Lasaña de criadillas

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¿Qué podemos cocinar con jamón ibérico y criadillas de la tierra? En Cáceres, Toño Pérez, cocinero de Atrio, nos prepara una lasaña de criadilla. 

                                                                                                   

Lasaña de criadillas

Ingredientes

Preparación

Para la lasaña:                 400 g de criadillas peladas y fileteadas                 50 g de gurumelos laminados                 8 láminas de pasta fresca para lasaña (8 x 10 cm)                 2 láminas finas de jamón ibérico                 Para la crema de patata:                 1 patata grande cocida                 Aceite de oliva                 Sal                 Pimienta

Se prepara una crema de patata. Para ello, cocemos la patata con agua.                 Con una gota de agua de la cocción y un chorrito de aceite de oliva, se turbina hasta conseguir una crema fina y homogénea.  Rectificar de sal y pimienta. Reservamos.                 Aparte, se cortan las criadillas y se doran con los gurumelos en una sartén con una gota de aceite de oliva.                 Añadir un chorrito (25 cl aprox) de vino oloroso y dejamos reducir.                 Se añaden 25 cl del fondo oscuro de caldo de ternera y cocemos un par de minutos.                 Colamos las criadillas y los gurumelos estofados y reservamos.                 Aparte, colocamos una lámina de pasta para lasaña con  una cucharadita de crema de patata.                 Sobre esta, el estofado de criadillas y gurumelos escurrido, y encima una loncha de jamón.                 Se cubre todo con otra loncha de pasta de lasaña y salseamos con el jugo del vino oloroso del estofado. Adornamos con una ramita de apio frito deshidratado  y aderezamos con aceite de oliva.  Servimos.