Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y Samantha Vallejo-Nágera proponen sus mejores platos para que estas Navidades te conviertas en un gran chef. Vieiras al aceite de oliva, maíz salteado con aceite de trufa, crema láctica y jugo infusionado de calabaza y gallina; Terrina de atún con foie de segundo; y crepes saladas de mandioca. Como postre una clásica tarta de queso.
Hasta 134 recetas inéditas han publicado el jurado de MasterChef en el libro Sí, Chef, que mezcla platos tradicionales y vanguardistas, siempre presentados con una decoración exquisita.
Terrina de atún y foie (Receta de Pepe)
Ingredientes
Preparación
Comensales: 4
500 g de atún rojo
250 g de sal
250 g de azúcar
Foie fresco
Cebolla
Jugo de escabeche de pescado
Pedro Ximénez
Brotes verdes y morados
Sal y pimienta
Limpiar de vena el foie y envasar al vacío. Cocer a 65 ºC durante 4 min. Aliñar con sal, pimienta y Pedro Ximénez. Envolver en film y dejar enfriar.
Marinar el atún durante 15 min con una mezcla de sal y azúcar.
Forrar el molde de terrina, colocar una capa de foie, cebolla pochada y atún marinado. Repetir para que salgan dos capas. Poner un poco de peso, cortar en porciones y rociar con un poco de escabeche de pescado.
Presentación: Colocar en el fondo de un plato un poco de escabeche de pescado, y encima una ración de atún. Decorar con brotes frescos.
Vieiras al aceite de oliva, maíz salteado con aceite de trufa, crema láctica y jugo infusionado de calabaza y gallina (Receta de Jordi)
Ingredientes
Preparación
Comensales: 4
Vieiras:
8 vieiras de tamaño medio
80 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Consomé de calabaza y gallina:
600 g de calabaza a dados de 1 cm
200 g de mantequilla en flor
1 cebolleta grande
1 puerro (solo la parte blanca)
2 ajos morados
4 dl de caldo de gallina
6 dl de caldo de purrusalda
10 claras de huevo para clarificar
Sal y pimienta
Maíz a la trufa con cebolleta:
100 g de maíz cocido
2 cebolletas
Una pizca de mantequilla
20 ml de aceite de trufa
Sal y pimienta
Crema de Masa Mascarpone:
250 g de mascarpone
40 g de patatacocida
0,8 dl de caldo de purrusalda
1 cucharadita de aceite de trufa
Otros:
4 tejas de pan
Flores de salvia
Limpiar y pulir las vieiras dejando la nuez de carne bien limpia. Cortar cada una por la mitad y envasar al vacío 4 mitades de vieira por ración con un poco de aceite, sal y pimienta.
Picar los ajos, la cebolleta y el puerro y rehogarlos con un poco de mantequilla. Añadir la calabaza y seguir cociendo hasta que tome un poco de color. Mojar con el caldo e infusionar 20 minutos a fuego bajo. Triturar y enfriar. Incorporar las claras de huevo batidas y trabajar con la túrmix para integrarlas. Dar temperatura a la crema y dejar cuajar el huevo.
Pasar por una estameña sin apretar. Hervir el caldo resultante para acabar de eliminar los restos de impurezas. Reservar.
Rehogar las cebolletas picadas con la mantequilla y saltear con el maíz. Aliñar con el aceite justo antes de servir.
Calentar el caldo con la patata. Texturizar con la ayuda de una túrmix. Templar a 30 °C y añadir el mascarpone y el aceite de trufa. Volver a trabajar un poco más con la túrmix para emulsionar todo.
Presentación: Cocer las vieiras al baño maría a 53 °C de 3 a 4 min. Antes de servir, gratinar 3 o 4 s.
Crepes saladas de mandioca (Receta de Samantha)
Ingredientes
Preparación
Comensales: 4
Para la masa de crepes:
150 g de harina de mandioca tamizada
1 huevo
10 cl de leche
10 cl de agua
Aceite en un vasito
Sal
Para el relleno:
4 huevos
4 lonchas de jamón de París
100 g de gruyer rallado
20 g de mantequilla salada
Sal y pimienta
Poner la harina en una ensaladera haciendo una montañita y en el centro hacer un agujero con los dedos. Cascar el huevo en el agujero con un buen toque de sal. Mezclar con la batidora hasta conseguir una pasta homogénea y cremosa (se le puede añadir un poco de leche para conseguirlo y evitar así que se hagan grumos). Incorporar poco a poco el resto de leche y agua a la masa, y sin parar de batir, poner un poco de aceite y guardar en el frigorífico, cubriéndolo con un paño de cocina durante 2 h.
Cortar el jamón en pedazos y la mantequilla en 4 trozos. Con un poco de papel de cocina embadurnar el fondo de la sartén especial para crepes y ponerla a fuego fuerte unos segundos. Añadir con un cazo o un cucharón un poco de masa en el centro y mover la sartén para extenderla sobre todo el fondo. Dejar al fuego durante 1 o 2 min y darle la vuelta. Poner un trozo de mantequilla en el medio de la crepe.
Romper un huevo en el centro y añadir el queso. Dejar al fuego medio 2 min y salpimentar. Doblar los bordes para formar un cuadrado y dejar al fuego 2 min más.
Presentación: Es importante mantener las crepes calientes mientras se hacen las restantes para que lleguen a la mesa en su punto. Para ello se pueden meter en un plato dentro del horno a baja temperatura.
Tarta de queso con fruta fresca (Samantha)
Ingredientes
Preparación
Comensales: 6 u 8
Para la Base:
1 caja de galletas Digestive
150 g de mantequilla
Para el Relleno:
220 g de queso Philadelphia
200 g de nata montada
3 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Otros:
2 hojas de gelatina
Fruta fresca (kiwis, fresas, mango,
frutos rojos, etc.)
Culis de frambuesa
Machacar el paquete de galletas con la mantequilla derretida. Cubrir el fondo de un molde de 35 cm, más o menos, con esta mezcla y meterlo al horno a 180 ºC durante 15 min. Enfriar.
Mezclar el Philadelphia, la nata, el azúcar y el limón. Repartir de forma uniforme por encima de las galletas y meter en la nevera durante 1 h para que quede duro.
Decorar con la fruta laminada, siguiendo la forma del molde. Calentar un poco de agua con zumo de limón y mojar las 2 hojas de gelatina para que no quede muy compacta y posarla sobre los frutos.
Presentación: Antes de comer, guardar 2 h más en el frigorífico y servirlo con un culis de frambuesa.
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