocamos las gambas y las cigalas                 Por encima hasta que la fideuá quede seca. Dejamos reposar 5 minutos. Servir.